Tris di sashimi

In questo piatto si mette cura per creare un effetto sorpresa. Si preparano pesce e frutti di mare di stagione in stile insalata. A differenza del sashimi tradizionale, si condiscono in anticipo gli ingredienti o si aggiunge un elemento che sostituisce la salsa di soia, pensando a un piatto che si possa gustare così com'è. Se la tempura resta ortodossa, per gli altri piatti si lavora con cura per farne emergere tutto il sapore.

① Preparare il tonno in stile zuke (marinato nella soia), immergerlo rapidamente in acqua a 80 °C e condirlo con fiori di wasabi lasciati in infusione in un composto di nikiri sake e salsa di soia in parti uguali.

② Tagliare l'orata a fette sottili e oblique, condirla con daikon piccante grattugiato, quindi comporla con fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio) leggermente scottato alla fiamma per esaltarne l'aroma. Guarnire con un cubo di schiuma di salsa di soia, montata e rassodata con la gelatina.

③ Unire l'arca (akagai) a una gelatina ottenuta sciogliendo della gelatina in un kagenzu – tosazu (aceto al dashi di katsuobushi) diluito con dashi – e ad aonori fresco (alga verde), quindi disporre il tutto insieme all'udo tagliato a bastoncini.

Tenmasa