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Pollo al vapore con salsa nametake

Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti reperibili in modo affidabile, e ogni locale lo riproduce autonomamente;…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Capasanta ōboshi, nameko novello

Questa è la portata all'aceto (sunomono). Condisco insieme capasanta ōboshi (una grande pezzatura di capasanta), nameko e cetriolo, e vi adagio sopra…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 20 min

Kisu scottato alla fiamma, kisu in nuta, kisu abura-shimo

Il kisu scottato alla fiamma (hi-tori) è un piatto per gustare il kisu in un dashi di kombu denso e vellutato. Invece di un dashi molto saporito o di…

• ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Cervo fluttuante, cervo arrosto

Quanto a «cervo fluttuante», a Karuizawa, dove lavoro, i cervi honshu vengono abbattuti come specie nociva, ma condividendo il pensiero di chi non…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 2 h

Riso chirashi takikomi all'orata – Ajichō (la diffusione del sapore)

Ho pensato che il valore della cena fuori risieda in piatti che solo il nostro locale può offrire, e in un servizio vicino agli ospiti. Questa volta…

• 2 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla e cetriolo all'aceto

È un piatto di sunomono. Includiamo sempre un piatto a base di anguilla nel menù estivo. Questa volta l'ho preparato nella versione classica…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Fegato di rana pescatrice avvolto a hōsho-maki, zampa di granchio scottata, uova di granchio con riccio di mare, uova di merluzzo crude cotte lentamente per insaporire, radice di loto in salamoia d'aceto a forma di anello di neve, servito in una coppa di yuzu

L'hōsho-maki di fegato di rana pescatrice è una tecnica antica, ma ho pensato che oltre all'intensa umami del fegato si potesse apprezzare anche la…

• ¥430

• Tempo di cottura 20 min

Isaki yakishimo

Questo piatto è stato creato pensando a coppie tra i trenta e i quarant'anni. Per l'isaki yakishimo: di solito la pelle dell'isaki viene spesso…

• ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Crêpe di primavera alla griglia, anatra, cetriolo, cipollotto, foglia di ciliegio, vongola hamaguri arima-ni, bacche di sanshō

Le vongole hamaguri, se cotte troppo a lungo, diventano dure, quindi credo sia meglio limitarsi a scaldarle appena nella marinata. Ho l'impressione…

Melanzana grigliata in stile tartare

Per la melanzana grigliata in stile tartare, si elimina l'umidità dalla melanzana grigliata, la si trita finemente fino a renderla densa e vellutata…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Grongo shirayaki pressato alla Hakata

Ho proposto questo modo di servire pesce e frutti di mare usando ingredienti della prefettura di Kanagawa ed esplorandone la cucina locale. È un…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min

Abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone

Per l'abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone, si prepara l'abalone alla fukura (cotto lentamente e intero), si…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Chateaubriand di manzo Motobu alla brace

Lo chateaubriand di manzo Motobu alla brace è un piatto che valorizza il manzo Motobu — il cui contenuto di acidi grassi insaturi è superiore alla…

• ¥1250

• Tempo di cottura 10 min

Chazuke di orata al tartufo (orata, tartufo, wasabi, salsa di sesamo, nori tagliata a striscioline, shiso, kombu a strati, cetriolo sott'aceto, rapa sott'aceto)

La preparazione della salsa di sesamo parte dalla tostatura in casa dei semi di sesamo puliti: così si può decidere da sé il grado di tostatura…

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Verdure in achara-zuke (nagaimo, cetriolo baby, peperone Fushimi, zucca Corinky, daikon essiccato, konjac congelato, tofu compatto, pomodoro a coppetta, menegi, olio d'oliva e aceto bianco)

Congelando una volta il konjac, si formano al suo interno delle bollicine d'aria, che facilitano l'assorbimento del condimento e regalano, in bocca…

Soba e konjac conditi con miso all'aceto

Il soba e konjac conditi con miso all'aceto usano tubero di konjac crudo. Frullandolo in purea con la buccia si ottiene il konjac nero, mentre…

Tofu al riccio di mare

Questo è il sakizuke. Il tofu al riccio di mare non viene servito nel consueto dashi saporito. L'ho preparato usando un purè di pomodoro fatto con…

• ¥656

• Tempo di cottura 30 min

Abalone cotto al vapore salato, terrina di granchio e formaggio avvolta nel prosciutto crudo

Due piatti per il sakizuke. L'abalone cotto al vapore salato viene cotto al vapore con sale e sake. Il gambo di taro viene colorato, tagliato in…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Namasu d'acqua, namerō di iwana Daiō al miso

Quanto al namasu d'acqua, mi dicono che nella regione dove sono nato e cresciuto i marinai lo mangiassero così a bordo delle navi. Volendo far…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 20 min

Namasu ai cinque colori

Questa volta abbiamo appreso il sunomono (preparazione all'aceto) dal maestro cuciniere Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Presentiamo l'aceto…

Takuan e cetriolo leggermente marinato

È il piatto di sottaceti (kōnomono). Quanto al takuan (daikon in salamoia) e al cetriolo leggermente marinato, sul takuan pratico fitte incisioni…