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Ricciola invernale con wasabi grattugiato (daikon intero, mizuna, wasabi)

La ricciola viene grigliata a fuoco vivo e ravvicinato per circa il 40 % della cottura, così da rendere croccante la pelle mantenendo l'interno al…

Hamo scottato con gelatina di aceto al tè di gelsomino e amanatsu

Questo è un piatto di cucina giapponese costruito attorno al tè bianco Jasmine Silver Needle (Baihao Yinzhen al gelsomino). (Riferimento: tè bianco…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 2 h

Yōrō-dōfu

Un piatto ideale per accogliere gli ospiti nella stagione calda

Sazae e verdure di primavera

Quanto a sazae e verdure di primavera con sorbetto di amanatsu, tutti gli ingredienti sono a chilometro zero, il che rende questo piatto capace di…

• ¥1755

• Tempo di cottura 2 h

Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Tofu di kuzu al formaggio cremoso, uovo alla Miura (uova strapazzate fredde), namasu di verdure estive marinato in shio-kōji e miele

Questo è lo shunsai (piatto di verdure di stagione). In estate ci sono pochi frutti di mare utilizzabili, quindi ho costruito il menù attorno alle…

• ¥120

• Tempo di cottura 1 giorni

Berice al vapore in stile okina

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Granchio yaki-shabu, ochazuke al sesamo

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con verdure svernate di Hokkaido: «cavolo svernato, carota sotto la neve, granchio yaki-shabu con…

• 1 porzioni · ¥1520

• Tempo di cottura 1 h

Assortimento di verdure di primavera germoglianti e pesce fresco

È un sashimi ideato come un modo per far fronte al rincaro dei costi delle materie prime. Quanto all'assortimento di verdure di primavera…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Uova di aringa e wasabi shira-ae, spiedini ad ago di pino, merluzzo grigliato al miso saikyō, namasu variato, uovo di quaglia marinato all'ambra

Per le uova di aringa e wasabi shira-ae — le uova di aringa, simbolo di «molta discendenza», vengono usate nella cucina di Capodanno —, questa volta…

Lattume di fugu tigre grigliato sulla brace, salsa di aonori fresco, wasabi

L'ho ideato ispirandomi all'immagine di un raffinato «risotto in stile giapponese», fatto con uno zōsui che racchiude pienamente l'umami del fugu e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Tre piatti di wagyu Kuroge: filetto affumicato, girello al miso rosso, controfiletto al sakekasu

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'uso generoso di più tagli di manzo wagyu Con il motto «ciò…

• 1 porzioni · ¥670

• Tempo di cottura 40 min

Purè di pomodoro

Questo è un piatto freddo. Per il purè di pomodoro, sbollento i pomodori e li passo al setaccio. Poiché il liquido è abbondante, ne impasto metà con…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Verdure di montagna e cuore di mare marinati all'aceto e serviti freddi (urui, tara-no-me, warabi, ravanello tagliato a filo, kimizu, aceto al wasabi)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Manjū di farina di riso e fava avvolto in foglia di ciliegio con salsa d'argento (carota, udo, wasabi, foglia di ciliegio)

Quando si solleva il coperchio dell'owan (brodo chiaro), insieme al profumo primaverile delle fave si diffonde delicatamente anche il profumo di…

Suma

Questo è il sashimi (tsukuri). Il suma è allevato. Attualmente viene allevato nella prefettura di Wakayama, con il nome commerciale «Umi no Sansei»…

• 20 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h

Rapa al vapore (amadai, mitsuba, ginkgo, fungo orecchia di Giuda, shimeji, wasabi, salsa d'argento)

È un piatto in qualche modo rassicurante, con amadai (pesce tegola) e rapa cotti al vapore, ricoperti dalla salsa d'argento (gin-an). Servendo…

• 1 porzioni · ¥975

• Tempo di cottura 30 min

Tempura (riso con ikura marinato in salsa di soia, orata e dōmyōji di ciliegio al vapore, insalata di patate con iburi-gakko e verdure colorate dell'Akita, granchio delle nevi tomo-ae kinuta-maki, spiedino di anatra aigamo con salsa di soia al tuorlo e sanshō)

Il tai sakura dōmyōji-mushi è un piatto colorato di rosa ciliegia con riso dōmyōji reidratato nel dashi, pensato per un tocco di colore primaverile…

Filetto di manzo grigliato sulla pietra, riccio di mare

È lo yakimono (grigliata). Il filetto grigliato sulla pietra si basa sul concetto «mangiare la carne usando come condimento il riccio di mare in…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 min

Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Nodoguro di Niigata, sashimi con la pelle scottata

Questo è il piatto di sashimi. Do una scottatura alla pelle del nodoguro (perchia dalla gola nera) di Niigata, per un risultato con la pelle scottata…

• 1 porzioni · ¥1760

• Tempo di cottura 30 min

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake grigliato, hamo scottato alla fiamma

Appello alla vista. Guardarli grigliare è una gioia per gli occhi. Il matsutake e l'hamo, due ingredienti pregiati che rappresentano l'autunno…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana alla Hakata in gelatina, asparago bicolore alla griglia, wagyu shabu-shabu alla Mineoka avvolto in lattuga, gambero saimaki con wasabi sott'aceto di Okutama

È l'hassun. Per la melanzana alla Hakata in gelatina, la melanzana viene sbucciata, tagliata e fritta lentamente in olio a 150 °C, poi sgrassata…

• ¥716

• Tempo di cottura 1 h