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Tofu di yomogi fritto nel riso integrale (in stile mizore con dashi al daikon grattugiato, cipolla novella con il verde, tara-no-me (germogli di aralia), germogli di felce kogomi, sassifraga, fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), zenzero)

Poiché durante la lavorazione si aggiunge yomogi (artemisia), che contiene umidità, lo si lavora e lo si comprime ancora più a lungo rispetto al tofu…

Germoglio di bambù a taglio katsura («la primavera in un involtino»)

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Qui utilizzo la parte esterna del germoglio. Poiché avvolgo altri ingredienti in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Yuba fatto in casa e raccolto a mano

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro, il Sansuiro, si trova a Yugawara, una città legata a grandi scrittori…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 3 h

Parfait di alghe

Servito in un bicchiere, per una presentazione colorata e sfarzosa.

Involtino kenchin di salmone Kaikyo

Questo è l'involtino kenchin di salmone Kaikyo. Per prima cosa si passa al setaccio fine il tofu strizzato. Per un blocco di tofu, dopo averlo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di verdure multicolori

La gelatina al sesamo dell'involtino di verdure multicolori si prepara condendo il ponzu al sesamo con olio d'oliva e yuzu-kosho (pasta di yuzu e…

Kinome-miso-ae (germoglio di bambù, pinna, calamaro aori, warabi, foglia di sanshō)

In questa puntata, sul «sakizuke» (stuzzichino d'apertura), abbiamo imparato dallo chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentiamo il…

Amadai al vapore a fiocchi di neve

Il terzo è l'amadai (pesce tegola) al vapore a fiocchi di neve. Si grattugia la rapa, la si lega con tuorlo d'uovo e la si cuoce al vapore; la si…

• ¥360

• Tempo di cottura 6 h

Tofu al wasabi

Nel primo sakizuke (stuzzichino d'apertura), i chip di wasabi si preparano affettando il wasabi, lavorandolo con il bicarbonato di sodio, passandolo…

Medusa a foglio con condimento shuto

Questo è un piatto tsubotsubo. Nella cucina kaiseki da tè, il tsubotsubo viene servito con il significato di «vorrei avvicinarmi a te» o «vorrei…

• ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Na-dōfu al misozuke (shinjo di gambero fritto, pomodorino, aneto)

Ci auguriamo che possiate apprezzare la ricchezza del na-dōfu, ingrediente tipico locale, insieme alla croccantezza dello shinjo di gamberi fritto.

Calamaro aori cotto nel sake, gambo di taro zuiki condito con shiso, karei scottato e sbianchito

Per lo zuiki (gambo di taro) condito con shiso, si pesta lo shiso e lo si lascia a bagno in acqua, così non cambia colore, per poi condirlo proprio…

• ¥780

• Tempo di cottura 1 h

Verdure primaverili, ogawa-mushi

Per la foglia di wasabi delle verdure primaverili in ogawa-mushi: la si mette in un barattolo, si versa acqua bollente e si scuote bene, il che fa…

Namasu rosso e bianco, pesce cornetta rosso marinato nel kombu

Torniamo al sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il namasu rosso e bianco: strofino bene daikon e carota con il sale, li risciacquo, ripeto il…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Ukon no Tachibana

Il sakizuke 3 (stuzzichino d'apertura) ha un'aria un po' più da antipasto, ispirata al tema dello Hinamatsuri (la Festa delle Bambole). Il sushi di…

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Involtino ai cinque colori di gambero saimaki

È un sakizuke (stuzzichino d'apertura) nato dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda. Per l'involtino…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Hana-goromo mushi «goccia d'uva», schiuma di vongola hamaguri yudori

Quando si parla dell'inizio di un pasto, penso che molti ospiti ordinino birra, oppure, trattandosi di cucina giapponese, sake, ma nel locale dove…

• ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Nozawana fermentato di Shinshu, salmone di Shinshu isobe-maki

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il nozawana è un alimento tradizionale della zona di Hokushin, nel nord dello Shinshu, e poiché in quella…

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di granchio con guarnizione di hoshiko

Per il tofu di granchio con guarnizione di hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), l'idea di partenza è l'hiryōzu. Un semplice hiryōzu di…

• ¥1250

• Tempo di cottura 40 min

Fiori di colza marinati al konoko

Nel sakizuke 2 (stuzzichino d'apertura), ai fiori di colza marinati al konoko mancava un po' di profumo, così abbiamo aggiunto, a guarnizione posata…