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Haya in umido al pepe, mais baby arrotolato con noci di mactra, sushi al tuorlo d'uovo con bulbo di giglio, sayori essiccato ai fiori di ciliegio, noshi tokobuse al profumo di yuzu

Il piatto di verdure di stagione è un assortimento di cinque elementi. Per lo haya (pesce di fiume) in umido al pepe, si griglia prima lo haya senza…

Ayu selvatico fritto aromatico, bardana novella fritta alla Rikyū, fave e gamberi maki fritti a sandwich, tè nuovo di prima raccolta

La bardana novella fritta alla Rikyū, tra i piatti fritti, si prepara tagliando la bardana novella, insaporendola in stile kinpira prima di…

Patate novelle in umido con shuto, germogli di bambù gosanchiku grigliati e conditi alla prugna, gamberi maki cotti in umido con sake e sale

Le patate novelle in umido con shuto (interiora di pesce fermentate), tra i piatti in umido, le serviamo dall'anno scorso, e sono molto apprezzate…

Tofu al lattume di orata

Per lo zensai (antipasto) del tofu al lattume di orata, poiché il lattume ha un leggero sentore di pesce, dopo averlo dissanguato lo si lascia in…

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Gambero fritto seta, in briciole di kuzu

Questo è l'agemono (frittura). Per il gambero seta-age, pesto finemente l'amido di kuzu di Yoshino e lo uso insieme a fecola di patate e albume…

Focaccina di kuzu scottata in padella con farina di soia tostata

Questo è il dolce. Per la focaccina di kuzu scottata in padella con farina di soia tostata (kinako), un chilogrammo di azuki dainagon, una varietà a…

• ¥93

• Tempo di cottura 30 min

Ayu novello fritto avvolto in fili (due colori), frittella di germogli di bambù a strati

È l'agemono (frittura). Per l'ayu novello fritto avvolto in fili, si tagliano patata e patata dolce viola in fili lunghi e sottili, si lasciano a…

Germoglio di bambù grigliato, ainame grigliato con foglie di sanshō

È un piatto grigliato. Per il germoglio di bambù grigliato, si puliscono germogli di bambù reidratati con crusca di riso, li si taglia con il…

Tofu di sesamo chakin, gelatina d'acero, bonito condito con shuto, polpo dalla trama increspata

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu di sesamo chakin, tosto il sesamo in padella fino a renderlo bianco, lo lascio in ammollo…

Vongola grigliata in variante, sawara grigliato ai fiori di ciliegio

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). La vongola grigliata in variante viene prima cotta nel tamazake, poi leggermente rosolata al forno…

Sugarello, azuki in stile Kokura e igname lungo

Per il sugarello con azuki in stile Kokura e igname di montagna, il sugarello viene sfilettato in tre parti e battuto a coltello, unito agli azuki in…

Grongo avvolto in peperoncino verde, grigliato con miso kagura-nanban

Il kagura-nanban usato nel piatto grigliato, grongo avvolto in peperoncino verde e grigliato con miso kagura-nanban, è un peperoncino a polpa spessa…

Tofu di piselli in brodo leggero al kuzu

Managatsuo alla Daitokuji, managatsuo grigliato al verde primaverile, managatsuo grigliato allo zenzero novello

Per il managatsuo alla Daitokuji del piatto grigliato, il fu di Daitokuji viene reidratato in una base wakasa il cui condimento viene poi corretto, e…

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

In stile miso bianco, kasane di primavera, shiitake di Tamba glassato

Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Misgurno e bardana novella in stile arima, gambero maki insaporito, patate novelle brasate dorate, udo alla tosa

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il misgurno e la bardana novella in stile arima, apro un misgurno di taglia generosa e ne sbianchisco la…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Ayu novello fritto al tade

Questo è un piatto fritto (agemono). Per la grigliata al tade di ayu novello: coprire i fritti con kori-mochi (mochi liofilizzato) è qualcosa che…

Riccio di mare in crema vellutata

Questo è il piccolo piatto (2). Per la crema vellutata di riccio di mare, sostituire il wasabi con senape in grani dà un tocco occidentale, il che…

Manjū di patata Danshaku novella e pollo; mebaru fritto e brasato; udo cotto in brodo chiaro

È la portata in umido (nimono). Per il manjū di patata Danshaku novella e pollo, si cuociono le patate al vapore e si passano al setaccio fine, si…

Nabe di lombata di manzo

Questo è un piatto in sostituzione del nimono (piatto in umido). Questa volta ho scelto un nabe di lombata di manzo. La lombata di manzo viene…

Oboro-jitate, ainame matoi

È l'owan (brodo chiaro). Per l'ainame matoi, si forma un'anima con ingredienti come il daikon, per poi avvolgervi intorno i filetti di ainame.