Leggi l’articolo: Taro nel dashi happō, germoglio di bambù novello in umido, carota in umido con polpa di prugna salata, polpette di quaglia, taccole
Primavera
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…
Il suimono (brodo chiaro) è preparato in stile uguisu (usignolo), con toni verdi. Per la vongola sakura-mushi, la farina domyoji (riso glutinoso…
Yanagibashi Kameseirou
Per l'aragosta giapponese grigliata con riccio di mare del piatto alla griglia, lo spunto viene dalle coquilles. Si unisce un po' di sesamo pestato…
Rakantei
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…
Per il foie gras avvolto nel manzo saikyo-yaki, uso foie gras in scatola reperibile in commercio. Il foie gras in scatola ha un sapore piuttosto…
Il piatto della zuppa è lo shinjo di sakura. La polpa di pesce cruda viene allungata con dashi di kombu, si aggiunge dell'igname yamato grattugiato…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Per il sunomono (preparazione all'aceto), gli ingredienti vengono prima cotti in un brodo leggero all'aceto come preparazione iniziale. Vengono poi…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
L'anatra aigamo grigliata al succo di frutta si prepara sciacquando l'anatra aigamo già preparata in una miscela in parti uguali di tre ingredienti…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Al posto del piatto in umido c'è il nabe al formaggio Shinsei Rakuno. Lo Shinsei Rakuno è un formaggio che ha vinto per due anni consecutivi il primo…
Gotanda, Gosaku
Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio si prepara scaldando rapidamente la vongola, tagliandola col…
Sea Pomegranate
Per il piatto al vapore, l'amadai (pesce tegola) al vapore a tema germogli: si macinano tutte le lische dell'amadai, fin nelle più sottili, e lo si…
Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, di solito per l'ayu si usa un miso alla tade o simile, ma qui ho provato…
Il sunomono (piatto all'aceto) è la passera in umido all'aceto. Ha un'aria un po' occidentale, ma trattandosi di cucina giapponese abbiamo usato…
Quanto all'amadai okitsu-yaki del piatto grigliato (yakimono), ciò che conta è il giusto equilibrio di sale, essiccatura e cottura alla griglia, e…
Hatagaya, Shonaisho
Per l'owan (brodo chiaro), il tofu allo yomogi (artemisia): si uniscono 500 ml di latte di soia e 50 g di fecola di kuzu impastando insieme, poi…
Accanto alla portata che sostituisce il piatto in umido è servito lo yama-gobo (bardana di montagna), aggiunto quasi a forza solo per il gusto di…
Per il tokobushi a pigna dello shukō (portata in abbinamento al sake), il tokobushi viene cotto in umido finché tenero, poi rifinito aggiungendo alla…
Yanagibashi Kameseirou
Per il daikon primaverile in umido nel brodo, del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il daikon viene cotto lentamente nel…
Per lo yakizakana (grigliata), il tairagai grigliato alle foglie di sanshō: si estrae il tairagai dal guscio, lo si marina in parti uguali di salsa…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Per il dango hanami a cinque colori, ho realizzato un wagashi (dolce tradizionale giapponese) usando verdure di cinque colori. Non ho usato…
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