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Tonno, formaggio blu, bonito, pelle argentata scottata alla fiamma, sayori, cracker di lische di pesce, arca, frangia di mollusco, pesce coltello, pelle scottata alla fiamma

Per il kassen (portata di pesce crudo affettato), a volte serviamo composizioni insolite come questa su richiesta di ospiti stranieri. Anche…

Kinuta-maki di granchio

Funghi misti modellati

Una forma a fagotto stretto in un panno, ordinata e regolare, non sarebbe interessante per dei funghi, così ho scelto di romperne deliberatamente la…

Sgombro d'autunno marinato all'aceto con aceto e miso, capasanta marinata nel kombu con kimizu, seppia scottata alla fiamma con salsa di polpa di prugna salata e aceto

Al posto del sashimi ho preparato piatti da gustare senza salsa di soia. Per lo sgombro d'autunno marinato all'aceto (su-jime), lo sgombro viene…

Tonno, tairagai, salmone

È il kassen (pesce crudo affettato). Per la base di gelatina, si utilizza il liquido limpido ricavato dal pomodoro. Congelando una volta il pomodoro…

Salmone Shinshu pressato al kombu, salmerino gigante Dai-oh di Shinshu

Il salmone Shinshu pressato al kombu è stato pressato sotto il kombu per circa otto ore. Il salmerino gigante Dai-oh di Shinshu è stato lasciato…

• ¥380

• Tempo di cottura 30 min

Fugu scottato alla fiamma, buccino di Hokkaido scottato alla fiamma, berice scottato alla fiamma

Il sashimi comprende fugu, buccino di Hokkaido e berice. Tutti e tre sono scottati alla fiamma. Il fugu viene arrotolato con il cuore di verza cinese…

Heshiko di costardella del Pacifico

In questo periodo la costardella del Pacifico (sanma) è particolarmente buona, così ho provato a trasformarla in heshiko. La costardella di questa…

Germoglio di bambù marinato nel kombu

È un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù, pensata come piatto che si può servire al posto del sashimi anche agli ospiti a cui non piacciono i…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 1 giorni

Berice scottato brevemente

Per il sashimi, ci si è concentrati sull'asparago di montagna usato come guarnizione. Le acque di disgelo di Iiyama, nella prefettura di Nagano — una…

Piatto di daikon a fiore di ciliegio, fiori di colza marinati nel kombu

Il sashimi è granchio peloso (kegani) guarnito con fiori di colza marinati nel kombu, udo croccante e simili. Se il risciacquo viene fatto troppo a…

In coppa di mela, in coppa di rapa, patata viola a forma di baccello di akebi servita in coppa, orata marinata a fiore di crisantemo, arca tagliata a fiore di crisantemo

Sayori alla wisteria, gambero kuruma foglia novella, tairagai marinato all'iris

Per il gambero kuruma foglia novella del sashimi, sbollento rapidamente i gamberi kuruma e li metto subito in acqua fredda. Unisco piselli, tuorlo…

Piatto di pesce fresco a chilometro zero

È il piatto tsukuri (sashimi), ma poiché si tratta semplicemente di sashimi, si omette la spiegazione.

Arrosto di petto di pollo al vapore con seri e Inca no Mezame conditi alla senape, costata di manzo velata di kuzu, controfiletto di manzo a julienne sottile

Al posto del sashimi, ho ideato tre piatti che si possono mangiare con una consistenza quasi cruda, come sostituti del sashimi: tre piatti di…

Aragosta giapponese risciacquata in tamazake, orata e germogli di bambù marinati nel kombu, tonno meji yakishimo farcito con myoga

È il sashimi. Per le uova essiccate dell'aragosta giapponese risciacquata in tamazake (acqua diluita con sake), si salano tra due fogli di carta e si…

Gambero kuruma sbollentato in olio caldo, sanma grasso scottato, garancho isonoyuki, calamaro scottato, hokkigai

Per il garancho isonoyuki del piatto di sashimi, questo 'garancho' è un pesce (Roudi escolar) pescato nella baia di Sagami, e sembra che nella…

Isaki, sashimi affumicato

È il mukōzuke (piatto di sashimi). Ne ho fatto l'isaki in sashimi affumicato che prepariamo al locale. Si affumica l'isaki a bassa temperatura per…

• ¥680

• Tempo di cottura 30 min

Salmone Shinshu marinato nel kombu, shiso verde e oboro-dōfu in stile shira-ae

Sashimi di cefalo Akebono con la propria bottarga

Proseguiamo con il sashimi. Immagino che il cefalo sia un pesce che in genere non si usa molto, ma è davvero interessante. È un pesce shukke-uo di…

Orata in tonalità autunnali alla matsukawa, gambero maki scottato con olio

Involtino di takana con sgombro marinato nell'aceto

Per l'involtino di takana (foglia di senape) con sgombro marinato nell'aceto (shime-saba), si usano i sottaceti di takana leggermente dissalati…

Branzino giovane arai, calamaro aori a increspatura, tonno rosso a linea diritta, abalone a piccoli cubetti

Ometto la spiegazione di ciascun sashimi, ma vorrei dire una parola sul coltello. Il coltello può sia esaltare sia rovinare un ingrediente, quindi…

Assortimento fukiyose in stile insalata, orata marinata nel kombu, capasanta yakishimo, gambero dolce marinato al crisantemo

Questa variante del piatto di sashimi è preparata in stile insalata e viene servita con un condimento in stile giapponese. Al gambero dolce è stato…