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Zenmai in tofu fritto, anatra locale dal collo verde arrosto

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Rapa e pinna di squalo in budino d'uovo, tsukune di gamberi con guarnizione usugaki, uova di merluzzo avvolte nello yuba, taro ebi-imo cotto in umido

Per il nimono (piatto in umido) di tsukune di gamberi: lo preparo due volte l'anno, una quando arrivano le cipolle nuove di primavera, l'altra in…

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Amadai avvolto in yuba, melanzana Kamo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai avvolto in yuba, uso il granchio delle nevi come cuore, e unisco amadai e yuba tagliuzzato per…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Misgurno e bardana novella in stile arima, gambero maki insaporito, patate novelle brasate dorate, udo alla tosa

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il misgurno e la bardana novella in stile arima, apro un misgurno di taglia generosa e ne sbianchisco la…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Rapa a fiore di crisantemo, abalone brasato fino a intenerirlo

È un piatto in umido. Per la rapa a fiore di crisantemo, la rapa viene lessata nell'acqua di risciacquo del riso, poi cotta a fuoco lento cercando di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Amadai al vapore alla Shinshu

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'amadai (pesce tegola) al vapore alla Shinshu, si griglia prima l'amadai, poi lo si ricopre con la…

• ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Rapa a crisantemo farcita di wagyu

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la rapa a crisantemo farcita di wagyu, si cuoce la parte più fibrosa del manzo wagyu Kuroge in stile…

• ¥460

• Tempo di cottura 50 min

Rapa bicolore al vapore, ricciola salata, bottarga

Questo è il mushimono (piatto al vapore). Per la ricciola salata, si usa ricciola fresca: si sciacqua bene via il sangue e la si sala su tutta la…

Fegato di rana pescatrice e daikon Shōgoin, takiawase

È il takiawase di fegato di rana pescatrice (ankimo) e daikon Shōgoin. Il fegato di rana pescatrice si cuoce a fuoco piuttosto sostenuto, mentre il…

Taro ebi-imo abura-ni, berice locale umani, bardana cotta per assorbire il sapore, matsutake, taro a forma di foglia di ginkgo

È il piatto nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo abura-ni, il taro ebi-imo viene prima cotto in stile tosa-ni (in un brodo insaporito al…

Polpo cotto morbido, gelatina ambrata

È un nimono freddo (piatto in umido servito freddo). Per il polpo della gelatina di polpo cotto morbido e ambrata, il polpo viene battuto con il…

Manjū di patata Danshaku novella e pollo; mebaru fritto e brasato; udo cotto in brodo chiaro

È la portata in umido (nimono). Per il manjū di patata Danshaku novella e pollo, si cuociono le patate al vapore e si passano al setaccio fine, si…

Nabe di lombata di manzo

Questo è un piatto in sostituzione del nimono (piatto in umido). Questa volta ho scelto un nabe di lombata di manzo. La lombata di manzo viene…

Salmone affumicato, noce e noci di ginkgo in salsa cremosa densa, orata shiokara con sōmen di igname lungo

Pancia di maiale brasata con verdure di primavera

Questa è la pancia di maiale brasata (kakuni) con verdure di primavera. Il maiale è di un marchio chiamato Pineapple Pork, allevato con ananas, che…

Tofu di ostriche, lattume cotto in salsa dorata, gambero kuruma glassato, taro di Kyoto stufato nel brodo, bardana avvolta nella yuba

Il nimono (piatto in umido) è il tofu di ostriche. Contiene ostriche, carota, shiitake, noci di ginkgo e polpa di pesce. La bardana avvolta nella…

Fegato di rana pescatrice a kinuta-maki, polpette temari di granchio e taro, donko a doppio ripieno, awa-fu annodato, cipollotto avvolto in yuba alla tōji

Il piatto in umido (nimono) è il fegato di rana pescatrice (ankimo) a kinuta-maki. Poiché volevo mantenere intatta la forma del fegato di rana…

Merluzzo essiccato, gambero kuruma alla shiba-ni, taro ebi-imo insaporito nel brodo, zucca glassata, kuwai insaporito nel brodo, carota glassata, tofu di rapa

Oggi si trovano prodotti di merluzzo essiccato molto comodi. In passato ci voleva moltissimo tempo per reidratarlo, ma quello che uso oggi si…

Involtino di kombu con ayu ripiena di uova, aragosta cotta nel guscio, yuba fritta e poi stufata, melanzana autunnale in umido al vino

Per la melanzana autunnale in umido al vino, una delle preparazioni del takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente), la melanzana…

Taro ebi-imo cotto nel dashi happō, rapa a crisantemo con foglie, melanzana autunnale glassata in umido, shiitake in umido saporito, carota a foglia d'acero, zucca kabocha a foglia di ginkgo, fagiolini

Per il piatto in umido, trattandosi di una presentazione su grande piatto, l'ho disposto con colori vivaci su un pezzo di antica ceramica Kutani. Il…

Taro ebi-imo, germoglio di bambù novello, anatra in jibu-ni

Per il piatto in umido (nimono), ho preparato il classico piatto scuro del nostro locale, ma invece di cuocere il taro ebi-imo così com'è e servirlo…

Anatra e taro

Per il taro di questo piatto di anatra e taro: normalmente lo sbuccio, lo faccio bollire nell'acqua di risciacquo del riso con l'aggiunta di un…

Aragosta giapponese stufata a peonia, zucca cerata a foglia di peonia stufata verde, udo tagliato a shino stufato bianco, melanzana a cerchio d'acqua stufata a colore, carota intera dolce stufata delicatamente