crostacei
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Riguardo al fu a forma di ebi-imo del piatto in umido con fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, da noi si preparava…
Per il piatto all'aceto, si combina il dashi con salsa di soia chiara e aceto, si porta a un primo bollore, poi si raffredda in acqua ghiacciata e si…
L'owan (brodo chiaro) (owan) è un granchio e radice di loto yose. La radice di loto va sempre immersa in acqua e aceto e poi in acqua di allume, per…
Tokyo Airport Restaurant
Per questo piatto all'aceto (sunomono) di granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile, il granchio delle nevi è…
Fujikyu Group
Questo è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake). Il mizore-zu di Tsugaru — una salsa d'aceto che ricorda la neve fondente — si…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
È un piatto alla griglia. I frutti di mare alla pietra calda sono uno dei nostri piatti tipici, serviti tutto l'anno. Per la salsa allo shuto…
Noboru Yamamoto
È lo hashitsuke (piatto d'inizio). Per il pesce trombetta (yagara) marinato nel kombu (kombu-jime), è meglio affettarlo spesso prima di marinarlo nel…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Questo è l'agemono (frittura). Per l'aragosta ise-ebi fritta a riccio di castagna, la polpa di aragosta viene battuta e stesa, avvolta e poi…
È uno shinjo (quenelle di pesce) di gambero shiba con crisantemo. Si sbuccia la zucca cerata (tōgan) tagliandola alla katsura-muki, vi si avvolge lo…
Mitsuhama Shotokan
Per finire, il piatto fritto (agemono). Per l'aragosta giapponese in crosta croccante e aromatica (kōsen-age): l'aragosta giapponese viene…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Per finire, l'agemono. Per il gambero maki con crosta di crisantemo, il gambero maki viene appiattito, e dei petali di crisantemo fresco sfaldati…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Il kobachi (piccola portata in ciotola) di oggi è un piatto verde condito al kinome. I gamberi sono cotti in sake e sale, e i tartufi di pino (shōro)…
Uenoikenohata Kaien-tei
Ho voluto inserire un po' di spirito giocoso in questo lavoro di mitate (la trasfigurazione visiva del piatto). L'ho realizzato pensando che anche…
Per il nimono (piatto in umido), il calderone di rapa, scaviamo una forma di calderone nella rapa e la riempiamo con un piatto in umido fatto con gli…
Per lo shukō (portata in abbinamento al sake), ho steso sotto un hagoita (racchetta decorativa di Capodanno), e poiché l'anno zodiacale è quello del…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
L'aragosta giapponese e zucca cerata, tofu d'uovo a forma di roccia, secondo piatto in umido (nimono), usa la testa dell'aragosta giapponese scartata…
Per il piatto all'aceto, l'akaza ebi (una piccola aragosta rossa giapponese) viene semplicemente grigliata al sale così com'è, e anche i funghi…
Per quanto riguarda l'aragosta marinata nella salsa di soia: a Kamogawa arrivano aragoste di circa 100 g, e poiché il prezzo è contenuto, intorno ai…
Per il nimono (piatto in umido) della zuppa di daikon primaverile, ho provato una presentazione dallo stile leggermente cinese. Oggi il daikon è…
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