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Ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco

Per l'ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco, non riuscivo proprio ad apprezzare la consistenza secca e farinosa delle…

• 1 porzioni · ¥395

• Tempo di cottura 2 giorni

Polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato nel dashi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura), sul tema di come far gustare i prodotti del mare. Quanto al polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di sesamo appena fatto, riccio di mare, brodo di gelatina all'acqua di kombu

Curando il sesamo «appena tostato e appena spremuto» e il tofu «appena lavorato», lo lavoriamo fresco ogni giorno un'ora prima dell'apertura e lo…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Soba in stile canapé

Per il soba in stile canapé, poiché nella lavorazione del pesce si producono molti ritagli di carne lungo la lisca, li cuocio al vapore, li sfaldo e…

• 1 porzioni · ¥172

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen fritto in stile insalata (sardine essiccate, mizuna, daikon, myōga giovane, shiso, pomodorini, baby leaf, olio d'oliva)

Al dashi di sōmen si aggiungono alcune gocce di olio d'oliva per profumarlo; questo ha anche l'effetto di smussare la punta acida del dashi. Questa…

Cotto e marinato nel dashi — asparago bianco, vongola hamaguri, fiore di wasabi, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Igname nagaimo in gelatina, stile karukan

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto all'igname nagaimo in gelatina, stile karukan, credo che parecchi ristoranti preparino l'igname…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Tofu di noci / salmone tokishirazu marinato alla Edo e grigliato / riso takikomi con abalone e noci di ginkgo

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Bottarga e formaggio impanati e fritti

Per la bottarga e formaggio impanati e fritti: di solito la bottarga si abbina a ingredienti freschi e leggeri come il daikon, ma questa volta l'ho…

• ¥320

• Tempo di cottura 20 min

Riso, riso, riso

Il riso è un elemento inseparabile dalla cucina giapponese, quindi, come cuoco che si trova nella posizione di collegare produttori e consumatori, ho…

• 2 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Granchio blu jigoku-zuke, uova di granchio blu condite con foglie di sanshō

Questo è il granchio blu jigoku-zuke (marinato vivo). Il nome deriva dal fatto che il granchio viene marinato ancora vivo. È una rivisitazione in…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 giorni

Tofu al formaggio e ciliegia

Gli ingredienti di un tempo cadono in disuso col passare delle epoche. Dove vivo io, a Yamagata, la neve è molto abbondante, e mi ricordo di come in…

• 4 porzioni · ¥1986

• Tempo di cottura 45 min

Capasanta yakishimo

Questa è capasanta yakishimo (scottata e poi raffreddata in acqua ghiacciata). La accompagno con matsutake grigliato, shungiku, crisantemo Sakamoto e…

• ¥600

• Tempo di cottura 15 min

Capasanta selvatica pressata a sfera

Questo è un piatto nato dal chiedermi se non ci fosse un «modo delizioso di mangiare la capasanta» diverso dal classico sashimi. L'idea di non…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Ricciola invernale con wasabi grattugiato (daikon intero, mizuna, wasabi)

La ricciola viene grigliata a fuoco vivo e ravvicinato per circa il 40 % della cottura, così da rendere croccante la pelle mantenendo l'interno al…

Farfaraccio condito al miso (riccio di mare, germoglio di bambù, menegi, fiore di ciliegio salato, sesamo tostato)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Tofu di sesamo ai pinoli

Aggiungendo i pinoli, l'olio che ne fuoriesce impedisce al composto di indurirsi. Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il tofu di sesamo ai pinoli…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Sazae e verdure di primavera

Quanto a sazae e verdure di primavera con sorbetto di amanatsu, tutti gli ingredienti sono a chilometro zero, il che rende questo piatto capace di…

• ¥1755

• Tempo di cottura 2 h

Aspic di isaki e pomodoro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'aspic di isaki e pomodoro: nel preparare il tofu di pomodoro, il pomodoro viene privato dei semi…

• ¥480

• Tempo di cottura 40 min

Merluzzo e rapa

Questo è un antipasto di inizio stagione con merluzzo e rapa. Ho ideato questo piatto per gli ospiti dai quaranta ai settant'anni che compongono la…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 40 min

Tofu Shinshū, fegato di rana pescatrice cotto con limone, eperlano in nanban-zuke

Il tofu Shinshū si prepara aggiungendo al latte di soia il nigari ricavato dal moshio (sale marino da alghe), e facendolo rapprendere al vapore; ho…

• ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Shiokara di gambero dolce, gambero dolce con nagaimo a filamenti sottili e mitsuba con radice

Lo shiokara di gambero dolce è qualcosa che, credo, tutti preparano da sempre. Per il gambero dolce con nagaimo a filamenti sottili e mitsuba con…

• ¥310

• Tempo di cottura 3 h

Orata sakura al vapore con riso rosso festivo

Questa piccola ciotola calda esprime la «nostalgia». Ai giorni nostri il sekihan, il riso rosso alle azuki delle feste, non ha più nulla di speciale:…

• 1 porzioni · ¥315

• Tempo di cottura 1 h

Gelatina di verdure fresche con uova di orata

Per la gelatina di verdure fresche con uova di orata si usa lo shungiku Otafuku, ma si ottiene lo stesso risultato anche con lo shungiku di Kyoto. Il…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h