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Trota sakuramasu grigliata con miso al sanshō

Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Per la trota sakuramasu grigliata con miso al sanshō, spalmare il miso in superficie prima di servire non…

Salmone di ritorno autunnale a fine stagione fritto a spirale, taro ebi-imo fritto in farina di cereali tostati

Ci sono due piatti fritti, ed entrambi sono già stati insaporiti per esaltarne il sapore naturale, quindi si possono gustare deliziosamente così come…

Fugu sushi, funa-zushi, orata di Shirakawa alla bottarga, lombata di manzo marinata al miso, granchio reale grigliato con erbe aromatiche, cracker misti con hoshiko, castagna fritta a riccio con la pellicola interna, piccola orata in marinata di aceto dolce a crisantemo

Per il kuchitori-hassun (vassoio di stuzzichini d'apertura), ho immaginato un bento un po' lussuoso per un'uscita di questa stagione, per esempio…

Pollo Kurosatsuma in umido alla Kaga

Tairagai fritto in granella di okaki con salsa a tre colori

Gambero kuruma vivo kimiage (rakkyō novello, peperone Manganji, sale al matcha)

In questa puntata, sull'«agemono» (frittura), abbiamo imparato dallo chef Namai (Aoyama, Hana Micho). Questa volta presentiamo il «kimiage» (frittura…

Tofu alle erbe d'autunno, manjū di riso dōmyōji al fiore di kerria, sushi fukiyose di okara e altro

Ecco innanzitutto il primo scomparto. Il tofu alle erbe d'autunno si prepara strizzando ben sodo il tofu compatto e passandolo al setaccio fine…

Mochi di patata dolce bicolore con gnocchetti di shiratama all'interno

Lattume di orata, lingua di manzo e mais fritti, cipolla nuova dell'isola di Awaji

Per la portata fritta (agemono), lattume di orata. Anche questo è qualcosa che ho congelato in acqua per conservarlo quando era abbondante sul…

Taro ebi-imo a cubetti in umido saporito, fritto in panatura di mochi sbriciolato; aragosta giapponese fritta in pastella al tuorlo d'uovo

Il taro ebi-imo a cubetti in umido saporito e fritto in panatura di mochi sbriciolato, servito al posto del piatto fritto (agemono), è stato pensato…

Kakiage di gamberi sakura con foglie di tè

Per il piatto fritto, ho usato tè verde. Riguardo al kakiage di gamberi sakura: non ho mai visto un kakiage con il tè dentro, quindi penso sia una…

Uova di hamo marinate nella moromi, frutto di akebia e cetriolo di mare grigliato, kintsuba bicolore di bulbo di giglio e jinda, bardana annerita, rapa piccola tagliata a crisantemo marinata nel kōji

Si sala abbondantemente le uova di hamo e le si tiene congelate. Poi si dissala, si mettono in ammollo nello shochu per circa 30 minuti, si scola…

Shira-ae di berice

Questo è il berice shira-ae. Essendo un piatto condito (aemono), normalmente si mescolerebbe tutto insieme, ma ho scelto di non mescolare. Non…

Gratin di melanzana tonda al formaggio

Per il piatto fritto (aburamono), ho fatto degli accorgimenti come aggiungere sesamo pestato alla besciamella per farne risaltare il sapore.

Involtino Dewa-Murayama, granchio delle nevi fritto a fiocco di neve, cachi secchi beni, foglia di crisantemo

L'agemono (piatto fritto), l'involtino Dewa-Murayama, si basa sullo shiso-maki, un piatto tipico locale della regione di Murayama: farina e zucchero…

Branzino in crosta di pasta sfoglia

Lo yakimono (grigliata) è il branzino in crosta di pasta sfoglia: salo e pepo rapidamente il branzino e lo scotto in superficie per dargli colore…

Zucca cerata al miso bianco

L'owan (brodo chiaro) è zucca cerata al miso bianco. Al posto del consueto aroma di accompagnamento, aggiungo profumo con qualche goccia di brandy…

Aragosta dorata, ricciola grigliata con daikon, ostrica grigliata a fiocco di neve

Per l'aragosta dorata del piatto grigliato, quando si usa aragosta congelata c'è un leggero odore sgradevole, quindi ho impastato una piccola…

Rapa a neve residua

È il nimono (piatto in umido). Per la rapa a neve residua, le parti svuotate della rapa ottenute preparando il pot-au-feu in stile giapponese…

Mochi di granchio e rapa, sōmen di melanzana

Il mochi di granchio e rapa si prepara grattugiando la rapa di Tennōji e strizzandone il liquido, per poi aggiungere abbondante granchio. Il composto…

Fritto misto in una buccia di yuzu svuotata

Il fritto (agemono) è servito in una buccia di yuzu svuotata. Da noi, quando serve yuzu grattugiato, si gratta la buccia con il lato fine della…

Kinton bicolore di zucca e shiratama

Taro ebi-imo imbevuto di dashi

Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…

Ayu con uova avvolto nello shirataki, ebi-imo kintsuba, ostriche cotte in umido dorato

Segue il piatto in umido. Per l'ayu con uova avvolto nello shirataki (noodle di konjac), si usano esemplari di ayu piuttosto piccoli: se si usano…