taro e ortaggi a radice
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
L'involtino di sayori e fiori di colza nell'igname lungo si prepara mettendo all'interno sayori e fiori di colza, ma in inverno può essere…
Uenoikenohata Kaien-tei
La pallina di bucce fritta a temari è il piatto forte di questa volta. Con le bucce si possono fare molti lavori diversi, e questo è uno di essi. Per…
Per il bulbo di giglio ad anello di neve, si puliscono i bulbi di giglio, si cuociono al vapore e si passano al setaccio fine; a 100 g di questo…
Aoyama Hana-Michou
Segue il piatto di carne. Per il manzo e la radice di loto grigliati al burro e ponzu, il burro-ponzu si prepara riducendo il ponzu, aggiungendo…
Per le frittelle di gambero sayamaki (una pezzatura pregiata di gambero) e ginkgo, il ginkgo viene bollito e schiacciato, mescolato con una…
Il brodo (owan) è uno shinjo di berice (kinmedai). Il berice viene preparato e se ne stacca solo la pelle. La polpa viene battuta e passata al robot…
Per il granchio fritto alla Shinshū: gli spaghetti di grano saraceno (soba) vengono semi-lessati, ricoperti di polpa di pesce pestata, avvolti nel…
Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Per il rotolo di amadai (pesce tegola) con bardana: la bardana viene svuotata a forma di tubo e cotta nel…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Il piatto in umido è l'involtino shinoda di zenmai. Lo zenmai reidratato viene cotto in umido fino ad assorbire il condimento, poi arrotolato in tofu…
Akasaka Shozan
Si mette in mostra gli anelli di crescita del germoglio di bambù, da cui il nome 'germoglio di bambù ad anelli'. Si reidrata il germoglio di bambù…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) con l'aragosta cotta nel miso saikyō è un piatto dal sapore simile ai gamberi al…
Per il piatto alla griglia ho realizzato una composizione con un'immagine celebrativa in mente. La parte in cui ho messo più impegno personale è il…
Questo è hamo cotto al vapore e grigliato. Stendo un velo sottile di shio-kōji, il condimento di riso fermentato salato oggi molto in voga, poi…
Miso shiratama Miso Ishino…………………2 kg Sake…………………………1 shō e mezzo (circa 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucchero…………………375 g Tuorli d'uovo……………25
Per finire, la portata all'aceto (sunomono) è un involtino ogawa di lattume a tre colori: ho usato il lattume come cuore e l'ho avvolto in surimi di…
È una portata servita nella ciotola da zuppa, e anche questa in tono con il Capodanno. È una tecnica tramandata da tempo: lo shinjo a forma di ago di…
Omiya, Isenishiki
Nella zuppa chiara (owan) c'è l'abalone a fiore di susino bianco. L'abalone viene affettato sottile di sbieco, spolverato di fecola di kuzu e…
Kansai Chefs Association
Ginza Kappo Risen
In omaggio alla stagione dell'osservazione della luna, è un gioco sul detto «tsuki to suppon» (la luna e la tartaruga suppon — cose che si somigliano…
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