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Kayaku gohan al maiale salato (cipolla, pomodoro, piselli Usui, mais baby, shiitake, cipollotto fritto)

Il kayaku gohan si scrive con i caratteri che significano «kayaku» e in origine indicava i medicinali ausiliari aggiunti per potenziare l'efficacia…

Pesce coltello grigliato al miso con avocado, fava e gambero kuruma farciti e fritti, mais baby grigliato allo shuto

Per il pesce coltello grigliato al miso con avocado: il pesce coltello, di stagione in estate, è piuttosto grasso ma ha una consistenza soffice e un…

• ¥500

• Tempo di cottura 40 min

Gambero kuruma mino-age (mais baby)

Avvolgendo la patata attorno al gambero con il primo giro un po' più stretto e i successivi più morbidi, la patata non si stacca dal gambero e frigge…

Tofu di kuzu al formaggio cremoso, uovo alla Miura (uova strapazzate fredde), namasu di verdure estive marinato in shio-kōji e miele

Questo è lo shunsai (piatto di verdure di stagione). In estate ci sono pochi frutti di mare utilizzabili, quindi ho costruito il menù attorno alle…

• ¥120

• Tempo di cottura 1 giorni

Ayu cotto al miso e insaporito, mousse di castagne e zucca, mousse di melanzana di Kamo, mousse di pomodoro, hamo con salsa di prugna grattugiata

Per l'ayu cotto al miso e insaporito: si toglie la lisca centrale dell'ayu e si farcisce l'interno con myoga e zenzero tritati, quindi il fondo di…

Grigliata al profumo di hyuganatsu, saikyo-yaki di merluzzo nero, granchio delle nevi, yuba e tororo, verdure saikyo-yaki

L'hyuganatsu, un agrume, ha una caratteristica rara che nessun altro frutto possiede: anche la parte bianca della buccia interna si può mangiare…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Wasabi condito con formaggio; cassata di Odawara

Sono due piatti in piccola ciotola che valorizzano ingredienti regionali. Per la «cassata di Odawara», ho preso la cassata, il dolce tradizionale…

• 1 porzioni · ¥360

• Tempo di cottura 2 giorni

Isaki yawata-maki

L'isaki yawata-maki, un rotolo che prende il nome da Yawata e tradizionalmente avvolto attorno alla radice di bardana, utilizza, in un'ottica di…

• ¥570

• Tempo di cottura 1 h

Isaki yakishimo

Questo piatto è stato creato pensando a coppie tra i trenta e i quarant'anni. Per l'isaki yakishimo: di solito la pelle dell'isaki viene spesso…

• ¥400

• Tempo di cottura 30 min

(Apertura hassun) Festival di Gion

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese cotta al vapore con il sake, salsa alla crema di genmaicha

Riguardo all'aragosta giapponese cotta al vapore con il sake e salsa alla crema di genmaicha: uso spesso una salsa alla crema fatta con piselli, così…

Polpo marinato nella crusca di riso

Il polpo marinato nella crusca di riso (nuka): la carne del polpo curata nella crusca diventa piacevolmente morbida e acquisisce anche l'aroma della…

Pollo jidori kayaku gohan (germoglio di bambù, carota, bardana, tofu fritto sottile, shiitake, mitsuba)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Gambero kuruma e verdure estive conditi al sudachi

Un piatto in cui il profumo fresco del sudachi (piccolo agrume verde) solletica il naso.

Pomodoro e mozzarella alla Hakata; cetriolo arrotolato al granchio reale

Il piatto all'aceto (sunomono) ha il carattere di un'insalata. Si passa al setaccio il pomodoro grigliato, vi si aggiunge l'agar e lo si dispone alla…

Ayu fritto con mais

Questo è un piatto di agemono del menù estivo. Per l'ayu fritto con mais, apro l'ayu a farfalla, lo lascio asciugare leggermente, lo farcisco con…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Hamo naruto-age

Questa volta abbiamo appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Maeda (Santuario di Ōkunitama). Questa volta presentiamo il naruto-age…

Sōmen di abalone

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della cucina fredda, questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sōmen di abalone…

• 1 porzioni · ¥358

• Tempo di cottura 1 h