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Scatola di anguilla a tre livelli

Per lo shokuji (piatto principale), ho voluto renderlo lussuoso con tre ingredienti: anguilla, riccio di mare e ikura (uova di salmone).

Riso alle castagne

Il piatto di riso è il riso alle castagne. Le castagne vengono sbucciate con cura, cosparse di zucchero pari a circa il 20 % del loro peso, messe…

Udon ai frutti di sanshō

Per l'udon ai frutti di sanshō, mettiamo da parte i frutti di sanshō che si trovano sul mercato a giugno, e con la loro acqua di cottura prepariamo…

Ojiya di fugu

Il piatto principale (shokuji) è ojiya di fugu. Sarà anche una questione di gusti, ma credo che il fugu si abbini meglio con l'ojiya, un porridge di…

Sottaceti, shokuji di riso al ginkgo, tome-wan

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Riso ai semi di loto

È il piatto di riso. In genere servirei il riso hitomoji (riso al cipollotto verde; hitomoji è un antico termine di corte per il negi), ma questa…

• ¥90

• Tempo di cottura 1 h

Sushi di hamo

Il sushi di hamo in questo azukebachi (piatto di passaggio) si presenta in due stili: alla griglia semplice, insaporito con sale, e alla griglia con…

Grongo hōsho-maki, aringa tsuya-ni, taro a becco di gru

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), qui scritto con caratteri augurali di buon auspicio. Poiché il piatto è…

Aringa essiccata cotta con sanshō, taro a forma di gambero di fine stagione, yuba avvolto a fagotto fukusa

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il fu di frumento di Kyoto, si aggiungono farina forte, sale e acqua tiepida e…

Seiro soba con brodo di anatra da intingere, soba di Echizen tagliata alla Edo

Il piatto principale (shokuji) è il seiro soba con brodo di anatra da intingere (tsuke-kamo seiro). Si griglia il cipollotto nel grasso d'anatra per…

Riso ai bulbilli di igname

Ochazuke di ayu, tempura di foglie di tade

Riso di hamadai al vapore in un fiasco di sake

Per lo shokuji (piatto principale), ho aggiunto due fette di sottaceti a testa. Nella cucina honzen (il banchetto tradizionale formale), la regola…

Gnocchetti di grano saraceno strappati a mano in brodo denso all'amido

Riso in brodo al crisantemo

Abalone kōshū, okowa alla zucca

Questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Quanto all'abalone kōshū con okowa (riso glutinoso al vapore) alla zucca, poiché lo Yamanashi è famoso…

Soba-gome, fava e chazuke al dashi di kamameshi di salmerino

Riso glutinoso con anguilla avvolto in foglia di bambù, orata giovane avvolta in foglia di bambù

Bottarga ochazuke

Per lo shokuji (piatto principale) abbiamo scelto la bottarga ochazuke. Davanti al cliente affettiamo la bottarga con l'affettatrice per tartufi;…

Riso con hio

Questo è il piatto di riso (shokuji). Il riso con hio è un piatto che ho ideato chiedendomi cosa potessi realizzare usando la salsa di pesce di ayu…

Sushi pressato di granchio peloso avvolto in foglia di ciliegio

L'o-shinogi (piatto di passaggio) è questo sushi pressato di granchio peloso avvolto in foglia di ciliegio. La polpa del corpo del granchio peloso…

Riso al matsutake

Sushi di soba, risotto di fagioli azuki

Questa è la portata di riso. Per il sushi di soba, si pensa sia meglio tagliare corti gli spaghetti di soba prima di lessarli, per renderli più…

• ¥470

• Tempo di cottura 1 h

Udon all'inchiostro di calamaro, tempura di cipollotto

Nell'udon all'inchiostro di calamaro della portata di chiusura, poiché l'inchiostro di calamaro non si rapprende, per fare in modo che l'udon non si…