Estate
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Il brodo leggero all'aceto (suizu) degli gnocchetti shiratama con edamame viene allungato con dashi e regolato di sapore, perché sarebbe un peccato…
Quanto al tonno del piatto di sashimi (o-tsukuri), vicino a noi ci sono i porti di Shimizu e Yaizu, dove si sbarca il tonno, quindi facciamo sempre…
Rokusaburo Michiba
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per la terrina di artemisia del sakizuke (stuzzichino d'apertura), uso solo la parte delle foglie dell'artemisia (yomogi), facendola bollire con…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per il platicefalo (kochi) del sashimi, quando il pesce è vivo può capitare che restino delle spine anche quando si crede di averle tolte con cura…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per il granchio dorato (yamabuki) si usa il granchio ragno gigante, spesso pescato nella baia di Sagami. Lo shikuwasa (un agrume okinawano molto…
Il branzino affumicato al tè, nel piatto grigliato, è pensato come il pezzo forte di questa esposizione, ispirato al chatsū (dolce da forno al tè)…
Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…
Rokusaburo Michiba
Per il piatto in umido, lo zōni al pomodoro: dai pomodori esce moltissimo liquido di cottura, ma questa volta erano un po' sodi, quindi ho aggiunto…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per i calamari giovani (mugi-ika) in umido di pomodoro, soffriggo aglio e cipolla tritati finemente in olio d'oliva fino a dorarli, con lo stesso…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Riguardo all'udo avvolto nel tofu fritto (shinoda-maki) del piatto in umido (nimono): fate attenzione a togliere bene l'olio in eccesso dal tofu…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Il nodoguro dello yakizakana (grigliata) nodoguro hosokawa-yaki è un pesce chiamato nodoguro, pescato spesso a Ōiso, ed è davvero delizioso. Questa…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
È un piatto morbido come il tofu Takigawa (tofu rappreso con agar a filamenti simili a una cascata). Più tofu si usa più il risultato è saporito, ma…
Nella brasenia in acqua di sorgente limpida, tra i piatti d'apertura, si prepara la brasenia, la si spolvera di fecola di kuzu di Yoshino e la si…
Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…
Rokusaburo Michiba
Sotto la capasanta a motivo kanoko dell'owan (brodo chiaro) è adagiato dell'awa-fu fatto insaporire. Andrebbe bene anche del riso glutinoso cotto al…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Per la salsa di prugna usata nell'hamo scottato in superficie e sbianchito: si pesta bene l'umeboshi insieme a wasabi e katsuobushi (bonito essiccato…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Il kuchitori, o più precisamente quello che un tempo si chiamava «kuchitori-gawari», è una portata che riunisce piccole porzioni di ingredienti del…
Per il fritto dei peperoncini dolci rossi a doppio ripieno alla senape, si schiaccia la capasanta e la si condisce insieme a panna fresca liquida e…
Rokusaburo Michiba
Per il sugarello e il kisu crudi, li saliamo leggermente e, una volta che il sale si è amalgamato, li premiamo delicatamente con del kombu e li…
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