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Orata grigliata allo yuzu, «bue rosso di Tosa» in salsa di fagioli neri

Questo è il piatto alla griglia delle cucine di Capodanno di Kochi. Qui ho costruito il piatto attorno a una generosa presenza di ingredienti della…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 50 min

Ricciola grigliata con due guarnizioni

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco tra i piatti alla griglia la ricciola grigliata con due guarnizioni. La coda e il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Brodo di kombu con pietra riscaldata, anatra Tsugaru, mochi di radice di loto con salsa mizore, yuzu a dadini, cipollotto

Presento un piatto che esprime il calore tipico della stagione in cui le temperature iniziano a scendere. Grazie all'uso di una pietra riscaldata, è…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Ichigo-ni da mangiare, vellutata all'isobe, capasanta grigliata al riccio di mare, abalone lasciato insaporire nel brodo

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Abbiamo voluto riesprimere, applicando le tecniche della cucina…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana tonda in umido con salsa di yuba

Questa volta, sotto il tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno» — la melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Brodo chiaro, bottarga, mochi di radice di loto

Continuando la reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questa volta è una preparazione sumashi-jitate (brodo chiaro)…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 40 min

Involtino di riso glutinoso

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. È un piatto al vapore (mushimono). Attraverso la collaborazione tra il cavolo…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 3 h

Iizushi di salmone e okoge di riso novello

Questa è un'espressione di cucina regionale moderna. Piatto regionale originale: iizushi di salmone (shokuji). Con il desiderio di preservare il…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 min

Kinpira di radice di loto novella, peperoni Manganji rossi e verdi fritti e marinati nel dashi, polpo marinato al miso e grigliato a scaglie

• ¥970

• Tempo di cottura 1 h

Hamo e matsutake, cotti delicatamente in umido

È il cosiddetto «deai-mono» (abbinamento di ingredienti di stagione) dell'autunno. È un piatto semplice, che si vede spesso anche in altri locali…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 20 min

Ikura crudo marinato nella salsa di soia, fegato di rana pescatrice avvolto ordinatamente in rapa affettata sottile, gambero saimaki scottato in olio caldo, e teste di gambero fritte

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa oyako di merluzzo

È la portata del brodo chiaro (owan). Per la zuppa oyako di merluzzo, nella regione del Tohoku, inclusa la Prefettura di Yamagata, il merluzzo si…

• 1 porzioni · ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di vongola hamaguri, rapa stufata al profumo di prugna

Pensando alla presentazione, ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Per il brodo chiaro (owan), ho…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Manzo Masuda della prefettura di Gunma, arrosto a bassa temperatura

Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume Tanigawa, che scende dal monte Tanigawa, a Minakami, nella prefettura di Gunma…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 1 h

Abalone crudo Tamagawa

È una variazione del brodo (owan) che valorizza ingredienti regionali. L'«abalone crudo Tamagawa» prende il nome da un gioco di parole: verso il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Patata e pancetta mino-age (ostrica kōsen-age, taro a forma di pigna, maitake a forma di legno alla deriva, yuzu)

Poiché ogni singolo ingrediente viene ben insaporito in anticipo prima di essere fritto, il piatto resta buono anche freddo e si presta anche a…

Zuppa fredda all'onda dorata; aragosta ise di cristallo

Con un uovo di gallina per due gō di brodo il risultato è un po' troppo morbido; direi che va bene poco meno di due gō. Si può servire sia calda che…

Vellutata di fave con ainame, riccio di mare al vapore, brasenia novella, pomodorino e yuzu

Le fave, chiamate anche gogatsu-mame («fagiolo di maggio»), sono un ingrediente al meglio intorno a maggio. Questa volta le ho usate per il loro…

Hamo ripieno di riccio di mare, leggermente rivestito di amido di kuzu

L'«hamo ripieno di riccio di mare, leggermente rivestito di amido di kuzu» si ottiene incidendo il hamo con la tecnica hone-kiri e inserendo il…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 1 h

Sasa-zushi, tre sapori

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: sasa-zushi Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho…

• 4 porzioni · ¥174,7

• Tempo di cottura 1 h

Sawara yūan-yaki

Questa volta abbiamo appreso lo yakimono (grigliata) dal maestro cuciniere Iizuka (Takasaki View Hotel). Presentiamo lo yūan-yaki (grigliato marinato…

Gamberetto dolce nella coppa di yuzu, kisu Ōharagi, bardana Kizuki, cracker a foglia di gambero saimaki, matsukaze a pigna con pinoli

Questo è l'antipasto. Il Gamberetto dolce nella coppa di yuzu contiene gamberetto dolce (amaebi) e rapa marinata all'aceto tagliata a dadini, dentro…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 15 h

Sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, lattume di fugu cotto al vapore con rapa grattugiata

Per il sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, il sayori (pesce ago giapponese) viene marinato nel kombu (kombu-jime); ma il sayori assorbe…

Scorfano d'abisso grigliato a spiedo con cipollotto, nodoguro grigliato a spiedo, ostrica del lago Kamo di Sado gratinata con maionese all'avocado

Il motivo per cui ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, Niigata, sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, è che l'ampia…

• 1 porzioni · ¥760

• Tempo di cottura 2 h