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Hiryōzu di granchio, matsutake fritto in pastella leggera, melanzana autunnale fritta e poi brasata, awa-fu fritto e brasato, zucca kabocha a forma di foglia brasata nel brodo

È un nimono (piatto in umido). L'hiryōzu di granchio è fatto con un impasto di hiryōzu a base di tofu strizzato, surimi e igname di montagna, a cui…

Tofu di mais, pomodoro fruttato farcito con mousse di prosciutto crudo, uova di hamo shiokara

Ciò che è servito nel recipiente di vetro è il kuchigawari (piccolo assaggio di apertura). Ciò che si trova nella scorza svuotata di kabosu (agrume…

Shinjo di quaglia

Per l'owan (brodo chiaro), lo shinjo di quaglia, iniziamo preparando il niyose (una preparazione cotta e rassodata). Mescoliamo a mano il 60 % della…

Kinuta-maki affumicato a caldo, tatami iwashi a yatsuhashi, condito alle foglie di sanshō, fagioli di soia neri a strati, ankimo fritto in pastella di tuorlo

Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…

Lingua di manzo kinuta-maki, patate novelle al burro

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Ankimo marinato in miso e feccia di sake, avvolto nel cipollotto

L'ankimo marinato in miso e feccia di sake avvolto nel cipollotto del sakizuke (stuzzichino d'apertura) si prepara togliendo la pellicola sottile dal…

Sardine cotte nell'olio, grongo avvolto nel kombu, hamo avvolto nella zucca cerata

Questo è un piatto in umido (nimono). Per il nimono numero uno, le sardine cotte nell'olio: le sardine vengono immerse nell'olio d'oliva come per…

Bonito affumicato, grongo vivo alla yakishimo

Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il bonito affumicato, affumichiamo la pelle argentata del bonito dopo averla sbollentata…

Torta di radice di loto grigliata, sawani-wan

Questa è la portata di zuppa chiara (suimono). Per la torta di radice di loto grigliata, quando si prepara la torta di radice di loto si aggiungono…

Calamaro Akebono inciso a pigna e farcito di tonno tritato

Questo è lo iwaizakana (piatto augurale). Per il calamaro Akebono inciso a pigna e farcito di tonno tritato, trattandosi di «akebono» (alba), si usa…

Hatoshi al piccolo gambero kuruma

È l'agemono (frittura). Quanto all'hatoshi al piccolo gambero kuruma (saimaki), io sono originario di Nagasaki, e l'hatoshi è un piatto arrivato…

Bulbo di giglio manjū, sushi di sayori a crisantemo, rapa a crisantemo, formaggio a crisantemo tubolare, anguilla in pasta sfoglia al forno

Al posto dell'antipasto (zensai), ho scelto un unico tema, il crisantemo, e ho preparato ogni piatto in modo che ricordasse un crisantemo. Per il…

Tofu allo yomogi, salmone del monte Fuji marinato

A partire dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu allo yomogi: preparare solo lo yomogi nel dashi di kombu non basta a dare sapore, quindi…

Ginkgo mochi, shimeji e anatra aigamo jibu-ni, peperoni di Manganji ripieni, sazae condito con il proprio fegato, ecc.

Il ginkgo mochi si prepara passando al setaccio fine i ginkgo cotti, mescolandoli con farina di riso glutinoso shiratama, cuocendo il tutto al…

Patata dolce brasata allo zucchero stile Togano-o, anatra marinata nel kyo-kōji, granchio peloso stile eremita con gelatina all'aceto, e altro

Per l'anatra marinata nel kyo-kōji (un kōji di Kyoto), il lato grasso dell'anatra viene prima rosolato per far sciogliere parte del grasso, poi…

Grongo essiccato allo shuto, berice in gelatina, polpo avvolto con germogli, e altro

Per l'uovo capovolto marinato nel miso saikyō, svuotare l'uovo, rimettere solo il tuorlo e cuocerlo al vapore, poi aggiungere l'albume e completare…

Amadai (amadai) al vapore con yuba

Il piatto al vapore (mushimono) è l'amadai (pesce tegola) al vapore con yuba. Ebbene, dato che è Capodanno, si vorrebbe usare l'orata (madai), il cui…

Grongo yawata-maki

Pan di Spagna all'okara e al latte di soia

Il pan di Spagna all'okara e al latte di soia viene fuori con una consistenza simile a una cheesecake. Poiché uso l'okara passata al setaccio con…

Gnocchetti bicolori al sesamo

Per gli gnocchetti bicolori al sesamo, si cuociono al vapore zucca kabocha e piselli separatamente e si passano al setaccio fine; alla zucca, più…

Abalone a forma di pigna, daisen-ni; cetriolo di mare farcito; trippa a nido d'ape, yamato-ni; sushi a redini; bulbo di giglio a fiore di prugno; daikon a polpa verde e bottarga

Per l'abalone a forma di pigna, daisen-ni, del piatto augurale (iwaizakana), incido un piccolo abalone tokobushi a motivo di pigna, poi lo faccio…

Zucca cerata servita nel guscio, taro piccolo di Ishikawa cotto al vapore con la buccia, polpo brasato morbido, zucca, shiitake umani

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il polpo brasato morbido, si elimina la viscosità del polpo con la crusca di…

Lattume di fugu cotto al vapore nel guscio di yuzu, involtino di uova di aringa con germogli, mousse di fegato di rana pescatrice

Questo è l'antipasto (zensai). Per il lattume di fugu cotto al vapore nel guscio di yuzu (yuzu-gama), meringa e lattume vengono uniti e leggermente…

Filetto di manzo scottato nell'olio, affumicato, con salsa alla senape, pesce coltello kenchin-yaki, cracker di gamberetto sakura e formaggio