frutti di mare e alghe
Per il nimono (piatto in umido) del grongo avvolto nello yuba, nella base di tofu aggiungo a parte del grongo cotto al sake e passato al setaccio…
Il wanmori (piatto in ciotola) è ainame in stile botan (peonia). Seguendo l'insegnamento del mio maestro, secondo cui il cibo è più buono quando lo…
Per l'owan (brodo chiaro) ho usato un metodo un po' diverso dal solito brodo chiaro salato, per questo l'ho chiamato «variante del brodo chiaro…
Rokusaburo Michiba
Per lo shiizakana (piatto supplementare) dell'aragosta giapponese sfilacciata a mano — l'aragosta viene lessata e la carne estratta; finirla con una…
Uenoikenohata Kaien-tei
Per il mochi di radice di loto in questo brodo chiaro (owan), lo friggiamo in olio a bassa temperatura e, una volta che la superficie si è rassodata…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…
Il suimono (brodo chiaro) è preparato in stile uguisu (usignolo), con toni verdi. Per la vongola sakura-mushi, la farina domyoji (riso glutinoso…
Yanagibashi Kameseirou
Per l'aragosta giapponese grigliata con riccio di mare del piatto alla griglia, lo spunto viene dalle coquilles. Si unisce un po' di sesamo pestato…
Per la yakimono (grigliata) di managatsuo e uni grigliati stile kenchin: nella base all'uovo kenchin metto sempre un po' di tofu — credo dia una…
Per il tsumire (polpetta di pesce) di sanma alla Yoro, un impasto legato secondo la leggenda di Yoro con igname di montagna grattugiato: trito il…
Reso più morbido di un normale chawanmushi, per renderlo più facile da deglutire. In cima si dispone mitsuba (prezzemolo giapponese) tritato…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Per i gamberi fritti a forma di balla di riso della portata fritta, l'esterno è zucca tagliata a bastoncini e l'interno è shinjo. Poiché la zucca…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●L'anguilla migratrice di grande taglia (bokka) viene aperta a farfalla dal ventre, incisa a lisca, infilzata sullo spiedo e grigliata al naturale…
Nadaman Co., Ltd.
La portata di zuppa è un dobin-mushi rivisitato. Il dashi è una zuppa di tartaruga suppon diluita con dashi di katsuobushi. Si usa anche la carne…
L'antipasto è composto da abalone e uova di aringa cotti, kombu, daikon essiccato e affettato ben croccante e cetriolo fresco, il tutto preparato…
Il gratinato alla Tsugaru è preparato combinando esclusivamente ingredienti raccolti ad Aomori, per questo credo che lasci un'impressione duratura…
Il rotolo di salmone tricolore si distingue per il contrasto dei colori. Le varietà di salmone e trota sono anche visivamente molto vivaci. È bene…
Questo è il berice shira-ae. Essendo un piatto condito (aemono), normalmente si mescolerebbe tutto insieme, ma ho scelto di non mescolare. Non…
Il piatto della zuppa è lo shinjo di sakura. La polpa di pesce cruda viene allungata con dashi di kombu, si aggiunge dell'igname yamato grattugiato…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Per il sunomono (preparazione all'aceto), gli ingredienti vengono prima cotti in un brodo leggero all'aceto come preparazione iniziale. Vengono poi…
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