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Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Ayu piccoli fritti alla sarasa, shinjo di granchio fritto alla tōji, tara-no-me, kogomi e asparagi verdi

Gli ayu piccoli fritti alla sarasa, tra i piatti fritti, si preparano rivestendo gli ayu novelli con pangrattato finemente sminuzzato al mixer, e…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Calamaro lucciola con miso senape all'aceto

Per il miso all'aceto del calamaro lucciola con miso alla senape e aceto (karashi-zu-miso), unire miso bianco e miso di Shinshū dà più profondità al…

Patata e vongola

Per la patata e vongola dell'owan (brodo chiaro): dare la forma di una vongola è un po' difficile, ma diventa facile se prima si forma come un…

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Igname di montagna e mitsuba

Igname di montagna e mitsuba

Aragosta giapponese e riccio di mare

Per lo yakimono (grigliata), il rotolo di anatra aigamo arrosto con erba cipollina: pulire l'anatra, incidere il grasso, rosolarla una prima volta in…

Abalone alla Hakata, zucca kabocha a corona di luna, carota a cilindro, gambero al vapore con sale, fave

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'abalone alla Hakata si ottiene cuocendo l'abalone a fuoco lento fino a renderlo…

Frittella di tofu ai germogli di bambù con salsa densa al wakame

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Grongo avvolto nello yuba in stile kenchin / iidako sakura-ni / patate novelle e bacon brasati nel brodo

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il grongo avvolto nello yuba in stile kenchin: si reidrata bene il grongo, lo si…

Budino di frutta

Il budino di frutta è nato ispirandomi a un budino liscio e vellutato. Poiché un semplice budino mi sembrava insufficiente, ho fatto assorbire il…

Germoglio di bambù marinato nel kombu

È un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù, pensata come piatto che si può servire al posto del sashimi anche agli ospiti a cui non piacciono i…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 1 giorni

Aemono di polpo e yuba

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del sunomono (preparazione all'aceto). L'aemono di polpo e yuba è un piatto che…

• 1 porzioni · ¥230

• Tempo di cottura 20 min

Iidako in umido con fagioli dainagon, patate novelle spolverate di fecola, germogli di tara-no-me marinati nell'olio, uova di orata brasate al sake

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il iidako in umido con fagioli dainagon è stato preparato cuocendo insieme iidako…

Ukon no Tachibana

Il sakizuke 3 (stuzzichino d'apertura) ha un'aria un po' più da antipasto, ispirata al tema dello Hinamatsuri (la Festa delle Bambole). Il sushi di…

Amadai marinato al miso

Nel piatto grigliato, l'amadai marinato al miso con kenchin-maki (involtino ripieno di verdure e tofu) è fatto avvolgendo nell'amadai tre diversi…

Kasugo, sayori e involtino di igname lungo ai fiori di colza

Nel piatto sunomono (all'aceto), il kasugo (giovane orata), il sayori (pesce ago mezzobecco) e l'involtino di igname lungo ai fiori di colza si…

Sformato di granchio e verdure novelle

Lo sformato di granchio e verdure novelle è in realtà un tofu di broccoli. Per evitare che risulti acquoso, dopo averli lessati scolare i broccoli a…

Involtino di grongo e udo di montagna

Per l'involtino di grongo e udo di montagna: di solito il grongo viene arrotolato in stile Yanaka con la pelle rivolta verso l'esterno, ma qui ho…

Jibu-ni, specialità di Kaga

Per l'onmono (il piatto caldo): cuocere in anticipo le verdure, il fu (glutine di frumento) e i gamberi nel dashi happō bianco. Infarinare la carne…

Grongo kinuta-maki

Per il grongo kinuta-maki, si avvolge il grongo in umido (ni-anago) in un sottile foglio di tofu all'uovo, arrotolandolo ben stretto in una stuoia di…

La portata della zuppa in ciotola

Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…

Aspic primaverile di verdure

Le verdure colorate dell'aspic primaverile sono peperone, asparagi e cavolo verza raccolto intorno al lago Kawaguchi tra marzo e aprile. Quanto alla…