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Pollo pressato a motivo calicò, involtini di pesce coltello in umido

Questa è la 40ª microstagione. Per il pollo pressato a motivo calicò, volendo ottenere un petto di pollo il più morbido possibile, lo si cuoce…

• ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Nabe di ricciola al sesamo

È un piccolo nabe (ko-nabe). Poiché il nabe di ricciola al sesamo risulta sempre un po' insipido, si scaldano lentamente sesamo pestato, olio di…

Rapa a fiore di crisantemo in umido nel brodo, amadai fritto e poi stufato

È il piatto nimono (in umido). La rapa a fiore di crisantemo in umido nel brodo è stata preparata con lo stesso procedimento usato per l'orata e la…

Bōdara fritto a forma di tawara, cialda a foglia d'acero, ginkgo a forma di ghianda, foie gras cotto al vapore e brasato

È un piatto fritto. Per il bōdara fritto a forma di tawara, lessiamo e schiacciamo le patate, aggiungiamo la cipolla e il bōdara (merluzzo essiccato)…

Anguilla e tofu alla Hakata

Lattume di orata tōji-maki, grongo cotto con tuorlo

È un nimono, la portata in umido. Per il lattume di orata tōji-maki, dato che è la stagione in cui si trovano sia le uova sia il lattume dell'orata…

Aringa araldo di primavera, urui avvolto in shinoda-maki

È un takiawase. Il termine harutsuge-uo, «araldo di primavera», indica l'aringa. Questa volta, invece dell'aringa secca e aperta, si usa aringa…

Daikon Shogoin brasato in brodo, lingua di manzo yamato-ni

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la lingua di manzo yamato-ni, la lingua viene pulita accuratamente. Funghi, sedano, cipolla e carota…

Berice kenchin, rotolo di uova di merluzzo al sole nascente, stoccafisso glassato in umido

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Ne abbiamo preparati tre tipi. Per primo, uno dei piatti più famosi della…

Manjū di grano saraceno, pinna di razza in umido dolce

Shabu-shabu di berice

Anatra estiva farcita di foie gras, gnocco di mais, gambero glassato in umido, germogli di taro insaporiti nel brodo

Questo è il nimono (piatto in umido). Ultimamente i clienti apprezzano quando il piatto in umido include verdure, quindi l'ho composto come un piatto…

Cavolo primaverile e grongo a fili sottili, aragosta a forma di temari in umido, uova di orata con germogli di bambù e wakame in umido

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il cavolo primaverile e grongo a fili sottili, abbiamo usato il cavolo primaverile perché è la stagione in…

Fagottino di rapa al vapore, aragosta

Il piatto al vapore (mushimono) è il fagottino di rapa al vapore. La rapa viene sbucciata con cura e scottata in acqua bollente, poi lasciata una…

Daikon a mortaio, rapa mochi, anatra aigamo jibu-ni, gambero kuruma

Il daikon a mortaio si ottiene scavando il daikon in tondo per dargli la forma di un mortaio. Per l'anatra aigamo jibu-ni, l'anatra aigamo viene…

Iri-ni di manzo, bardana e konjac; fukume-ni di cipolla, tofu e atsuage; fagottino chakin di anguilla avvolto nel fu al sanshō

È il piatto in umido (nimono). Per l'iri-ni di manzo, bardana e konjac, penso che la quantità d'acqua per il manzo, la bardana e il konjac possa…

Anguilla inrō-ni

È il piatto in umido (nimono). Per l'anguilla inrō-ni (anguilla farcita a forma di cilindro), tagliamo l'anguilla ancora viva a cilindri, la…

Taro ebi-imo ripieno di uova di merluzzo

Il piatto in umido (nimono) è stato servito come assortimento. Per il taro ebi-imo ripieno di uova di merluzzo, tagliato a forma di anelli di luna e…

Manju di taro ebi-imo, amadai al vapore di miglio

È il piatto di ingredienti cotti separatamente (takiawase). Per la frittura all'uovo (kimi-age) preparata con l'hamo di fine stagione, il pesce con…

Daikon a losanga farcito con erbe e fiori estivi

Per lo yōrō-ni a scacchi (ichimatsu), gli ingredienti da comporre nel motivo a scacchi vengono tagliati con precisione in cubetti e lunghezze uguali…

Melanzana tonda brasata nel daikon grattugiato

Si prosegue con il piatto in umido. Questa è davvero una preparazione antica e tradizionale. Prima si frigge la melanzana nell'olio, poi la si cuoce…

Tofu di abalone, gambero kuruma in umido al kuzu a forma di fiore, abalone cotto a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida

Per il tofu di abalone della portata in umido (nimono), l'ho preparato a due strati: il fegato e la carne. Poiché a volte ci sono ospiti a cui il…

Daikon Shōgoin tagliato a esagono, cotto lentamente nel brodo insaporito, uova di merluzzo e grongo avvolti con germogli, cotti nella salsa di tuorlo d'uovo, bardana a tubo farcita di gambero e cotta in umido, farfaraccio a forma di mizuhiki

Il fukume-ni (cotto lentamente nel brodo insaporito) di daikon Shōgoin del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è stato cotto…

Radice di loto al vapore