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Tempeh e mibuna
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Come o-hashizome (la portata di apertura dei bastoncini), abbiamo preparato tre vassoi di sakizuke. Il primo è una portata che combina kombu con uova…
¥350
Tempo di cottura 3 h
Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato questo tema, «Shin Unagi-ryōri», relativamente accessibile; ma…
1 porzioni · ¥4500
Tempo di cottura 1 h
Dal tema Shin Unagi-ryōri, questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla con salsa di pomodoro piccante, ho preso spunto dalla salsa di pomodoro…
1 porzioni · ¥520
Tempo di cottura 40 min
Dal tema Shin Unagi-ryōri, questi sono tre piatti da shukō (portata in abbinamento al sake). Per «l'anguilla alla Hakata», amo personalmente la…
1 porzioni · ¥1800
Tempo di cottura 40 min
Il ryokan con onsen dove lavoro è stato fondato nel 23° anno dell'era Meiji (1890), e quasi l'80 % dei nostri ospiti viene dall'estero. Raramente i…
1 porzioni · ¥750
Tempo di cottura 3 h
Impostando di proposito la gelatina di dashi non compatta ma morbida e fluida, il pesce coltello e il gambero kuruma assorbono pienamente la sapidità…
4 porzioni · ¥1200
Tempo di cottura 20 min
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della cucina fredda, questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sōmen di abalone…
1 porzioni · ¥358
Tempo di cottura 1 h
Viene curato sotto sale e mescolato ogni giorno senza eccezioni per sei mesi, controllandone lo stato, per concentrarne l'amarezza e l'umami…
10 porzioni · ¥800
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia…
8 porzioni · ¥150
Tempo di cottura 1 giorni
Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…
10 porzioni · ¥8000
Tempo di cottura 1 h
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…
6 porzioni · ¥600
Tempo di cottura 10 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: questa volta, il daikon. In Giappone…
10 porzioni · ¥180
Tempo di cottura 10 min
Questa volta ho tenuto conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…
1 porzioni · ¥420
Tempo di cottura 1 h
Con il tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questa volta ho voluto immaginare una salsa capace di valorizzare…
1 porzioni · ¥550
Tempo di cottura 40 min
Un piatto in cui il caratteristico sapore selvatico, l'aroma e l'amarezza del bocciolo di farfaraccio (fuki-no-tō) selvatico dello Yamagata si…
16 porzioni · ¥2000
Tempo di cottura 15 min
Un piatto che trasuda la freschezza tipica dell'estate: la consistenza vellutata e la delicata dolcezza del mais passato con cura al setaccio fine…
2 porzioni · ¥550
Tempo di cottura 30 min
È un piatto di stagione nato dal lavoro sul germoglio di bambù. Essendo il primo piatto servito nel corso del pasto, ho pensato a qualcosa dal sapore…
1 porzioni · ¥320
Tempo di cottura 2 h
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il taro Sakai, verdura tradizionale, ha la polpa bianca e una spiccata viscosità. Abbinando la consistenza…
¥520
Tempo di cottura 1 h
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