SEARCH

Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta giapponese e daikon man'nen-ni

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, presento qui un piatto di stagione…

• 1 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 3 giorni

Fugu karaage

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina – questo è il piatto delle fritture (agemono). Il fugu (pesce palla) karaage era il piatto preferito…

• 1 porzioni · ¥60

• Tempo di cottura 1 h

Abalone grigliato con sake e sale, al burro

Questo è lo yakizakana (grigliata). Per l'abalone grigliato con sake e sale, do all'abalone un tocco di burro. Pulisco e strofino bene l'abalone…

Brodo di miso bianco, gusoku di aragosta giapponese, tofu allo yomogi

Questo è l'owan (brodo chiaro), preparato come un brodo di miso bianco. Unisco un chilogrammo di miso bianco setacciato, un gō di sake e due gō di…

Bonito affumicato, grongo vivo alla yakishimo

Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il bonito affumicato, affumichiamo la pelle argentata del bonito dopo averla sbollentata…

Peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso

Quanto al peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso, poiché le prelibatezze si abbinano bene anche come contorno di un pasto, l'ho…

• ¥140

• Tempo di cottura 1 h

Due varietà di erba cipollina cinese e germogli di soia di Onogawa in salsa di fegato di calamaro

Per le due varietà di erba cipollina cinese e germogli di soia di Onogawa in salsa di fegato di calamaro, allungare il fegato di calamaro comune…

• ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Pesce coltello alla meunière, cipolla farcita e grigliata con crema di granchio

È l'aburamono (portata fritta). Quando si prepara un pesce bianco alla meunière, come il pesce coltello alla meunière, si sfiletta il pesce, lo si…

Tofu allo yomogi, salmone del monte Fuji marinato

A partire dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu allo yomogi: preparare solo lo yomogi nel dashi di kombu non basta a dare sapore, quindi…

Gnocchetti bicolori al sesamo

Per gli gnocchetti bicolori al sesamo, si cuociono al vapore zucca kabocha e piselli separatamente e si passano al setaccio fine; alla zucca, più…

Ochazuke con tempura di frange di conchiglia

Il mirugai bianco, l'arca (akagai) e il tairagai (pinna) usati per l'ochazuke con tempura di frange di conchiglia si strofinano bene con il sale per…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Salmerino cotto al vapore nel bambù verde

Questo è un piatto sul tema dell'esprimere il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Tofu di yomogi fritto nel riso integrale (in stile mizore con dashi al daikon grattugiato, cipolla novella con il verde, tara-no-me (germogli di aralia), germogli di felce kogomi, sassifraga, fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), zenzero)

Poiché durante la lavorazione si aggiunge yomogi (artemisia), che contiene umidità, lo si lavora e lo si comprime ancora più a lungo rispetto al tofu…

Isaki grigliato al farfaraccio di montagna, gambero kuruma grigliato al tuorlo dorato, anatra aigamo cotta al vapore con salsa al cipollotto grigliato

È lo yakimono. L'isaki grigliato al farfaraccio di montagna e il gambero kuruma yamabuki-yaki sono un gioco di parole. Per il castella di noci di…

Ichibo di manzo avvolto in pasta sfoglia

È un aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ichibo di manzo avvolto in pasta sfoglia, invece del filetto di manzo si è usato l'ichibo (un…

Germoglio di bambù a forma di fiore di ciliegio con wakame avvolto a naruto, polpo stufato, involtini di seri e shirauo, e altro

Per il germoglio di bambù a forma di fiore di ciliegio con wakame avvolto a naruto, ho preparato germogli di bambù modellati e colorati a forma di…

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Barracuda grigliato ai fiori di colza, avocado cotto nel proprio guscio

Per l'avocado kama-yaki – l'avocado cotto usando il proprio guscio come pentola – del piatto grigliato, si versano besciamella e avocado nel guscio e…

Ainame spolverato di fecola di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) dell'ainame (pesce di scoglio) spolverato di fecola di kuzu, che ho annotato come «Onde di primavera», si esegue un taglio…

Yuba fatto in casa e raccolto a mano

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro, il Sansuiro, si trova a Yugawara, una città legata a grandi scrittori…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 3 h

Yashonma

In un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, ecco come il nostro piccolo team…

• 3 porzioni · ¥3200

• Tempo di cottura 30 min

Berice e gambero grigliati profumati, ainame alla yoshino

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il berice e gambero grigliati profumati: il berice resta morbido e sodo anche se grigliato, ed è…