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Ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, involtini di grongo yawata-maki, fegato di rana pescatrice al burro e salsa di soia

Ecco un'introduzione di piatti abbinati al vino bianco giapponese. È il piatto alla griglia. Per le ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, le…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Cernia kue marinata e grigliata, aragosta grigliata aromatica

L'ho ideato sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto alla griglia. Nel nostro ryokan c'è una distanza piuttosto lunga tra la…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 2 giorni

Grigliata su lastra di sale

Come parte di «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco il piatto grigliato Grigliata su lastra di sale. La «lastra di sale» si…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Miso bianco, tartaruga suppon avvolta nel mochi

È il brodo chiaro (owan). Questa è una tecnica che il mio maestro Yamamoto, sotto cui mi sono formato, usava spesso: cuoceva al vapore un mochi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di granchio delle nevi e brodo chiaro di rapa di Tennoji

Ho ideato questo piatto attorno alla comparsa di inizio stagione (hashiri) della rapa di Tennoji, come modo di valorizzare un ingrediente invernale…

• 6 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 40 min

Cinghiale grigliato alla paglia

Il cinghiale grigliato sulla paglia è un piatto in cui il controfiletto di cinghiale, tagliato leggermente più spesso, viene grigliato con energia…

• ¥732

• Tempo di cottura 15 min

Fugu yakishimo, sudachi, salsa di lattume

Il fugu ha più umami e sapore quanto più lo si mastica, perciò nel nostro locale lo grigliamo sulla brace con la pelle. La cottura alla griglia…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Maki di tonno profumato al carbone

Uso l'aceto al carbone: aceto rosso in cui ho lasciato in infusione per circa due giorni riso integrale carbonizzato, per trasferirne l'aroma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Amadai, splendida grigliata all'olio

Il piatto grigliato è l'amadai, splendida grigliata all'olio. Il nostro capo cuoco, Komatsuzaki, un tempo lavorava in stile occidentale, e ho pensato…

• ¥770

• Tempo di cottura 30 min

Sushi a forma di palla di fugu di Sado, sushi fermentato di ricciola e rapa di Sado, salmone affumicato di Niigata con aceto alla senape e tuorlo, verdure di shungiku e kakinomoto di Niigata in ammollo nel ponzu

Per prima cosa, l'antipasto. Utilizzando gli ingredienti stagionali dell'isola di Sado, a Niigata — fugu di Sado, salmone di Sado e ricciola di Sado…

• 1 porzioni · ¥1311

• Tempo di cottura 1 h

Costata di manzo brasata al tè dolce — passata di fagioli di Spagna colata sopra

È un piatto in umido preparato con tè dolce. (Tè dolce, 60 g: 650 yen.) Per la costata di manzo brasata al tè dolce, ho preparato il liquido di…

• 3 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Frutti di mare in stile oden cotti al vapore con irizake, verdure svernate di Hokkaido in umido al vino bianco

È un piatto in umido con daikon svernato sotto la neve, carota e cipollotto di Hokkaido. Sia i frutti di mare cotti al vapore con irizake sia le…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 3 h

Aragosta giapponese e rapa di Tennoji, grigliate con salsa al sesamo ginjo

Questo valorizza in stagione la rapa di Tennoji, un ingrediente invernale. Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 2 h

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

«Inizio primavera», riso glutinoso al vapore con bardana novella

Di recente ho ricevuto un riconoscimento chiamato Chevalier. Ventitré anni fa, nell'agosto in cui ho aperto il mio ristorante attuale, all'epoca non…

• 20 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Sgombro invernale affumicato, temari-zushi di lingua di manzo, karasumi di uova di merluzzo, shira-ae di salmone Beni-Fuji, hakata-maki di tatami-iwashi e formaggio

Questo è un piatto abbinato al vino bianco giapponese prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Ecco l'antipasto (zensai). Per lo sgombro invernale…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di buccino e vongola artica

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del miso misto…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Soba-gaki con pinna di squalo in salsa densa

L'ho preparato per essere un piatto capace di soddisfare sia il cuore sia lo stomaco, unendo il soba-gaki, dalla consistenza croccante fuori e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Sashimi di sgombro reale giapponese alla brace, gambero nanban, polpo del Pacifico, tartara rosso e bianco stile yukhoe

Questo è il sashimi (tsukuri), ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Diamo un tocco diverso con una salsa da…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Sasa-zushi, tre sapori

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: sasa-zushi Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho…

• 4 porzioni · ¥174,7

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu di Fukushima allevato a lievito, sango-hachi cotto sottovuoto a bassa temperatura; dengaku di aringa alle foglie di sanshō; dengaku di tofu al miso rosso

Questo è uno shiizakana (portata supplementare), una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, sviluppata su base del metodo di…

• 3 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 3 h

Piatto a doppio uso: surinagashi di bardana Uda-kin

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥445

• Tempo di cottura 30 min

Passera di salice di Niigata, wakasa-yaki

La passera di salice (yanagi-garei) ha, tra le platesse, una forma particolarmente allungata, ed è un pesce pregiato dal sapore molto delicato. Il…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 30 min

Gelatina di tè verde tostato