SEARCH

Tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio

Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio si prepara scaldando rapidamente la vongola, tagliandola col…

Amadai al vapore a tema germogli

Per il piatto al vapore, l'amadai (pesce tegola) al vapore a tema germogli: si macinano tutte le lische dell'amadai, fin nelle più sottili, e lo si…

Grongo alla ōharagi, gambero botan al tuorlo, buccino al profumo di sake

Il piatto in umido (nimono) è il grongo alla ōharagi, a forma di fascina di legna. Anche il grongo si pesca bene qui localmente. Lo grigliamo con…

Budino di rapa e amadai, involtino di cavolo cinese e ostrica, anguilla farcita brasata

L'involtino di cavolo cinese e ostrica del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) si prepara sbollentando il cavolo cinese…

Tendine di manzo bekko-ni, grongo, bulbo di giglio e taro a strati

Il tendine di manzo bekko-ni nel nimono (piatto in umido) si ispira alla cucina coreana. Va bene anche la crusca di riso, ma noi rinveniamo il…

Manjū al sesamo con verdure di montagna

Accanto alla portata che sostituisce il piatto in umido è servito lo yama-gobo (bardana di montagna), aggiunto quasi a forza solo per il gusto di…

Daikon primaverile in umido nel brodo / iidako tōza-ni / bulbo di giglio fiore di ciliegio

Per il daikon primaverile in umido nel brodo, del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il daikon viene cotto lentamente nel…

Rotolo di tendine di manzo nello yuba

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il rotolo di tendine di manzo nello yuba, si utilizza il tendine a forma di bastoncino che corre lungo il…

• ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Pentola di pinne di squalo

È un piatto in umido. Per la pentola di pinne di squalo, si cuociono innanzitutto a vapore le capesante essiccate nel dashi di katsuobushi per circa…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 giorni

Anguilla yawata-maki stufata al sanshō

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'anguilla yawata-maki stufata al sanshō: di solito la bardana viene arrotolata…

• ¥181

• Tempo di cottura 40 min

Germogli di bambù novelli brasati con katsuobushi, guarnizione rossa a pugno, due tipi di ostrica affettata sottile, torta di glutine di frumento sbriciolato, hokkigai

Rapa a fette sottilissime, carota

È il nimono (piatto in umido). Per l'ayu con le uova arima-ni, l'ayu con le uova viene pulito, punzecchiato con aghi e grigliato al naturale, poi…

Terrina di grongo a due filetti

È un nimono (piatto in umido) servito freddo. Innanzitutto, riguardo alle ume verdi (prugne giapponesi ancora acerbe): come già presentate alla…

Anguilla al vapore con latte di soia e amazake

È il mushimono (piatto al vapore). L'abbiamo chiamato anguilla al vapore con latte di soia e amazake. L'anguilla è di stagione in inverno, ma negli…

Rapa di Tennoji e aringa in umido a scacchi, taro a forma di uovo di gru, carota tagliata ad alba, calamaro in umido al tuorlo d'uovo, sedano d'acqua giapponese legato con l'uovo

Questo è il piatto nimono (piatto in umido). Intorno alla rapa di Tennoji e aringa in umido a scacchi, si cuoce un impasto di polpa di pesce crudo e…

Bardana ripiena di anatra a inrō, rapa allo zafferano, taro umani, germoglio di bambù di prima raccolta, carota di Kyoto, mibuna

È il nikiawase (assortimento di verdure brasate insieme). Centrato sui tre ingredienti bardana, rapa e taro, li ho combinati con tre metodi di…

Ricciola e daikon a mille strati, granchio reale brasato al tuorlo dorato, taro ebi-imo fukume

È il nimono (piatto in umido). Il rotolo di ricciola e daikon a mille strati nasce da un'idea presa da una persona originaria dell'Hokuriku, di cui…

Amadai, torta di radice di loto al riccio di mare, latte di soia yaki-bitashi

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il latte di soia yaki-bitashi, non uso il normale latte di soia, ma un latte di soia cremoso con il grasso…

Lingua di manzo, stufata in stile nanban

È il nimono (piatto in umido). Per la lingua di manzo nanban-ni, credo sia meglio spellarla mentre è ancora calda. Poiché siamo nel freddo periodo di…

Ostrica, rapa e castagna in umido al miso, tofu di ghianda, involtino karukan, taro ebi-imo e carota al crisantemo

Questo è un nimono (piatto in umido). Il tofu di ghianda utilizza farina di ghianda. Esiste una versione nazionale dell'Iwate, ma oggi è piuttosto…

Tofu tartaruga

Il nimono (piatto in umido) è il tofu tartaruga. Si chiama così perché i segni di grigliatura sul tofu grigliato assomigliano al guscio di una…

Manjū di piselli, berice, germogli di bambù himetake

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il manjū di piselli, i piselli vengono ridotti in purea e combinati con…

Ebi-imo cotto direttamente, aragosta giapponese yawata-maki, capasanta con guarnizione mista al tuorlo

Questo è il nimono (piatto in umido). Quanto all'ebi-imo cotto direttamente (jikadaki) — l'ebi-imo finisce comunque per scurirsi un po', ma penso che…

Zucca cerata sagomata a fiasco, abalone sakairi, anatra aigamo marinata nel miso di Sendai

Il piatto in umido freddo esprime il mese di giugno attraverso il taglio degli ingredienti e l'abbinamento dei colori.