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Gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, polpo del Pacifico con prugna e wasabi, ayu grigliato all'uruka, anguilla avvolta nel peperone Manganji, radice di loto alla senape

Nella gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, tra i piatti freschi estivi, la capasanta si trova sul fondo. Lavare bene i muscoli adduttori…

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Sushi al tuorlo di ayu giovane, anguilla con soia essiccata pressata, granchio di fiume glassato, bardana novella legata a fascio, abalone tōyama-yaki, ravanello dal cuore rosso hōsho-maki, cracker di riso al polpo estivo, gambero dalle lunghe chele fritto al matcha

È il primo hassun. Per il sushi al tuorlo di ayu giovane, il kombu in foglio sottile (shiraita) viene strofinato con il sake, piegato e disposto in…

Namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero Kinuta-maki di cachi Jiro Gambo di taro rosso e glutine di frumento fritto conditi alla pera Igname lungo, patata dolce e zucca kabocha scottati Konjac congelato in gelatina d'ambra

La carota Kintoki usata nel namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero è del raccolto dell'anno scorso. Da noi si prepara spesso cucina vegetariana…

Fagiolini marinati, shiro-uri tagliato a sfoglie sottili, tofu setoso dengaku, melanzana a pois, involtino di spinaci a forma di crisantemo

Abalone al vapore in foglia di ciliegio e altri piatti

Per l'antipasto, l'abalone al vapore in foglia di ciliegio si prepara così: si condisce l'abalone cotto al vapore con il sale con un tama-miso (miso…

Daikon d'estate fritto e grigliato alla soia

Per il daikon d'estate fritto e grigliato alla soia, si sbuccia il daikon e lo si frigge: friggerlo al settanta o ottanta per cento, lasciando un…

Gelatina di crisantemo e igname

Per la gelatina di crisantemo e igname, si mescola l'igname yamato grattugiato nell'agar sciolto e vi si aggiungono i petali di crisantemo;…

Taro in umido ai cinque cereali

Per l'antipasto (zensai) di taro in umido ai cinque cereali: si friggono rapidamente i cormi di taro nell'olio, così la buccia si stacca pulita…