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Ainame spolverato di kuzu alla Yoshino

Nell'ainame spolverato di kuzu alla Yoshino, uso l'ainame, che diventa delizioso man mano che si avvicina l'inizio dell'estate, insieme all'udo, per…

Nodoguro affumicato alla yūan, cachi essiccato ripieno, controfiletto di manzo alla griglia con miso-kōji

È l'hassun della portata alla griglia. Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) affumicato alla yūan, si sfiletta il nodoguro in tre parti e lo si…

• ¥1630

• Tempo di cottura 2 h

Involtino di verdure multicolori

La gelatina al sesamo dell'involtino di verdure multicolori si prepara condendo il ponzu al sesamo con olio d'oliva e yuzu-kosho (pasta di yuzu e…

Tairagai fritto in granella di okaki con salsa a tre colori

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Zōsui di verdure di montagna e uovo (germoglio di bambù, udo, warabi, koshiabura, germogli di felce kogomi, myōga, zenzero grattugiato)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo

Questo è il piatto in umido. Per l'aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo, taglio l'aragosta a metà per il lungo dividendola in tre pezzi, la…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Zōsui di patate e uovo (pollo sbriciolato condito, udo, carota, shiitake, miso al fuki-no-tō, cipolla fritta)

Lo zōsui, in passato, si scriveva con i caratteri di «acqua in aumento» (letti anch'essi zōsui), ottenuto aggiungendo acqua al riso per aumentarne la…

Aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, abalone piccolo grigliato al riccio di mare, germoglio di bambù grigliato alla tosa

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, sbollento l'aragosta in acqua salata, la…

• ¥1450

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo dei cinque colori

Questo è l'owan (brodo chiaro). Ispirandomi al momento in cui gli alberi si tingono dei colori autunnali, ho realizzato un owan che evoca l'autunno…

• ¥810

• Tempo di cottura 1 h

Misgurno e bardana novella in stile arima, gambero maki insaporito, patate novelle brasate dorate, udo alla tosa

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il misgurno e la bardana novella in stile arima, apro un misgurno di taglia generosa e ne sbianchisco la…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Gambero oboro-jitate

È l'owan (brodo chiaro). Per il gambero oboro-jitate, si sbuccia il gambero maki ancora crudo, lo si batte con il dorso della lama e lo si cuoce…

Rapa a neve residua

È il nimono (piatto in umido). Per la rapa a neve residua, le parti svuotate della rapa ottenute preparando il pot-au-feu in stile giapponese…

Gambero botan fritto rapidamente e marinato nello shio-kōji (baia di Funka, Hokkaido)

Il Grand XIV Nasu-Shirakawa, dove attualmente lavoro, è l'unica struttura del gruppo nella regione del Tōhoku, e componiamo i nostri menù basandoci…

• 4 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Wagyu condito al tuorlo, schiuma di salsa di soia

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. In questo yakimono, il punto chiave nel preparare la salsa al…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 50 min

Surinagashi di bardana novella (pelle argentata di bonito, pinoli)

Questo è uno sviluppo di piatto per i clienti abituali. Prima di tutto il bonito. Per il surinagashi di bardana novella, reidrato la bardana novella…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Iidako sakura-yaki

Il ristorante in cui lavoro serve molta anguilla, ma ho sempre pensato che sarebbe uno spreco usare il banco a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h