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Vellutata di mais, berice scottato e rassodato, gamberi a strisce con sōmen

Vellutata di bardana novella

È l'owan (brodo chiaro). Nella vellutata di bardana novella aggiungo un pizzico di cacao come ingrediente segreto, per dare profondità. Si abbina…

Granchio delle nevi e taro ebi-imo in brodo leggero al kuzu

Per il granchio delle nevi e il taro ebi-imo in brodo leggermente addensato al kuzu, poiché si è appena aperta la stagione del granchio delle nevi…

Capasanta e gambero al vapore, monte di primavera

È un owan, il brodo chiaro. Penso che l'owan sia, tra tutte le portate del menù, quella più capace di dare splendore al pasto, perciò do grande…

Vellutata di mais

Per la vellutata di mais (surinagashi): frullo il mais nel mixer; si potrebbe rinforzare un po' il dashi per farlo reggere il confronto con il mais…

Shinjo di aragosta giapponese

L'owan (brodo chiaro) è uno shinjo di aragosta giapponese. Avrei voluto servirlo in una ciotola un po' più grande, e mi rammarico che il colore sia…

Stile miso bianco

È il nimono-wan (brodo in umido). Trattandosi di Capodanno, l'ho preparato in stile miso bianco. Il lattume di fugu (pesce palla giapponese) è…

• ¥1850

• Tempo di cottura 30 min

Sgombro reale sawara e soba al mozuku, gamberetto piegato a zigzag

È l'owan (brodo chiaro). La soba impastata con il mozuku (alga) ha una consistenza forte, quindi il punto chiave è allungare un po' il tempo di…

• ¥225

• Tempo di cottura 20 min

Lattume di fugu vellutato, in stile erbe di primavera

È il piatto owan (brodo chiaro). Anche il lattume di fugu vellutato in stile erbe di primavera è cotto sottovuoto a bassa temperatura: il lattume di…

• ¥2800

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di ricciola alla feccia di sake

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di ricciola alla feccia di sake, poiché ogni cucina oggi soffre di carenza di personale e non può…

Amadai, matsutake

È l'owan. Il kise-ginkgo — ginkgo rivestito in una sottile sfoglia di kuzu — viene messo a bagnomaria con la stessa tecnica del kuzukiri (i…

Tofu bicolore minazuki

È un suimono, il brodo chiaro. Nel tofu bicolore minazuki (nome antico per il mese di giugno), lo strato superiore dei due contiene 1 080 ml di latte…

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Brodo ai funghi, hamo scottato alla fiamma, polpetta di anatra aigamo

Questo è l'owan (brodo chiaro). In questa stagione l'uso del matsutake è la scelta classica, ma facendo bollire funghi essiccati e rifinendo con un…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana Kamo in brodo chiaro — berice, gambero rosso, brasenia, sudachi

Per l'owan (brodo chiaro), è importante sincronizzare i tempi di preparazione di ogni ingrediente in modo che il piatto risulti al meglio nel momento…

Consommé fatto in casa

Questo sostituisce l'owan (brodo chiaro). Come sostituto dell'owan, ho preparato il consommé fatto in casa, che è anche il piatto simbolo del locale…

Vellutata di melanzana grigliata

È l'owan (brodo chiaro). Trattandosi di una vellutata di melanzana grigliata (surinagashi), il wandane (l'ingrediente principale dell'owan) è…

Pollo jidori scottato e capasanta in zuppa

È l'owan (brodo chiaro): pollo jidori scottato, capasanta e zucca cerata in zuppa. Il pollo jidori viene scottato sul lato della pelle e salato; la…

Vellutata di piselli Usui

È l'owan. Per il suiji (brodo base per zuppa chiara), si prepara innanzitutto una base con una purea di piselli Usui passata al setaccio, dashi e…

Amadai avvolto nello shinjo

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai (pesce tegola) avvolto nello shinjo, l'impasto di shinjo viene lavorato fino a renderlo liscio, poi steso in…

Vellutata di granchio leggermente addensata al kuzu, shinjo di vongola hamaguri

Questo è l'owan (brodo chiaro) di shinjo di vongola hamaguri, ma ho pensato che un semplice ushio-jiru (brodo chiaro di pesce) di sole vongole…

Zuppa alla feccia di sake

Abalone in coppia, a strati

È l'owan (brodo chiaro). Per le ume verdi, il metodo comune è forarle con un ago e lasciarle in acqua salata, ma il punto fondamentale qui è usare…