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Fragola a forma di fiori di prugno

Castagne e fichi in crema di sesamo e basilico (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di cucina medicinale, e la ricetta ha avuto un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana d'acqua ripiena di pomodoro, calamaro aori farcito ai piselli, gelatina di bakurai, tofu di Mineoka

L'ho preparato come una sorta di antipasto. Quanto alla melanzana d'acqua ripiena di pomodoro: pomodoro e melanzana appartengono alla stessa famiglia…

Budino di zucca tsukimi

Il budino di zucca tsukimi è un dolce ispirato al budino liscio e vellutato, sempre molto amato dai clienti. Esprime il tema della tsukimi…

Salmone d'autunno, crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema

È l'agemono (frittura). Per il salmone d'autunno e la crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema, si usano salmone, yuba e besciamella. Da…

• 30 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 1 h

Okara condita, sōmen di nagaimo, arca in umido con fragola, cavolo cappuccio primaverile con crema di lattume, marinatura di artemisia e pesce bianco

Lo shiitake che accompagna l'okara condita sviluppa più umami se prima viene congelato. Per l'arca in umido con fragola, amando particolarmente…

Tofu al lattume fritto (asparagi, cipollotto, daikon grattugiato rosso)

In questa puntata ho imparato l'«agemono (frittura)» dal maestro cuciniere Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Questa volta presento il «tofu al…

Tairagai fritto in granella di okaki con salsa a tre colori

Kakuaji grigliato al tè kabusecha

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per il «kakuaji grigliato al tè kabusecha», uso il kakuaji (chiamato anche kaiwari), un pesce locale poco…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Aragosta

È il piatto yakimono (grigliata). Questa volta l'aragosta è stata cotta sottovuoto a bassa temperatura. Una volta sfilettata, l'aragosta viene salata…

• 5 porzioni · ¥9500

• Tempo di cottura 1 h

Amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, shinjo di gamberi tesoro dei figli, castella a forma di zucca, e altro

Per l'amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, l'amadai viene marinato nel kombu e servito in stile namasu con tosazu bianco e mela…

Branzino giovane grigliato con shuto, pomodoro farcito, lonza d'anatra brasata al sale e altro

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il branzino giovane (fukko) grigliato con shuto, dopo aver preparato il fukko, pensando a come…

Tofu alla crema con frutta

Frutta grigliata

Per il dessert, la frutta grigliata: svuotare uno iyokan (agrume giapponese) per farne un contenitore.

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Bistecca di tonno fritta

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Nabe invernale individuale in stile yukimi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Cachi essiccato yukimi

Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…

Crema pasticcera di cachi e uva Kyoho

Soia di risaia e tofu in due modi

Salmone aramaki e patate Danshaku avvolti e cotti al forno

Il salmone aramaki (salmone intero salato, un piatto tradizionale di capodanno) e patate Danshaku avvolti e cotti al forno, come piatto grigliato…

Cipolla di Awaji e uovo di pollo Silkie, flan al vapore setoso habutae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la cipolla di Awaji e l'uovo di pollo Silkie in un flan al vapore setoso habutae, uso cipolle…

• ¥4500

• Tempo di cottura 2 h

Gelato di fragola e formaggio con composta di fragole

Per il gelato di fragola e formaggio basta mettere gli ingredienti nel robot da cucina, frullarli e far congelare il composto nel congelatore: a…

Mousse di salmone affumicato, fagioli neri farciti di formaggio, hōsho-maki di formaggio

La mousse di salmone affumicato è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake): il nostro ristorante propone sia cucina occidentale sia…