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Kinki essiccato al vento, alla brace di carbone, controfiletto di wagyu cotto sottovuoto a bassa temperatura, ostrica marinata al miso e curry, rapa rossa e radice di loto screpolata di neve in aceto agrodolce, chakin Oribe al bulbo di giglio, mochi di bottarga e daikon, formaggio cremoso marinato nel miso saikyō

È l'hassun alla griglia (assortimento grigliato). Per il kinki (scorfano di profondità) essiccato al vento e cotto alla brace di carbone, si lava il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Anatra aigamo grigliata con verde di primavera, radice di bardana ripiena, berice e riccio di mare alla griglia in stile fiori di colza

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'anatra aigamo grigliata con verde di primavera, l'anatra viene cotta al vapore a 65 °C per circa quindici…

• 20 porzioni · ¥2060

• Tempo di cottura 20 min

Manzo wagyu di Kōshū, involtino al wasabi

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Lingua di manzo, stufata al miso e grigliata

È lo yakimono (grigliata). Per la lingua di manzo stufata al miso e grigliata: prima di tutto è necessario preparare la lingua di manzo appena…

Wagyu arrosto, ebi-imo all'oranda, miso di mela

È lo yakimono (grigliata). Per l'ebi-imo all'oranda, l'ebi-imo viene sbucciato e tagliato a pezzi di dimensione adeguata, cotto nel dashi happō…

Orata selvatica del mare di Genkai grigliata allo shio-kōji

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata selvatica del mare di Genkai grigliata allo shio-kōji, l'orata viene sfilettata in tre parti…

• ¥536

• Tempo di cottura 2 h

Amadai alla wakasa, grigliato, lonza di cavallo grigliata, tofu di melanzana, salmone avvolto nel cavolo cinese, bulbo di giglio dorato, fico marinato al limone, patata dolce fritta a fili, ikura marinata nella salsa di soia

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, avendo tolto le squame all'amadai, ho provato a grigliarlo a fuoco basso, quasi ad asciugarlo, in modo che…

Karei alla Wakasa con aceto alle foglie di sanshō, amadai grigliato alla Arashiyama, lingua di manzo in terrina quadrata, gambero kuruma alla shiba-ni, salmone affumicato e cetriolo avvolti nel kombu

Questo è l'hassun grigliato. Per il karei alla Wakasa con aceto alle foglie di sanshō, si pestano le foglie di sanshō nel mortaio suribachi e le si…

Aragosta e asparago bianco alla griglia hanami, tsukune di pollo ai cinque ingredienti con crema dorata, carota kintoki in umido al profumo di prugna con miso al farfaraccio, daikon primaverile ripieno di granchio a spiedino tricolore, vongola e nobiru alla griglia aromatica

È l'hassun yakimono (grigliata), scritto nel menù con ideogrammi augurali. Per l'aragosta e l'asparago bianco alla griglia hanami, la polpa…

• ¥640

• Tempo di cottura 1 giorni

Orata sakura grigliata a strati, ispirata a un millefoglie di avocado

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata sakura grigliata a strati ispirata a un millefoglie di avocado, l'orata viene cotta in un forno a…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Ayu grigliato al tade, sushi di hamo in foglia di bambù, abalone cotto nell'olio, wakame, radice di loto allo zafferano, pancia di maiale brasata

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) alla griglia. Per l'abalone cotto nell'olio, lo cuciniamo sottovuoto nel solo olio di sesamo a circa 75…

Abalone steak condito con il fegato, kisu al forno con riccio di mare, uovo arrotolato con anguilla, pollo matsukaze-yaki, gambero dalle lunghe chele fritto, edamame fritti in panatura di cereali tostati, peperoncino dolce lungo fritto e marinato, gelatina di vino allo yamamomo

È lo yakimono hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per l'abalone steak condito con il fegato: l'abalone, tolto dal guscio e lavato, viene…

Mebaru grigliato con shio-kōji

Isaki grigliato alla Koshu, pomodoro gratinato in salsa bianca, riso al vapore con anguilla

Questa è la portata grigliata. Per l'isaki grigliato alla Koshu, si sfiletta l'isaki in tre parti, lo si passa nella farina e lo si griglia nell'olio…

• ¥2750

• Tempo di cottura 2 h

Trota sakuramasu kenchin-yaki, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, arrosto di manzo in tre varianti

Questo è il piatto grigliato. Per la trota sakuramasu kenchin-yaki, la trota viene tagliata per il lungo in pezzi larghi 10 cm, aperta a libro…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 30 min

Amadai tamba-yaki, yubeshi, calamaro momiji-yaki

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, l'amadai viene lavato, e — trattandosi di un piatto in stile Tamba — si sbuccia la…

Barracuda e udo kinpira alla Takigawa, con bistecca di wagyu

Il piatto di pesce è barracuda e udo kinpira alla Takigawa. Poiché era luglio, volevamo una grigliata rinfrescante, e per questo l'abbiamo fatta alla…

Barracuda essiccato una notte, pollo grigliato al pepe nero, grongo in umido e patata grigliati

Per la portata grigliata (yakimono), sul barracuda metto verdure tagliate a julienne finissima e verso sopra un condimento. Tempo fa, un ragazzo…

Manzo grigliato yūan al miso

È lo yakimono (grigliata). Per il manzo grigliato yūan al miso: si praticano incisioni con l'ago sulla superficie tagliata della carne, la si lascia…

• ¥480

• Tempo di cottura 35 min

Pesce coltello grigliato, stile Rikyū

È lo yakimono (grigliata). Per il pesce coltello grigliato, stile Rikyū, si prepara il pesce coltello con un sandōwari (mirin, sake e salsa di soia…

Vongola hamaguri kōji-yaki, managatsuo yūan-yaki

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per la vongola hamaguri kōji-yaki, si cuociono le vongole in sake. Si passa lo yuba di Shinnyoji (yuba…

Orata color foglia d'autunno grigliata nell'hishio, uovo congelato marinato nell'hishio

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata color foglia d'autunno grigliata nell'hishio, si combina l'amazake e l'hishio in proporzione 1,5 a 1…

Germoglio di bambù gosho-guruma, sawara mebuki-yaki

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Il germoglio di bambù gosho-guruma, in omaggio al mese di marzo, è stato sagomato a…

Salmone autunnale avvolto in patata e grigliato, granchio reale e patata con glassa al tuorlo dorato, pasticcio di filetto di pollo con glassa al tuorlo dorato, carta di riso fritta aromatizzata, matsutake grigliato, castagna in purea con la buccia, involtino di calamaro scottato a fiore di crisantemo, igname lungo grigliato a forma di foglia con riccio di mare, finta prugna grigliata in aceto di shiso

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per la carta di riso fritta aromatizzata, dopo aver reidratato la carta di riso, la…