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Sumashi-jitate: mochi a forma di petalo

Per lo hanabira mochi del suimono (brodo chiaro), impasto la farina di riso jōshinko con un po' di fecola di patate in acqua tiepida, la taglio a…

Insalata di granchio reale

Il collagene di tonno usato nell'insalata di granchio reale è insapore e inodore, e viene venduto in commercio in forma di lastra o di perla. Se si…

Barracuda grigliato con glassa cremosa di miso

Quanto al barracuda (kamasu) torobo-yaki, con la grigliatura al miso saikyō (saikyō-yaki) la carne tende inevitabilmente a stringersi e a indurirsi…

Piatto condito alla senape piccante

Quanto al teppo-ae, ho sentito dire che il nome derivi dal sapore pungente e deciso della senape usata, che colpisce come lo sparo di un teppō…

Zucca cerata al vapore nella zuppa

Nel tōgan (zucca cerata) dell'owan (brodo chiaro) il colore era importante, ma qui non se ne tiene conto. In un brodo leggero di tartaruga suppon si…

Unagi inrō-ni

Per l'unagi inrō-ni nel piatto in umido, si prepara l'anguilla, la si griglia fino a renderla fragrante, poi la si cuoce al vapore. Forando l'osso da…

Nodoguro essiccato per una notte, managatsuo marinato nella feccia di sake

La portata alla griglia è il nodoguro (perchia dalla gola nera) essiccato per una notte. Il nodoguro è un pesce dalla carne tenera, quindi farlo…

Brodo chiaro in stile rapa, shinjo di orata e yuba

●Shinjo di orata e yuba: si sfiletta l'orata ricavandone i filetti superiori, si stacca la pelle in uno strato spesso e la polpa viene lavorata a…

Aspic all'ambra

Per l'aspic all'ambra si prepara innanzitutto un doppio consommé di pollo come brodo di base. Per il doppio consommé di pollo: si puliscono le ossa…

Kisu kombu-jime

Gambero dolce di Niigata

Hamo Shinshu-maki in brodo chiaro

Assortimento di insalata di granchio

Per il sunomono (preparazione all'aceto), la gelatina di ponzu si prepara unendo parti uguali di ponzu e dashi con gelatina in polvere, lasciandola…

Taro in stile foglie di ciliegio scolpito a pentola e cotto lentamente nel brodo, e altro

Per il miso al profumo di ciliegio del piatto in assortimento (takiawase), si prepara un miso impastato con dell'acqua di ciliegio (sakura-yu); ma…

Shirauo grigliato al tuorlo dorato

Aragosta giapponese, ogawa-jime alla sakura, e altro

Il sunomono (piatto all'aceto) con aragosta giapponese e ogawa-jime alla sakura si gusta con un tocco di freschezza, grazie a un condimento alla…

Makomo-take fritto alla cinese

Nel piatto fritto, il makomo-take (germoglio di riso selvatico) usato per il makomo-take fritto alla cinese viene importato da una coltivazione…

Medusa e melanzana Kamo in gelatina

La medusa tagliata a listarelle sottili e marinata nell'aceto agrodolce viene racchiusa tra fette di melanzana Kamo (una melanzana tonda tradizionale…

Polpo in umido color ciliegia e altri piatti

Per il polpo in umido color ciliegia (sakura-ni), si lessa il polpo nel tè bancha, poi lo si cuoce nel sake a un rapporto di circa 6:1. Si lessano le…

Asparagi, yuba

Il piatto di asparagi, yuba e avocado conditi è nato per puro caso. Le verdure devono restare nella marinatura di miso saikyō (miso bianco dolce)…

Pampo argentato grigliato yūan

Tokobushi tagliato a pigna, shishamo avvolto nel kombu, lattuga a stelo in shira-ae, carota di Kyoto marinata nel miso saikyo, bottarga Daikichi

Lattume di fugu in conserva di lunga durata, budino di lattume rappreso

Quanto al budino di lattume rappreso del sakizuke (stuzzichino d'apertura), quando preparo un piatto rappreso in gelatina, aggiungere un po' di panna…

Germoglio di bambù avvolto nella carne, polpa di granchio e riccio di mare fritti

Per lo shimeji dell'agemono (frittura), prendo uno shimeji un po' più grande e gli do la forma di un corpo doppio, come una coppia unita.