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Carne d'anatra, yuba a strati grigliata, foglia di sanshō e daikon grattugiato

Shinjo di capasanta fritto allo yuzu, gambero fritto ai pinoli, fegato di rana pescatrice in foglio di sardine pressate fritto

Aringa e melanzana, aringa cotta al vapore con sale

Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

Lattume di fugu grigliato con zuppa di miso bianco

La zuppa d'apertura segue la stessa idea dell'onjaku (la pietra calda tradizionale del kaiseki): un piatto caldo che placa la fame e rende più facile…

Lonza di anatra aigamo

Pesce coltello e tofu, gambero kuruma cotto con sake e sale, piccola rapa a fiore di crisantemo, capasanta ricoperta di tuorlo d'uovo

Granchio cotto al vapore nello yuba

Il nostro Shinagawa Club è utilizzato principalmente come sede per ricevere dirigenti d'azienda: a pranzo offriamo sia piatti à la carte sia menù…

Ricciola grigliata con daikon locale

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Vellutata leggera al kuzu, tofu di lattume di fugu, kinko ikomi

Il kinko ikomi nel suimono (brodo chiaro) si prepara mettendo a bagno il kinko (una pregiata specie di cetriolo di mare) in acqua con cenere di…

Terrina di fegato di rana pescatrice

Abbiamo intitolato questa portata «Toshi Hatsuru Tsuki» (il mese in cui l'anno giunge al termine) — mi risulta che «toshi hatsuru» si sia…

Gambero botan

Per la salsa di miso di gambero e soia del gambero botan, aggiungere un po' di riccio di mare crudo le dà un carattere meraviglioso. Per il colore…

Vellutata di rapa Shogoin, amadai, matsutake e involtino di radice di loto

Aringa cotta in salsa di soia dolce, involtino di grongo a scacchi con kanpyō, uovo rappreso fritto alla olandese

Per l'aringa cotta in salsa di soia dolce (kanroni) della portata in umido, l'aringa essiccata morbida è più facile da lavorare, ma quella essiccata…

Sumashi-jitate: mochi a forma di petalo

Per lo hanabira mochi del suimono (brodo chiaro), impasto la farina di riso jōshinko con un po' di fecola di patate in acqua tiepida, la taglio a…

Piatto condito alla senape piccante

Quanto al teppo-ae, ho sentito dire che il nome derivi dal sapore pungente e deciso della senape usata, che colpisce come lo sparo di un teppō…

Zucca cerata al vapore nella zuppa

Nel tōgan (zucca cerata) dell'owan (brodo chiaro) il colore era importante, ma qui non se ne tiene conto. In un brodo leggero di tartaruga suppon si…

Unagi inrō-ni

Per l'unagi inrō-ni nel piatto in umido, si prepara l'anguilla, la si griglia fino a renderla fragrante, poi la si cuoce al vapore. Forando l'osso da…

Myōga e maiale iberico sawani

Myōga e maiale iberico — un piatto in stile sawani, brodoso con verdure a julienne — si prepara tagliando myōga e bardana a julienne fine e…

Tartufo e noci di ginkgo, farina di soia tostata dolce in stile Abekawa

Castagne cotte con la pellicola interna, guarnite di ricotta

Assortimento di insalata di granchio

Per il sunomono (preparazione all'aceto), la gelatina di ponzu si prepara unendo parti uguali di ponzu e dashi con gelatina in polvere, lasciandola…

Aragosta giapponese, ogawa-jime alla sakura, e altro

Il sunomono (piatto all'aceto) con aragosta giapponese e ogawa-jime alla sakura si gusta con un tocco di freschezza, grazie a un condimento alla…

Makomo-take fritto alla cinese

Nel piatto fritto, il makomo-take (germoglio di riso selvatico) usato per il makomo-take fritto alla cinese viene importato da una coltivazione…

Abalone al vapore in foglia di ciliegio e altri piatti

Per l'antipasto, l'abalone al vapore in foglia di ciliegio si prepara così: si condisce l'abalone cotto al vapore con il sale con un tama-miso (miso…