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Noci di ginkgo e uovo marinato nel miso con riccio di mare, mela e cachi a motivo ichimatsu ricoperti di salsa bianca, taro Ishikawa isobe-ae, shimeji piccante in umido, sushi temari di gambero e orata, tatami iwashi, zampe di gambero e radice di loto fritte al naturale

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Abbiamo raccolto, in forma di esposizione, gli assaggi che nel nostro locale serviamo tra una portata e…

Germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō; kamaboko a forma di losanga; sushi di vongole hamaguri e fiori di colza; germoglio di bambù cotto nello shirozake; shirauo grigliato a bonbori con finitura decorativa; fagottino di bulbo di giglio e tachibana; sayori essiccato al fiore di ciliegio; dango tricolore

Con il titolo «Antipasti, grigliate e piatti in umido di inizio primavera», si comincia con l'antipasto (zensai). Ho preparato un unico piatto caldo…

Cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, kaburazushi di ricciola, anatra aigamo affumicata e altro

È lo zensakana (la portata che apre il pasto). Per il cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, l'aspetto fondamentale è ottenere una…

Terrina di balena con salsa di miso, aceto e senape, castella di gamberi, involtino di grongo e cetriolo, senbei bicolore, abalone e radice di loto mannen-ni

Per prima cosa, la portata di assortimenti. Per la terrina di balena con salsa di miso, aceto e senape, se la si rassoda troppo l'umami si dimezza…

Okara a manto di neve

Poiché il gambero è vivo, va bene anche se il centro resta poco più che crudo. Si ricopre ogni ingrediente preparato con okara (polpa di soia)…

Arrosto di maiale grigliato al sesamo e aceto

Per l'arrosto di maiale grigliato al sesamo e aceto, con circa 800 g di arrosto di maiale, si usa un forno a convezione e si cuoce a 160 °C per circa…

Involtino di granchio peloso e zucchine

Questo è l'involtino di granchio peloso e zucchine con salsa di fave e latte di soia. Si apre il granchio peloso, se ne ricava la polpa, la si…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 20 min

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Gambero kuruma a scacchi, involtino di shinjo di kinko e capasanta, igname lungo condito con uova di salmone, daigo al sesamo, salmone affumicato a caldo kinuta-maki, germoglio di bambù precoce in pastella habutae al kinome

Sono gli antipasti (zensai). Per l'involtino di shinjo di kinko e capasanta: un tempo si insegnava a reidratare il kinko (un pregiato cetriolo di…

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, namasu rosso e bianco, salmone e radice di loto a strati, uovo a forma di gioiello, wakame con uova di aringa, fiori di colza marinati alla senape, gambero kuruma shiba-ni, fagioli neri su spiedo ad ago di pino

Questo è l'antipasto (zensai). Per il cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, si apre e si pulisce il ventre del cetriolo di…

Verdure primaverili in marinata aromatica al konowata, iidako stufato fino a renderlo morbido, dango hanami, calamaro scottato con bottarga, raro tofu all'Uppurui-nori dello Shimane

Questa è la portata in abbinamento al sake. Il «konowata strizzato» usato per le verdure primaverili in marinata aromatica al konowata è un liquido…

Composizione su vassoio sanbō, temari-zushi di gambero e bulbo di giglio, temari-zushi di calamaro, ecc.

Il temari-zushi di gambero e bulbo di giglio si prepara cuocendo al vapore il bulbo di giglio e l'igname yamato, e lavorandoli fino a renderli una…

Granchio delle nevi momiji-ae, wakame all'uovo di aringa marinato nella feccia di sake, sushi pressato di sgombro, frittura profumata di matsutake, abalone al vapore salato

Per prima cosa, ecco l'antipasto (zensai). Il granchio delle nevi momiji-ae normalmente unisce granchio delle nevi e verdure con un condimento…

Taro Ishikawa cotto con prugna, foie gras in gelatina, sushi temari di hoshiko, castella di capasanta, suizenji-nori alla Hakata, okra e sushi al tuorlo d'uovo, fave brasate in verde

Il prossimo è una portata assortita in stile yosemori (piatto con più preparazioni riunite). Di questi tempi bisogna fare molta attenzione ai costi…

Hamadai al matsukawa, mukago a muro di pietra, shinjo di hijiki, uova di cefalo a sol levante, gambero kuruma a ventaglio di ferro, patata dolce stufata al limone, hanabira mochi

Tra gli antipasti (zensai), il mukago a muro di pietra è stato composto ispirandosi all'immagine di «finché il muschio non vi cresca sopra» del…

Calamaro inciso a pigna, farfaraccio primaticcio tagliato a bambù, prugna candita nello sciroppo, germoglio di kuwai, bardana brasata per diecimila anni, bulbo di giglio tagliato a onda calma, uova di aringa incappucciate di neve, namasu di rapa, felce warabi primaticcia scottata e yōkan alla Hakata

Il kuizumi è cibo di osechi, i piatti tradizionali di capodanno. Pare che si chiami kuizumi il fatto di riempire scatole laccate a strati (jūbako)…

Tomozu di rana pescatrice

Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un ingrediente che usiamo spesso durante la sua stagione di pesca, da novembre…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 40 min

Fugu di fine stagione e wagyu, assortimento: costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia, costata scottata alla fiamma, involtino di carne e pelle di fugu in stile pintxos, nigiri sushi di fugu affumicato a freddo, pelle di fugu a fette sottili e traslucide con formaggio cremoso, gambero saimaki marinato agli agrumi di primavera

La costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia e la costata scottata alla fiamma usano una sola e medesima costata: cuocendola prima…

Sōmen di nagaimo, gisei-dōfu, grongo yawata-maki, ayu giovane in patata dolce jakago, taro di Ishikawa con miso al formaggio

È uno zensai, l'antipasto. Il gisei-dōfu si prepara saltando in olio di sesamo tofu passato al setaccio, bardana, carota, shiitake e taccole…

Aringa marinata nel kōji, zucca e spinaci bicolore, uovo al formaggio, fagioli hana-mame e carota stufati con zucchero, sardina e melanzana alla Hakata, shinjo di gambero e matsutake fritto, datemaki di hirame

Sono gli antipasti (zensai). Per l'aringa marinata nel kōji, aggiungo amazake per evitare che diventi troppo salata. Ho usato 60 g di sale, ma penso…

Carne di cavallo shigure, abalone al vapore e uovo onsen marinati nel kōji, daikon sottile marinato nel sale mishio, salmone marinato nel vino, kumquat con formaggio cremoso, fagioli di Spagna stufati nel brodo

Sull'alzata si trovano l'abalone al vapore e l'uovo onsen marinati nello shio-kōji. Si toglie l'abalone dal guscio, lo si scotta brevemente e lo si…

«Sapori freschi»: shinjo di granchio estivo, gambero saimaki, tonno rosso cotto nell'olio, yuba fresco, hamo scottato, gelatina di kinjisō, ciuffi di formaggio all'acciuga

Ho chiamato l'antipasto (zensai) «Sapori freschi», pensato per far percepire un senso di freschezza. La gelatina di warishōyu (salsa di soia diluita…

• 3 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Maiale affumicato, daikon estivo cotto in glassa lucida

Per il maiale affumicato: poiché la carne viene marinata in un unico pezzo, è importante lasciarla marinare per circa tre giorni. Se la temperatura…