tofu
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Infine il piatto fritto. Il cestino, essendo oggi un'esposizione, è stato intrecciato con impasto di soba e fritto. La bardana ad anelli concentrici…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Il granchio hōsho-maki (avvolto per richiamare la carta cerimoniale piegata) si prepara cuocendo al vapore il granchio reale, estraendone la polpa e…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Per il tofu di sesamo agedashi: il tofu di sesamo prodotto in eccesso viene congelato e conservato a -60 °C, poi scongelato e preparato in stile…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Il piatto in brodo (owan) è il tofu alle otto tazze (hachihai-dofu), ispirato al ricettario di tofu del periodo Edo «Tofu Hyakuchin» (letteralmente…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Shinjo di orata e yuba: si sfiletta l'orata ricavandone i filetti superiori, si stacca la pelle in uno strato spesso e la polpa viene lavorata a…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Trattandosi di un menù autunnale, ho preparato la zuppa in stile rapa. La rapa di Kyoto viene grattugiata finemente e, con un po' di fecola di kuzu…
Ginza Kappo Risen
Rapa e mais si prepara lavorando il tofu di mais con fecola di kuzu fino ad amalgamarlo, insaporendolo, lasciandolo raffreddare e tagliandolo a…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di vellutata di tofu di sesamo (surinagashi) non è tanto qualcosa fatto apposta, quanto piuttosto tofu di…
Sea Pomegranate
Il piatto di asparagi, yuba e avocado conditi è nato per puro caso. Le verdure devono restare nella marinatura di miso saikyō (miso bianco dolce)…
Il rotolo di kombu con uova di orata, tra i piatti in umido, si prepara cuocendo le uova di orata in umido con zenzero (shigure-ni) fino a sfaldarle…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Il nabe di anguilla si prepara di solito in stile Yanagawa, ma è delizioso anche in una versione semplice e delicata, cotta in un brodo simile a…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
L'owan è una vellutata di granchio. Passo al setaccio fine il granchio crudo, lo pesto nel mortaio suribachi, lo allungo con dashi, poi lo scaldo…
Hatagaya, Shonaisho
È lo yakimono (grigliata). Per il tofu e fagiano al miso dengaku, la carne residua della carcassa viene tritata grossolanamente e cotta nell'akazake…
Il tofu di sesamo del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è una versione con un po' di miso incorporato. Metto miso, sake e mirin in una pentola sul…
Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…
Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…
La portata in brodo chiaro è una zuppa chiara di rapa con nodoguro (perchia dalla gola nera). Per il tofu a foglia d'acero, ho preparato un tofu a…
Rokusaburo Michiba
Per quanto riguarda l'aragosta e la cernia viva cotte al vapore su pietra e grigliate: ho pensato che un po' di spettacolarità non guasterebbe…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Come sakizuke ho fatto il tofu di satsuki, che in realtà è un tofu allo shuto. L'ho chiamato satsuki, il vecchio nome del quinto mese lunare, in…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
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