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Costine di maiale allo stile giapponese, gambero kuruma marinato al miso moromi e grigliato, abalone al vapore all'awamori

Per le costine di maiale allo stile giapponese: taglio le costine in pezzi non troppo grandi, vi lavoro dentro un misto di miso, e le lascio riposare…

Grigliata su tavola di cedro, finitura hatsu-shimo, crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, filetto di manzo e radice di loto a fiore a strati grigliati al sanshō, bottarga di stagione con daikon verde con foglie marinato nel kombu, sushi di sgombro genpei, castagna a forma di crisantemo, riso mossō

Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…

Wagyu e patate, monte d'autunno; managatsuo grigliato alle noci

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il daikon al miglio scottato alla fiamma che accompagna il managatsuo grigliato alle…

Lombata di manzo saikyo-yaki

La susumezakana (portata supplementare) è la lombata di manzo saikyo-yaki. Ci auguriamo che la gustiate insieme al miso: abbiamo preparato tre…

Aragosta grigliata all'aceto di tade, manzo wagyu kuroge grigliato al sanshō

Sawara grigliato al miso di farfaraccio, wagyu grigliato e avvolto a bardana, germoglio di bambù e uova di orata farciti e grigliati

Diciamo che è una preparazione ortodossa: ho impiattato senza troppi fronzoli, in modo che fosse il piatto stesso a risaltare. Per il sawara…

Anatra farcita di asparagi al sanshō, involtini di verdure al prosciutto di wagyu

È un piatto intermedio. Questo è pensato per abbinarsi a un vino rosso speziato, di corpo medio ma deciso. Per l'anatra grigliata farcita di asparagi…

Nabe di lombata di manzo

Questo è un piatto in sostituzione del nimono (piatto in umido). Questa volta ho scelto un nabe di lombata di manzo. La lombata di manzo viene…

Amadai e riccio di mare, yukimi-yaki; taro ebi-imo con foie gras grigliato; lombo di wagyu e awa-fu, Noda-yaki

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'amadai e riccio di mare, yukimi-yaki, marino per circa dieci minuti — per un amadai delle dimensioni di…

Pesce coltello alla glassa di tuorlo dorato, rapa gratinata alla crema di mare, lombata di manzo alla salsa al basilico

Per la rapa gratinata alla crema di mare, la rapa viene scavata e rinvenuta fino a diventare bianca e morbida nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Manzo grigliato agli aromi

Il cestino che contiene le verdure fritte marinate nell'aceto nero della susumezakana (portata supplementare) è fatto di patata. È tagliata a fili…

Ciotola di daikon grigliato, orata in stile kimono, manzo grigliato alla senape, gambero a forma del carattere tsu, bardana a forma di daruma, capasanta grigliata al riccio di mare

Per lo yakimono (la grigliata) con la ciotola di daikon grigliato, si cuoce il daikon, lo si spennella con olio di semi o olio d'oliva profumato allo…

Warabi e germoglio di bambù grigliati insieme

Grigliata nel guscio di granchio con matsutake e filetto di manzo

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Questa volta la base della grigliata nel guscio di granchio è fatta con taro ebi-imo. Per regolarne la…

Branzino grigliato al sale alla Toda, radice di loto con salsa di gamberi, lingua di manzo hisagi-yaki, patata dolce tazuna, bagna cauda al nori fresco

È lo yakimono (grigliata). Il branzino usato per il branzino grigliato al sale alla Toda è di taglia piccola, quindi si avvicina al fukko (branzino…

Bardana Horikawa grigliata al miso saikyō, igname lungo grigliato con una crosta di tè di grano saraceno tostato

Lombata di wagyu, grigliata aromatizzata

A seguire, la portata grigliata (yakimono) è la lombata di wagyu grigliata aromatizzata. Da noi è un classico di Capodanno. Per dieci o venti…

Amadai grigliato a motivo kanoko, manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira, involtino di fugu e porro

Quanto al manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira dello yakimono (grigliata), bardana e manzo si accostano sorprendentemente bene, e credo sia…

Anguilla e manzo

Dal tema Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla), questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla e manzo ho abbinato anguilla e carne di…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 20 min

Controfiletto grigliato a fette larghe, hanejita a fette spesse, tatebara alla griglia con dashi

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Questa volta, per la portata grigliata ho usato controfiletto, hanejita e tatebara. L'hanejita è un…

Hamo-tan e rapa

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo-tan e rapa, l'ingrediente principale è la lingua di manzo. È nato quando, in passato, servendolo nel mio…

Guancia di manzo brasata con uva

Il nimono (piatto in umido) è la guancia di manzo brasata con uva. In origine si usava spesso la lingua di manzo in cucina, ma di recente il suo…

Germoglio di bambù farcito e grigliato, wagyu macinato grigliato al miso

Nel piatto grigliato, per gli ospiti uomini si preferisce spesso presentare l'ingrediente così com'è — per esempio il berice salato alla griglia, o…

Nabe di erbe di montagna

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…