frutti di mare e alghe
Nel brodo chiaro (owan), il matsutake viene tritato finemente. È una cosa che facciamo fin dai tempi del maestro precedente (oyaji-san) – tagliato…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…
Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…
Kioicho auspicious
Per il kaki secco della frittura, ne riduciamo la polpa in pasta, la stendiamo su una lastra e vi coliamo dentro il kimizushi (sushi di tuorlo d'uovo…
Kioicho auspicious
Per il mochi-kujira e daikon del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abbiamo usato balena minke. Poiché la pelle si stacca…
Ciò che poniamo sotto il fugu avvolto in indivia è il cuore di un cavolo cinese. Quando il clima si fa freddo diventa più dolce e assume un carattere…
Per la vongola e udo conditi con nori, si tolgono le interiora della vongola e la si cuoce brevemente in sake e sale. Per il condimento, la parte…
Il namasu dai colori autunnali è essenzialmente una versione ridotta del sunomono (preparazione all'aceto). Di solito mescolo tutto insieme, ma…
Per lo shukō (portata in abbinamento al sake) di igname lungo con funazushi: sfilaccio finemente i ritagli della carpa del funazushi, li insaporisco…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di tartaruga suppon avvolta in awa-fu: bollo l'awa-fu, lo taglio piccolo, lo passo…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Il brodo per la zuppa di mochi di capodanno (o-zōni) si prepara facendo cuocere carcassa di fagiano e verdure fino a ottenere un fondo, riducendolo a…
La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…
La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…
Il gambero kuruma scottato alla fiamma è semplicemente il gambero kuruma scottato leggermente, lasciandolo quasi crudo. Vi verso attorno un brodo…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'hanpen al riccio di mare è pensato per ricordare la luna. Trattandosi di hanpen, aggiungo un po' di igname yamato alla polpa cruda, e nel mio caso…
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