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Melanzana di Kamo, taro piccolo a motivo a muro di pietra, wagyu in stile yamato-ni, gambero kuruma maki cotto con tuorlo d'uovo

Il piatto in umido è la melanzana di Kamo, cotta in umido color giada e ricoperta abbondantemente con una salsa densa alla senape. Per il wagyu in…

Tofu a fantasia calicò, manjū di avocado, anatra e cipollotto, yuba, piselli mangiatutto

Il tofu a fantasia calicò del piatto in umido si prepara scaldando del tofu insaporito per assorbimento, sfaldandolo mentre vi si mescolano gli altri…

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Ii-mushi al tè shincha

Questo è un piatto al vapore (mushimono). Maggio è la stagione dello shincha (tè nuovo), l'unico momento in cui si può trovare il tè fresco non…

Rapa a losanga farcita di pollo, manjū di ebi-imo e foie gras, gambero maki brasato delicatamente

Questo è il piatto in umido (nimono). Per la rapa a losanga farcita di pollo, questa volta ho usato la rapa santen (santen-kabu). Per il manjū di…

Manjū di zucca kabocha del solstizio d'inverno

È il piatto mushimono (al vapore). Il manjū di zucca kabocha del solstizio d'inverno viene farcito, secondo la tradizione del solstizio, con…

Grongo glassato al tuorlo d'uovo, wagyu brasato in stile sukiyaki, taro a muro di pietra, patata dolce brasata al limone, fagiolini sottili

È il nimono (piatto in umido). Per il grongo glassato al tuorlo d'uovo: il grongo viene prima cotto come per il sushi, poi passato nel tuorlo d'uovo…

Koya-dofu a fagottino, glutine di frumento di Daitokuji, piccoli rotolini di yuba, e altro

Il koya-dofu a fagottino contiene all'interno un po' di azuki cotti, ma se gli azuki presentano anche solo una piccola crepa, il loro colore si…

Daikon salato ed essiccato a imitazione della bottarga

Anatra aigamo e radice di loto al mochi, in stile agedashi

Aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo

Questo è il piatto in umido. Per l'aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo, taglio l'aragosta a metà per il lungo dividendola in tre pezzi, la…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Daikon intero brasato in zuppa, hiryōzu di radice di loto, aringa con kombu

Il piatto in umido è il daikon intero brasato in zuppa. Si sbuccia il daikon intero a forma di ventaglio, lo si reidrata e lo si cuoce a fuoco lento…

• 30 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 giorni

Involtino shinoda di zenmai dorato, koya-dofu a forma di ema bicolore, germoglio di bambù primaticcio, aringa alla teriyaki, aragosta giapponese cotta nel tuorlo

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'involtino shinoda di zenmai dorato, si reidrata lo zenmai secco, lo si…

Rapa farcita di tartaruga suppon, pinna di squalo cotta intera in umido, berice in umido allo yoshino, gambo di taro bianco cotto nel latte di soia, taro ebi-imo cotto in umido fino ad assorbire il brodo, pak choi

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la rapa farcita a sfera, il periodo migliore per la rapa di Shōgoin…

Zucca cerata in brodo

È un piatto nimono. Per la zucca cerata in brodo, cuociamo la zucca cerata in una zuppa ottenuta unendo il liquido di cottura dell'abalone al vapore…

Melanzana Kamo e manzo al miso dengaku

È il nimono (piatto in umido): melanzana Kamo con manzo brasato al miso. Il mio locale è incentrato sulla cucina giapponese, ma molti ospiti…

Germoglio di bambù precoce, matsutake tosa-ni, capasanta in umido, taro ebi-imo, bardana a tubo, yuba arrotolato

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Essendo Capodanno, avrei voluto fare un nishime, ma poiché è il periodo in…

Taro umani, zucca a foglia, cavolo Kokufu e pollo kasane-ni, carota Kokubu al profumo di prugna, peperoncino amanaga

È il takiawase. Il cavolo Kokufu del piatto di cavolo Kokufu e pollo a strati (kasane-ni) è un ortaggio coltivato a Takasaki, in un terreno ricco di…

Wagyu affumicato in pentola di terracotta

Per il wagyu affumicato in pentola di terracotta, che fa parte dell'onmono (il piatto caldo), abbiamo usato il fumo liquido (kunieki), un estratto…

Pinna di squalo in un sottile flan al vapore

Febbraio è un periodo freddo, quindi abbiamo voluto iniziare con qualcosa di caldo, e ne abbiamo fatto il piatto caldo (onmono). Per la pinna di…

Lattume di fugu e yuba al vapore

Rana pescatrice e rapa in brodo legato al kuzu

Quanto alla rana pescatrice, trattandosi di un pesce bianco dal sapore delicato, l'abbiamo accompagnata con una ricca salsa al burro addensata (an).

Germoglio di bambù insaporito, gambero maki shiba-ni, tsukune di anatra aigamo

Questo è il nimono (piatto in umido), servito in una ciotola dal motivo unkin (nuvola e broccato), opera del ceramista Sawamura Tōsai. Per il tsukune…

• ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Manjū di taro al miso di farfaraccio, hijiki avvolto nel tofu fritto

Questo è il piatto in umido (nimono). Si guarnisce con glutine di frumento kuruma-fu fritto e brasato, fiori di colza e zucca kabocha tagliata a…