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Cinghiale alla griglia con pepe sanshō

Per il cinghiale alla griglia con pepe sanshō, utilizzo il collo di cinghiale, un taglio raro che ha già sviluppato del grasso, scottato e grigliato…

• 1 porzioni · ¥572

• Tempo di cottura 40 min

Vapore del raccolto abbondante

Tofu al matsutake, rapa, melanzana, radice di loto, patata dolce, barracuda e granchio

Anzitutto il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si tratta di tofu al matsutake, realizzato con uno dei sapori simbolo dell'autunno. È a base di latte…

• ¥680

• Tempo di cottura 2 h

Sgombro kinuta-maki, granchio peloso, kimizu

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per lo sgombro kinuta-maki, lo sgombro viene sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), salato con decisione e…

Calamaro genpei-yaki, senbei di hamo, carota a forma di cachi, buccino bianco in gelatina, kisu essiccato al sole, kamaboko di castagna, sushi di sgombro, noci di ginkgo tostate salate, sanma yawata-maki, involtino di kombu di ayu

Per l'antipasto (zensai), la seppia genpei-yaki è preparata tagliando la seppia dorata (mongō-ika) in un blocco e dividendola in due sfoglie, poi…

Tofu di sesamo morbido

Il mio locale serve cucina kaiseki, ma il nostro stile si è evoluto verso una sorta di kappō (alta cucina al bancone): scegliamo buoni ingredienti e…

Ōshukubai

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Wagyu cotto a bassa temperatura

Per il wagyu cotto a bassa temperatura: quando si tratta di carne, penso che ognuno possa scegliere il metodo di presentazione che preferisce. Nel…

• ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Soba alla besciamella

Per il soba denpō-yaki, uso farina di grano saraceno al posto della farina di frumento nella besciamella, aggiunta per dare cremosità e ricchezza…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 30 min

«Ochazuke di ayu» di Niukawa

Dalla cucina locale di Yamagata, ecco il piatto a base di riso (shokuji). Per l'«ochazuke di ayu» di Niukawa, poiché nei fiumi della prefettura gli…

• 4 porzioni · ¥2017

• Tempo di cottura 2 h

Amadai e matsutake avvolti e grigliati, aragosta giapponese grigliata al riccio di mare

Questo è lo yakimono. Per l'amadai e matsutake avvolti e grigliati, si dà una buona doratura sia all'amadai sia al matsutake, ma se si grigliano…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Gamberi conditi con uruka, bottarga novella marinata nella feccia di sake, tairagai e igname lungo con hoshiko, calamaro, germogli di taro e shuto al tuorlo d'uovo, ayu con le uova cotto nell'olio

Questo è lo shukō (portata in abbinamento al sake). Si sono preparati cinque tipi di shukō. Per quanto riguarda la coppetta di limone su cui è…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Riso lucido avvolto nel tuorlo d'uovo, senbei al fegato e alga nori, dip di porridge di sazae

Questa volta ho provato diverse versioni sperimentali, ma con l'obiettivo principale di preservare al massimo la dolcezza del riso, ho deciso di…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 30 min

Onigiri grigliato di kamasu ochazuke (myōga giovane, mitsuba, sesamo, arare, nori, wasabi)

Il dashi per l'ochazuke va versato solo dopo aver impiattato la palla di riso grigliata e tutti gli altri ingredienti, ma è importante non versarne…

Noci di ginkgo e uovo marinato nel miso con riccio di mare, mela e cachi a motivo ichimatsu ricoperti di salsa bianca, taro Ishikawa isobe-ae, shimeji piccante in umido, sushi temari di gambero e orata, tatami iwashi, zampe di gambero e radice di loto fritte al naturale

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Abbiamo raccolto, in forma di esposizione, gli assaggi che nel nostro locale serviamo tra una portata e…

Arrosto di maiale grigliato al sesamo e aceto

Per l'arrosto di maiale grigliato al sesamo e aceto, con circa 800 g di arrosto di maiale, si usa un forno a convezione e si cuoce a 160 °C per circa…

Melanzana Kamo e balena in piccolo tegame

Questo è un piatto in tegame (nabemono). Per la melanzana Kamo e balena in piccolo tegame, la melanzana Kamo viene fritta una volta e poi sgrassata…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 3 h

Takikomi gohan di matsutake e capasanta al burro

È un «takikomi gohan (riso cotto con ingredienti misti) ricco di profumo di tartufo», a base di riso al tartufo con il dashi di katsuo ben presente…

Grigliata di murena allo shio-kōji

Questo è un piatto regionale di Capodanno della prefettura di Kochi. Desiderando far conoscere il fascino di Kochi anche oltre alla celebre katsuo no…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 5 h

«Misaki-gazami» grigliato nel carapace

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questa volta ho utilizzato il «misaki-gazami», un tesoro del mare della prefettura di Oita (Toyo-no-kuni)…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Composizione su vassoio sanbō, temari-zushi di gambero e bulbo di giglio, temari-zushi di calamaro, ecc.

Il temari-zushi di gambero e bulbo di giglio si prepara cuocendo al vapore il bulbo di giglio e l'igname yamato, e lavorandoli fino a renderli una…

Granchio delle nevi momiji-ae, wakame all'uovo di aringa marinato nella feccia di sake, sushi pressato di sgombro, frittura profumata di matsutake, abalone al vapore salato

Per prima cosa, ecco l'antipasto (zensai). Il granchio delle nevi momiji-ae normalmente unisce granchio delle nevi e verdure con un condimento…