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Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Fugu karaage

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina – questo è il piatto delle fritture (agemono). Il fugu (pesce palla) karaage era il piatto preferito…

• 1 porzioni · ¥60

• Tempo di cottura 1 h

Aringa cotta al vapore con il sake

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il vasellame è una ciotola quadrata in ceramica Shonzui, opera di Yaguchi Eiju. Per l'aringa cotta al…

• ¥300

• Tempo di cottura 45 min

Vellutata di piselli

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli, ho voluto creare un brodo che permettesse di godere del profumo della primavera. Di…

• 20 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 h

Peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso

Quanto al peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso, poiché le prelibatezze si abbinano bene anche come contorno di un pasto, l'ho…

• ¥140

• Tempo di cottura 1 h

Konoko lavorato a crema, fiore d'orchidea, seppia condita con miso al kinome, vongola hamaguri e himekawa in gelatina kasumi-yose, sayori grigliato con bottarga, iidako, fiori di colza

È uno zensai, l'antipasto. È un piatto da cinque portate costruito attorno alle tre grandi prelibatezze: riccio di mare, bottarga (karasumi) e…

Ainame grigliato avvolto nel porro con sanshō

È un piatto grigliato. Per l'ainame grigliato avvolto nel porro con sanshō, l'ainame viene sfilettato, leggermente salato e inciso con la tecnica…

Okara condita, sōmen di nagaimo, arca in umido con fragola, cavolo cappuccio primaverile con crema di lattume, marinatura di artemisia e pesce bianco

Lo shiitake che accompagna l'okara condita sviluppa più umami se prima viene congelato. Per l'arca in umido con fragola, amando particolarmente…

Ochazuke con tempura di frange di conchiglia

Il mirugai bianco, l'arca (akagai) e il tairagai (pinna) usati per l'ochazuke con tempura di frange di conchiglia si strofinano bene con il sale per…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Vellutata di cetriolo e daikon, vellutata di igname lungo, rapa tenkabu grattugiata

Nella vellutata di cetriolo e daikon, ho abbinato il sapore deciso della mirugai al gusto delicato di cetriolo e daikon. Il caviale, posato in cima…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Salmerino cotto al vapore nel bambù verde

Questo è un piatto sul tema dell'esprimere il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Sawara essiccato al genmaicha

Nel sawara essiccato al genmaicha uso il genmaicha. In generale penso che i tè in genere abbiano la proprietà di eliminare l'odore di pesce o di…

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Tofu di yomogi fritto nel riso integrale (in stile mizore con dashi al daikon grattugiato, cipolla novella con il verde, tara-no-me (germogli di aralia), germogli di felce kogomi, sassifraga, fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), zenzero)

Poiché durante la lavorazione si aggiunge yomogi (artemisia), che contiene umidità, lo si lavora e lo si comprime ancora più a lungo rispetto al tofu…

Fritto in crosta di arare

Germoglio di bambù a taglio katsura («la primavera in un involtino»)

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Qui utilizzo la parte esterna del germoglio. Poiché avvolgo altri ingredienti in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Granchio reale al vapore in crosta di sale allo yuzu

Questo è un mushimono (piatto al vapore) che valorizza granchio reale, yuzu e rapa come ingredienti di fine stagione invernale. Per il granchio reale…

• 1 porzioni · ¥1080

• Tempo di cottura 30 min

Polpo di Akashi sakura-ni, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, salmone affumicato a caldo con papaya, fave issun grigliate con bottarga in polvere, germogli di bambù, abalone in umido

Questa volta è un piatto pensato per essere gustato nel periodo dell'annuncio della fioritura dei ciliegi. Questo è un hassun (assortimento di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù e mebaru in umido (farfaraccio, foglia di sanshō)

Dopo aver sfilettato il mebaru, lo si scotta rapidamente per circa cinque secondi. Poi si elimina la parte vischiosa della pelle: fare questo…

Kainomi scottato con sesamo e sanshō, in fond de veau, su chawanmushi, melanzana tonda e formaggio grigliati al miso saikyō

Il susumezakana (portata supplementare) è il kainomi scottato con sesamo e sanshō in fond de veau, su chawanmushi. Il kainomi è la parte di carne…

Sushi pressato di sayori avvolto in foglia di ciliegio; gamberi in marinata di congee con formaggio; kumquat e uovo fritti a foggia di equiseto; involtino di rapa e prosciutto crudo; fagottino bicolore legato in tessuto; daikon alla bottarga; zenzero glassato color ambra su spiedo di pino

È la portata degli antipasti. Per il daikon alla bottarga, per far uscire meglio il sangue dalla bottarga, lo si punge tutto con aghi sottili, poi si…

Wagyu giapponese Kuroge, rosolato all'olio

Il kawari-bachi (portata speciale) è il wagyu giapponese Kuroge rosolato all'olio. Ho imparato questo metodo, chiamato aburaotoshi, da mio padre. Si…

Yuba fatto in casa e raccolto a mano

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro, il Sansuiro, si trova a Yugawara, una città legata a grandi scrittori…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 3 h