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Zuppa di collagene d'anguilla, tofu all'anguilla, suppon rassodato nell'uovo, polpette di sesamo con cartilagine di pollo

È l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di collagene d'anguilla: quando si cuoce l'anguilla al vapore, il liquido di cottura che si raccoglie…

Zuppa in stile rapa, shinjo di capasanta e gambero

L'owan (brodo chiaro) è in stile rapa. Per lo shinjo di capasanta e gambero, le capesante vengono spezzettate a mano, salate con decisione e subito…

Vellutata di rapa con palline di castagna a luna piena

Il brodo chiaro (owan) è composto da una pasta di castagne unita a farina di riso dōmyōji (farina di riso glutinoso a grana grossa) e modellata a…

Ainame grigliato al tuorlo dorato, e altro

Nel piatto grigliato, il manzo alla cantonese (gyū Kanton-yaki) è una tecnica che abbiamo imparato dallo chef di cucina cinese del nostro hotel;…

Vellutata di piselli Usui, aragosta giapponese a forma di fiore

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Hamo spolverato di fecola di kuzu

È la zuppa (owan). Per l'hamo spolverato di fecola di kuzu, ho usato il kuzu — un'erba giapponese — per infarinare l'hamo, che è di stagione in…

Amadai, involtino Shinshu

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per l'amadai, involtino Shinshu, l'amadai viene sfilettato in tre pezzi (sanmai-oroshi), salato e tagliato. Si…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Fukusa in stile gelée, yuba appena raccolto

Questa è la portata di zuppa. In questo periodo dell'anno si userebbe fondamentalmente la parte limpida del dashi di miso rosso, servita fredda, ma…

• ¥325

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa di lattume di fugu

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di lattume di fugu, in questo periodo il lattume non è ancora molto grande. Poiché il colore…

Vellutata di bulbo di giglio, shinjo di granchio e crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio e crisantemo, la polpa di pesce cruda viene salata e pestata nel mortaio, poi diluita con dashi di…

Shinjo di gamberi, matsutake grigliato

È l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di gamberi, il gambero saimaki viene battuto grossolanamente con il coltello e mescolato con igname yamato…

Vellutata di yuba

È l'owan (brodo chiaro). Lo yuba viene ridotto in purea per farne una surinagashi (vellutata frullata). Per l'hamo profumato di prugna e infarinato…

Ainame al vapore profumato ai fiori di ciliegio

È l'owan (brodo chiaro). Per la ricostituzione della farina di riso dōmyōji nel sumashi-jitate (brodo chiaro) di ainame al vapore ai fiori di…

Tofu di tartaruga suppon, shinjo di tartaruga suppon

L'owan (brodo chiaro) è semplicemente un hot pot di tartaruga suppon. Per il tofu di tartaruga suppon, si prepara un brodo con la tartaruga, che…

Shinjo di gambero al crisantemo

La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…

Tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata, amadai alla wakasa grigliato

Per il tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata della ciotola, il tofu al sesamo si prepara unendo dashi di kombu, sake e fecola di kuzu di…

Granchio delle nevi e terrina di yuba in leggero brodo al kuzu

Per la terrina di yuba e granchio delle nevi dell'owan (brodo chiaro), trito grossolanamente lo yuba fresco e lo unisco a un impasto di pesce morbido…

Vellutata di maitake con pollo jidori tsukimi

Vellutata di melanzana giada / shinjo di fegato di abalone

Riguardo allo shinjo di fegato di abalone dell'owan (brodo chiaro), molte persone tendono a evitare il fegato di abalone perché non lo gradiscono…

Granchio

Anziché lessare il granchio così com'è, cuociamo a vapore separatamente le zampe e il corpo per tempi diversi, così l'umami non si disperde. Alla…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Shirauo a fagottino, vellutata di rapa all'ume e sencha

Riguardo allo shirauo a fagottino, il pezzo centrale della ciotola: se la preparazione preliminare dello shirauo non viene eseguita con cura, si…

Grongo e shinjo di yuba e fave di maggio

È l'owan (brodo chiaro). Pensando al mese di maggio, l'ho chiamato grongo e shinjo di yuba e fave di maggio. Unisco carne di pesce cruda, yuba e…

Vellutata di piselli Usui

È il suimono (brodo chiaro). La vellutata di piselli Usui non è molto diversa da una comune surinagashi, ma poiché frullando i piselli si perde del…

Tofu a rombi tricolore

È l'owan (brodo chiaro). Il tofu a rombi tricolore è in realtà un tofu di uovo. Lo strato verde più in basso è fatto con prezzemolo: il prezzemolo…