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Involtino di petto d'anatra nello yuba, kamasu essiccato al sesamo rikyū, pinna grigliata color foglia d'acero, assortimento autunnale

Salmone in stile carpaccio

Nel salmone in stile carpaccio, il salmone crudo ha un sentore troppo «di pesce» per le ospiti donne e non è molto gradito, quindi al suo posto uso…

Gambero kuruma e sedano d'acqua giapponese in salsa di igname

Questo è il gambero kuruma e sedano d'acqua giapponese in salsa di igname. Si tolgono la testa e il filo intestinale da gamberi kuruma di 60-70 g, si…

Sazae e pomodoro dolce in shira-ae

Questo è lo shunsai (specialità di stagione). Il sazae e pomodoro dolce in shira-ae combina il pomodoro cotto in consommé e miso saikyō con il sazae…

Fiori di colza e shiitake con manzo in umido piccante, kakuni di manzo su riso nero con igname grattugiato, tendine pregiato e verdura a fiore in gelatina

Questo è l'antipasto (zensai). Per i fiori di colza e shiitake con manzo in umido piccante, quando si prepara il brodo di coda di bue, si prende solo…

Tofu marinato al miso, tofu di noci farcito, fico grigliato, todoki e fungo ostrica grigliati

Per il tofu marinato al miso del quinto piatto di stagione, nel nostro ristorante usiamo il cuore che rimane dopo aver intagliato le verdure a forma…

Pomodoro rinfrescante

Ho intitolato il piatto dello shōsai (piccolo piatto) «Pomodoro rinfrescante». È meglio usare pomodori piccoli o sodi, quindi questa volta ho scelto…

Piccola sazae tataki condita al warabi, capasanta iso-yose glassata al tuorlo, calamaro lucciola avvolto nel germoglio di bambù, zattera di farfaraccio, bardana novella farcita di uni-kinton

È l'antipasto (zensai). Per la piccola sazae tataki condita al warabi: la si cuoce nel dashi happō alla salsa di soia scura, se ne estrae la carne, e…

Gelatina di cristallo, palline kasumi, involtino di balena a due strati e altro

Questo è l'antipasto (zensai). All'interno della gelatina di cristallo ci sono uruka (interiora di ayu fermentate e salate), okra e carota tonda. Le…

Gambero kuruma e riccio di mare, sushi a motivo di iris, sushi al myoga

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il gambero kuruma e riccio di mare in gelatina trasparente, preparo il gambero kuruma come al solito, lo…

Ayu selvatico fermentato, uruka di lattume e uova, shibu uruka

Kisu fritto alla Daitokuji, shinjo di kuwai in due consistenze, bulbilli d'igname macinati di fresco e fritti

Il kisu fritto alla Daitokuji si può mangiare bene già con la sapidità data dal nattō di Daitokuji, ma se non c'è proprio nessun sale risulta…

Scodella di yuzu, sushi di hio (avannotti di ayu) e taro, cinghiale marinato al miso, orata giovane brasata, bocciolo di farfaraccio fritto, terrina di piselli Usui, uova di orata

Shimeji saltati conditi con tofu nukazuke e furu, pancetta di balena marinata nella crusca di riso e scottata, hoshiko scottato

Per gli shimeji saltati conditi con tofu nukazuke e furu, il vero protagonista di questo piatto è il nukadoko (letto di crusca di riso fermentata)…

• ¥1957

• Tempo di cottura 20 min

Konjac a forma di chikuwa, kuruma-fu al monte di primavera, tsukune di bardana grigliato

È la via della salsa di soia. La salsa di soia, che si dice sia nata a Yuasa, nella prefettura di Wakayama, passò per Hekinan, in Aichi, prima di…

Abalone al vapore, rotolo intrecciato allo yuzu, uova di orata in stile karasumi, shinjo ai pinoli, gambero kuruma matsumae-jime

È il kumizakana (assortimento di piccoli piatti) «Shiwasu», l'antico nome di dicembre. In questo periodo così indaffarato che perfino i maestri si…

Bagna càuda in stile giapponese

Lo shuto (interiora di pesce fermentate) di orata nella salsa, per un tocco di sapore giapponese.

Himekawa con uova esterne di granchio, guscio di granchio con fiore di wasabi, dakimi avvolto nel mochi al burro

Questo è un antipasto (zensai). Per l'asparago bianco con copertura di uova interne di granchio (uchiko), il salato di uchiko si prepara lavando le…

Abalone essiccato cerimoniale, cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, denbu a forma di ramo di prugno, kobore-ume shira-ae, riccio di mare grigliato con ita-omiki

È l'antipasto (zensai). Per il cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, impasto una pasta ottenuta dal residuo pressato della salsa di soia di…

Flan di uovo al brodo di suppon al vapore, riempito a metà

È l'atozakana (la portata di chiusura). Questo è un modo di scrivere il menù nello stile del ristorante Kanetanaka, e poiché questa volta siamo in…

Namasu bianco e rosso, tofu Yōrō, orata avvolta in stile Matsumae, capasanta affumicata, e altro

Il piatto all'aceto (namasu) è composto da namasu bianco e rosso e tofu Yōrō. Il tofu Yōrō si prepara passando al setaccio fine i ritagli di igname…

Uova di hamo marinate nella moromi, frutto di akebia e cetriolo di mare grigliato, kintsuba bicolore di bulbo di giglio e jinda, bardana annerita, rapa piccola tagliata a crisantemo marinata nel kōji

Si sala abbondantemente le uova di hamo e le si tiene congelate. Poi si dissala, si mettono in ammollo nello shochu per circa 30 minuti, si scola…

Salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, tofu compatto marinato in aceto salato con polpa di prugna, igname lungo annodato grigliato al tuorlo dorato, daikon grigliato con guarnizione chigusa, bottarga in gelatina d'acqua

Quanto al salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, il salmone Shinshu è un ibrido di prima generazione (F1) tra la trota fario e…

Involtino di shiitake e salmone