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Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno

La portata susumezakana (portata supplementare) porta il titolo «Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno», ed è un…

• 4 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 4 h

Boccone di soba al tartufo nero

Una nuova possibilità per la soba Tartufo, soba, bonito, salsa di soia… tutti gli aromi si esaltano a vicenda

Prefettura di Akita, «arrosto di manzo Yuri», salsa di iburigakko

Il tema è la «cucina del territorio reinventata», una rivisitazione creativa del modo in cui viene solitamente servita la cucina locale. Questo è uno…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 30 min

Farfaraccio condito al miso, abalone al vapore

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il vasellame usato è un pezzo di Eiraku Hozen. Per il farfaraccio condito al miso, friggo in olio i…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Cinghiale alla griglia con pepe sanshō

Per il cinghiale alla griglia con pepe sanshō, utilizzo il collo di cinghiale, un taglio raro che ha già sviluppato del grasso, scottato e grigliato…

• 1 porzioni · ¥572

• Tempo di cottura 40 min

Tofu al sesamo e hojicha, vellutata di piselli Usui

Il tofu al sesamo e hojicha permette di gustare due sapori distinti, quello dell'hojicha e quello del sesamo. È buono sia mangiato separatamente sia…

Abalone cotto a bassa temperatura, tofu di sesamo fondente, branzino alla yakishimo

Trattandosi di un piatto per combattere il caldo estivo, pur dando priorità assoluta alla praticità ho voluto ideare qualcosa attorno al tema di una…

• 1 porzioni · ¥2775

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro al vapore, shiitake, noci di ginkgo, menegi

Prima di comporre il piatto, si praticano fitte incisioni nascoste sulla cappella dello shiitake. Questo serve anche a rendere il boccone più facile…

Fugu di tre anni, sashimi tagliato sottile con involtino di verdure invernali

Questo piatto di sashimi è possibile solo grazie al fugu in stagione. Per il fugu di tre anni tagliato sottile con involtino di verdure invernali, il…

• 3 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 1 h

Cinghiale e verdure in stile dengaku

Per il cinghiale e verdure in stile dengaku si usa pancetta di cinghiale ben marezzata di grasso. Il cinghiale resta di stagione in questo periodo, e…

• 1 porzioni · ¥634

• Tempo di cottura 4 h

Fugu tigre alla brace, shiitake Zenmaru, menegi, sudachi

Il fugu tigre, che di solito si gusta con il sapore del sale o della salsa di soia, lo serviamo marinato nella base di shuto (interiora di pesce…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Fugu marinato nel kombu

Per il temaki di fugu (pesce palla giapponese) marinato nel kombu (kombu-jime), per far apprezzare l'aroma e il sapore del fugu, lo taglio sottile ad…

• ¥155

• Tempo di cottura 5 min

Amadai kenchin-yaki (ciotola di taro ebi-imo, menegi, aka-koshō, salsa di granchio, castagna arrostita)

Il kenchin-yaki è un piatto in cui tofu e verdure saltate e stufate vengono avvolte in pesce bianco, pollo o altro, e grigliate. Il ripieno si chiama…

Tenjin nabe (tartaruga suppon, taro a scaglie di tartaruga, funghi misti, daikon e carota a foglia di ginkgo, cipollotto grigliato, shiratama, germogli di cipollotto)

Nella preparazione preliminare della tartaruga suppon, il punto chiave per spellarla in modo pulito è versarvi sopra acqua a circa 60 °C. Se la…

Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

Tutto di carpa: manjū al koi-koku, carpa in umido al miso dorato, salsa di miso alla carpa

Nel nostro locale a Naka-Karuizawa, Nagano, organizziamo un evento in cui i clienti passeggiano tra le vie che un tempo fiorirono come stazione di…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Fugu di tre anni, tre profumazioni al sesamo: pelle esterna grigliata al sale con cipollotto, pelle interna grigliata allo shichimi, membrana centrale grigliata al sanshō

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di zucca cerata con gelatina di dashi di tartaruga suppon

Dal tema della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per il manjū di zucca cerata, metto la tartaruga suppon all'interno della zucca…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 2 h

Lonza di anatra aigamo con fichi

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Quella utilizzata questa volta è di nuovo l'anatra «Zao Shinzan…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h