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Granchio delle nevi e hiryōzu di yuba

È il piatto nimono (in umido): granchio delle nevi e hiryōzu di yuba, una frittella di tofu fritta con verdure miste. Il resto sono verdure fatte…

Manjū di zucca cerata, lingua di manzo in umido al miso

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la lingua di manzo in umido al miso: dopo aver pulito la lingua, la si fa…

Pancetta di maiale stufata nella feccia di sake

È il nimono (piatto in umido). Per la pancetta di maiale stufata nella feccia di sake, in precedenza salavamo la pancetta a secco, ma un collega di…

Rotolo di uovo, germoglio di bambù al vapore, fukuzutsumi, gambero saimaki glassato

Il rotolo di uovo può essere descritto come un lavoro all'insegna del «non sprecare» (mottainai), ideato come modo per utilizzare gli scarti di carne…

Involtino di carne e pelle di fugu con verdure colorate

Furofuki daikon

Questo è il furofuki daikon. Qui il daikon viene cotto fino a diventare morbido e a farlo insaporire bene. È un piatto che serviamo sempre anche al…

Merluzzo essiccato in umido saporito, taro ebi-imo insaporito nel brodo, involtino di yuba al gambo di taro secco, tofu liofilizzato a imitazione di pelle di balena

Per il merluzzo essiccato in umido: in questa stagione che arriva il merluzzo si usa spesso, ma il merluzzo essiccato si trova a circa un quinto del…

Noci di ginkgo color giada, rapa a crisantemo, gambero kuruma, shimeji, zucca kabocha a foglia, carota a foglia d'acero, taro a foglia di ginkgo, kuwai a forma di pigna

Amadai farcito di yuba e grigliato

Nel piatto grigliato, l'amadai farcito di yuba e grigliato si prepara sfilettando l'amadai, salandolo leggermente, farcendolo con yuba appena…

Chawanmushi alla prugna salata

Per il mushimono (il piatto al vapore), lo chawanmushi alla prugna salata è nato dal desiderio di avere qualcosa con un po' di carattere in bocca: ho…

Patate novelle in umido con shuto, germogli di bambù gosanchiku grigliati e conditi alla prugna, gamberi maki cotti in umido con sake e sale

Le patate novelle in umido con shuto (interiora di pesce fermentate), tra i piatti in umido, le serviamo dall'anno scorso, e sono molto apprezzate…

Ayu con uova umani, tofu di grongo, daikon a tawara cotto in umido

Per l'ayu con uova umani del piatto in umido, si stende sul fondo la buccia di daikon, vi si adagia sopra l'ayu grigliato, poi ancora daikon e ayu, e…

Taro yatsugashira in umido dolce

È il piatto nimono (in umido). Il taro yatsugashira viene lavato e lasciato asciugare una notte, poi cotto. Una volta portato a bollore si aggiunge…

Aringa avvolta nel kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

È il piatto nimono (in umido). Per l'aringa avvolta nel kombu, l'aringa viene pulita e messa a bagno nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Grongo Nankan-age alla Hakata, ricciola e daikon, zucca kabocha, mibuna di Kyoto

È il piatto nimono (in umido). Per il grongo Nankan-age alla Hakata, si è usato il Nankan-age — un tofu fritto sottile e croccante di Nankan, nella…

Taro ebi-imo, germoglio di bambù, granchio reale fritto in pastella di tuorlo e cotto in umido, farfaraccio, fu a forma di prugna

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il taro ebi-imo, lo si reidrata nell'acqua di risciacquo del riso per…

Tofu minazuki cotto con tuorlo, hamo kenchin-maki, gambero kuruma cotto nel sake

È un takiawase, l'assortimento di ingredienti cotti separatamente. Il tofu minazuki cotto con tuorlo, preparato pensando al mese di giugno, si fa…

Daikon Shōgoin cotto in umido, aringa e kombu umani, hiryōzu

Germoglio di bambù a cerchi concentrici, polpo brasato color ciliegio, udo brasato in brodo chiaro

È un piatto in umido (nimono). Per il germoglio di bambù a cerchi concentrici, dopo averlo pulito lo taglio con la tecnica katsura-muki in una…

Taro ebi-imo fritto, gambi di taro sbollentati in salsa densa

Rana pescatrice cotta nel miso bianco, rapa di Tennōji cotta per assorbire il brodo

Il nimono (piatto in umido) è la rana pescatrice cotta nel miso bianco. La rana pescatrice viene cotta in un dashi a base di miso bianco, con un po'…

Amadai avvolto a filo, polpo nascosto tra le alghe, gambo di taro bianco, bardana a tubo, fu a forma di foglia d'acero

Il piatto in umido l'ho chiamato amadai avvolto a filo. Avvolgo l'amadai nella zucca cerata, e sopra vi avvolgo fili di pesce lavorati a sōmen, fatti…

Polpo tenero in umido

Pelle di balena cotta a lungo, granchio e melanzana al vapore alla Hakata, e patate novelle mitarashi

Per il piatto in umido, la pelle di balena cotta a lungo: la pelle di balena viene sbianchita in acqua di crusca di riso, sciacquata in acqua fredda…