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Vellutata di fave con ainame, riccio di mare al vapore, brasenia novella, pomodorino e yuzu

Le fave, chiamate anche gogatsu-mame («fagiolo di maggio»), sono un ingrediente al meglio intorno a maggio. Questa volta le ho usate per il loro…

Miso bianco, tartaruga suppon avvolta nel mochi

È il brodo chiaro (owan). Questa è una tecnica che il mio maestro Yamamoto, sotto cui mi sono formato, usava spesso: cuoceva al vapore un mochi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di granchio delle nevi e brodo chiaro di rapa di Tennoji

Ho ideato questo piatto attorno alla comparsa di inizio stagione (hashiri) della rapa di Tennoji, come modo di valorizzare un ingrediente invernale…

• 6 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 40 min

Hamo ripieno di riccio di mare, leggermente rivestito di amido di kuzu

L'«hamo ripieno di riccio di mare, leggermente rivestito di amido di kuzu» si ottiene incidendo il hamo con la tecnica hone-kiri e inserendo il…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 1 h

Branzino in surinagashi, stile vellutata

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho considerato l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, e tutti e quattro i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise», la mekaja (un brachiopode a conchiglia lampada…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla kabayaki, radice di loto al vapore chakin-shibori

È l'owan (brodo chiaro). Questa volta ho voluto creare un piatto ispirato al fiore di loto, usando radice di loto e anguilla. I fiori di sanshō…

• ¥925

• Tempo di cottura 40 min

Piatto a doppio uso: surinagashi di bardana Uda-kin

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥445

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di asparagi bianchi

È l'owan (brodo chiaro). La vellutata di asparagi bianchi è un piatto effettivamente servito questo mese nel locale; in sala viene servito in una…

Vellutata di formaggio

Questo è l'owan (brodo chiaro). La vellutata di formaggio (surinagashi) è una zuppa a base di formaggio. Uso mascarpone dal sapore delicato…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa al tè verde

Per la zuppa al tè verde, abbiamo usato il tè di Chiran di Kagoshima al posto del suimono (brodo chiaro). All'interno ci sono filetto di pollo…

• ¥16

• Tempo di cottura 10 min

Vellutata di cavolo cinese, mochi di lattume di orata

Per la vellutata di cavolo cinese, poiché il cuore del cavolo cinese è dolce ed è un vero scrigno di dashi, il brodo viene preparato insieme a lische…

Uova di aringa marinate nel miso, hirame avvolto nel kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi a forma di pigna, bottarga con daikon, fagioli neri infilzati su aghi di pino, namasu di daikon e cachi

Per le uova di aringa marinate nel miso, salo le uova di aringa, le dissalo, poi le marino per circa due giorni in miso a grani interi con mirin e…

• ¥1850

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di granchio nuotatore

Abbiamo costruito il piatto attorno all'uso di pesce e frutti di mare di fine stagione invernale. L'ingrediente di fine stagione utilizzato è il…

• 20 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa in stile verde di primavera, tofu al lattume di orata

È un owan, il brodo chiaro. Dopo aver saltato gli spinaci, si aggiunge un pizzico di sale, si lega con l'albume, si raffredda rapidamente, si frulla…

Hamo d'autunno in tamaji-mushi

Questa è una variazione del piatto in ciotola. L'hamo d'autunno in tamaji-mushi ai funghi porcini si prepara ricavando il dashi dai funghi porcini e…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Hamo surinagashi, hamo avvolto attorno al matsutake, fritto dorato

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo avvolto attorno al matsutake, fritto dorato, incido finemente le lische dell'hamo, lo taglio in pezzi di…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Orata di primavera in brodo chiaro di mare (tofu scottato, shiitake, crisantemo, cipollotto julienne, foglia di sanshō)

Questa volta abbiamo imparato l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Presentiamo il brodo chiaro salato.

Tofu di inizio estate, kisu scottato

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di inizio estate, l'ho preparato come un tofu allo yomogi (artemisia). Impasto sette o otto parti di…

• ¥180

• Tempo di cottura 1 h

Amadai in melanzana intrecciata ajiro

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai avvolto in melanzana intrecciata ad ajiro, la melanzana viene fritta una volta, la buccia viene tolta sotto…

Shinjo di vongola hamaguri

Profumo di casa — sa-ku-ra ebi

Una nuova esplorazione dell'aroma: «un quartetto di gamberetto sakura, eseguito attraverso la sovrapposizione di quattro forme». L'idea è nata…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 25 min

Zuppa chiara di verdure julienne (mitsuba, udo, shiitake, germoglio di bambù, grasso di schiena di maiale, pepe)

Nel sawani-wan, aggiungere le verdure a partire da quelle che richiedono più cottura migliora l'equilibrio delle consistenze.

Owan di anatra alla mizore

Il dashi di anatra e kombu riscalda il corpo. Un'armonia di sapori tra melanzana e anatra.