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Arca e urui con gelatina di tosazu

Questo piatto permette di apprezzare pienamente la consistenza unica, morbida e croccante insieme, dell'arca (akagai), unita alla croccantezza…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 12 h

Tris di sashimi

Una lavorazione laboriosa crea un effetto sorpresa.

Shinjo di fave

Realizzato per evocare l'immagine dei germogli, nella stagione in cui abbondano le verdure di montagna.

Salmone reale ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, piccola orata marinata con foglie di bambù, managatsuo marinato nell'aceto, barracuda arrotolato al crisantemo, igname lungo con salsa di uova di salmone, igname rassodato nell'aceto

Comincio a spiegare dal piatto all'aceto (namasu). Quanto al salmone reale ogawa-jime, il salmone reale viene immerso in una salamoia alla salsa di…

Arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato, igname lungo a taglio di piuma di freccia grigliato al tuorlo d'uovo, daikon di primavera a motivo di anelli, brasenia novella, abalone cotto al vapore con il sake, tofu al matcha, sushi di orata avvolto in foglie di bambù, maiale salato affumicato al tè nero

Per gli accompagnamenti al sake ho usato tè verde e tè nero. Riguardo all'arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato: si passa il…

Arca akagai in gelatina, sazae piccolo grigliato con wakame, sushi di kisu avvolto come chimaki, lonza d'anatra alla Hakata cotta pallida, gamberetti essiccati e pomodorini marinati, gelatina di uova di orata

Questo è il piatto d'antipasto (zensai). Per il sazae piccolo grigliato con wakame, faccio risaltare il colore del wakame e lo frullo, frullo anche…

Tonno rosso di Shiogama, rombo giapponese selvatico di Watari, arca di Yuriage

Questo è il sashimi delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Il tonno rosso di Shiogama porta un grasso nella giusta misura, con un…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Hirame, arca, gambero kuruma al profumo di kombu

Dal tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», questo è il piatto di pesce fresco. Uno dei pregi del bancone è poter servire il sashimi…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 min

Cocktail di conchiglie tritate e mozuku

È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il cocktail di conchiglie tritate e mozuku, si mette il mozuku all'interno, si rapprende…

• ¥1350

• Tempo di cottura 1 h

Arca e pinna

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura). Le verdure di primavera — urui (germoglio di hosta), germogli di felce kogomi e piselli Usui — vengono…

• ¥370

• Tempo di cottura 20 min

Orata matsumae

È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per l'orata matsumae, l'orata viene aperta, leggermente salata e lasciata rassodare, poi avvolta in…

Ochazuke con tempura di frange di conchiglia

Il mirugai bianco, l'arca (akagai) e il tairagai (pinna) usati per l'ochazuke con tempura di frange di conchiglia si strofinano bene con il sale per…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Arca akagai a motivo kanoko, tairagai avvolta nel wakame, sayori marinato nel kombu

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'arca akagai a motivo kanoko, incido l'arca a motivo kanoko e la marino nel kombu. Per la…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h