SEARCH

Hirame e arca

Sardina alla marinata

Carpa di Yonezawa, promossa dal daimyo Uesugi Yōzan — carpa marinata nella birra, sashimi a fette sottili

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…

Sashimi di konjac fatto in casa

Per il sashimi di konjac fatto in casa, si lava bene la radice di konjac e la si sbuccia accuratamente. Si porta a bollore 1 l dei 2 l d'acqua e vi…

Sgombro avvolto nel nori, nigiri di calamaro shiro-ika, due pezzi

È il piatto di sashimi. Tempo fa, quando andai a studiare in un ristorante di cucina francese, vidi che nel processo di preparazione del salmone…

Sashimi di fagiano a fette sottili

È il sashimi (o-tsukuri). Il tendine presente nel petto è molto duro, quindi va rimosso. Rispetto ad altri volatili, la sensazione vellutata e…

Hoshigarei e kochi

Tonno, branzino giovane

Per il sashimi si usa tonno tagliato a blocco, leggermente salato, scottato sulla pelle in padella (yakishimo), poi raffreddato, tagliato a pezzi di…

Carota a foglia d'acero

Innanzitutto, per l'elemento 1 del mukōzuke (piatto di sashimi), le verdure vengono lessate in acqua salata fino a una cottura di circa l'80 %, poi…

Tonno, ricciola, sayori

Uova di sayori mescolate, involtino di calamaro a fiore di crisantemo

Hamo e matsutake cotti sulla pietra

Orata viva pizzicata a crisantemo, arca, sayori

Il sashimi l'ho preparato pensando che potesse servire come riferimento per il modo in cui presentiamo il sashimi da noi – l'equilibrio tra il…

Orata, tonno, arca, seppia

Branzino, sashimi affettato sottile

Doni del mare di Izu e della baia di Suruga

Hirame e sayori

Mishima-okoze, nodoguro, calamaro yari

Per quanto riguarda l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), ci riforniamo di pesce direttamente dai porti pescherecci di Niigata, Miura e Chōshi. I…

Tonno, ainame, tairagai

Nel sashimi, abbiamo provato a inserire riccio di mare crudo nel tairagai.

Pesce crudo: assortimento di preparazioni marinate

Per il sugarello e il kisu crudi, li saliamo leggermente e, una volta che il sale si è amalgamato, li premiamo delicatamente con del kombu e li…

Sashimi di tonno rosso, branzino, gambero striato e calamaro a fiore di crisantemo

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Ayu segoshi (Mikadoya)

È un piatto speciale disponibile solo per un periodo limitato, dalla riapertura della stagione fino alla fine di luglio, prima che le lische dell'ayu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Carpaccio in stile giapponese, katsuo e berice scottati, tre salse

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è un sostituto del sashimi. Il carpaccio in stile giapponese…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 45 min

Sashimi di katsuo, profumo di barbabietola

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, ho ideato la «salsa dal carattere deciso». Il sashimi è un piatto…

• 1 porzioni · ¥470

• Tempo di cottura 20 min