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Gnocco di shiratama ripieno di tartaruga suppon, in stile yakuzen

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'adozione dello yakuzen, oggi di moda tra le giovani donne…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana grigliata in stile tartare

Per la melanzana grigliata in stile tartare, si elimina l'umidità dalla melanzana grigliata, la si trita finemente fino a renderla densa e vellutata…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Sushi ichimatsu di sgombro d'autunno

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: pensato con l'estetica fotogenica dei ventenni e trentenni in mente. Questo è…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Il dashi di tartaruga suppon esplode! Tempura di carne di soia

Anche cucinando la carne di soia in blocco come sostituto della carne, il suo aroma caratteristico era difficile da eliminare, anche con una…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di melone piccolo

Questa è una zuppa (owan) che permette di gustare per intero l'ayu, la cui pesca si apre proprio in questo periodo. L'ayu marinato nel kombu…

Abalone cotto a bassa temperatura, tofu di sesamo fondente, branzino alla yakishimo

Trattandosi di un piatto per combattere il caldo estivo, pur dando priorità assoluta alla praticità ho voluto ideare qualcosa attorno al tema di una…

• 1 porzioni · ¥2775

• Tempo di cottura 2 h

Temaki di tairagai scottata alla fiamma e riccio di mare

La consistenza particolare della tairagai (pinna) e la croccantezza del peperone Manganji vengono avvolte con delicatezza dalla dolcezza morbida del…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Rafute di maiale agu di Nakijin

Per il rafute di maiale agu di Nakijin — pancia di maiale brasata, piatto tipico di Okinawa — quando si lessa il maiale agu, una rara razza suina…

• ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Shinjo di quaglia (awa-fu e carota di Kyoto; germogli di senape novelli e yuzu giallo)

La quaglia viene separata in carne e ossa, battuta insieme, con l'aggiunta di condimenti, sanshō e zenzero per eliminare l'odore selvatico, e…

Abalone isobe, abalone increspato, abalone essiccato affettato sottile (il mito della melanzana)

Questo è l'apertura del percorso dedicato all'abalone. Per l'abalone isobe, si grattugia con una grattugia la parte del muscolo adduttore…

• ¥2540

• Tempo di cottura 1 h

Granchio peloso e radice di loto novella al forno (baia di Funka, Hokkaido)

Dalla proposta di piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate, questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per il granchio…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min