Primavera
Kagurazaka Shimakin
Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…
2 porzioni · ¥150
Tempo di cottura 20 min
Yugawara Sansuirou
Seiichi Shudo
Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del brodo chiaro (owan). Poiché la nostra sede centrale si trova in Hokkaido…
11 porzioni · ¥100
Tempo di cottura 1 h
Per la guancia di manzo brasata fino a renderla morbida, piatto della portata in umido (nimono), la guancia di manzo viene ammorbidita e reidratata…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Il jidori in gelatina si prepara facendo rapprendere il brodo di pollo jidori, versandolo in gusci d'uovo di quaglia, e facendolo solidificare con…
Per il piatto in umido (nimono), il sakura-fu e l'involtino di yuba al prezzemolo giapponese (seri tōji-maki): di solito «sakura-fu» fa pensare a un…
Shiki Yuzen Edo
Per il sawara (sgombro reale giapponese) fritto alla Hakata, si dispongono a strati alternati il sawara e il tofu pressato in uno stampo a pressione…
Kaiseki Kameyama
Per la portata in umido, lo shishi daikon (cinghiale e daikon) è normalmente preparato come piatto in umido dolce-salato di cinghiale e daikon, ma…
Sea Pomegranate
Per il sunomono (preparazione all'aceto), le larve trasparenti di grongo (noresore) vengono lavate accuratamente in una salamoia alla concentrazione…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Lo shirozake-su (aceto dolce a base di sake bianco) del sakizuke (stuzzichino d'apertura) si prepara strizzando il tofu e passandolo al setaccio…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
La zuppa d'apertura segue la stessa idea dell'onjaku (la pietra calda tradizionale del kaiseki): un piatto caldo che placa la fame e rende più facile…
Per lo sunomono (preparazione all'aceto), volendo dare al cliente una sensazione di leggerezza e freschezza a fine pasto, pur non trattandosi…
Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), e gli ospiti che soggiornano nella locanda tendono ad avere gusti molto…
Hatagaya, Shonaisho
Per la portata in umido, il ripieno kenchin di tofu avvolto in yuba è un po' come un incrocio tra il satsuma-age (bastoncino di pesce fritto) e il…
Hatagaya, Shonaisho
Per i molluschi e il pesce che sostituiscono la portata di crudo, si usano ingredienti che non funzionerebbero come sashimi — vanno bene sia…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di iidako cotto in umido al ciliegio: non cuocio l'iidako fino a renderlo duro —…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
La gelatina di ciliegio al riso domyoji è composta da una gelatina domyoji color rosa ciliegio, sormontata da una decorazione pensata per evocare il…
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…
1 porzioni · ¥500
Tempo di cottura 1 giorni
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Nel sakizuke 2 (stuzzichino d'apertura), ai fiori di colza marinati al konoko mancava un po' di profumo, così abbiamo aggiunto, a guarnizione posata…
Per il sunomono (preparazione all'aceto), la gelatina di ponzu si prepara unendo parti uguali di ponzu e dashi con gelatina in polvere, lasciandola…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Per il miso al profumo di ciliegio del piatto in assortimento (takiawase), si prepara un miso impastato con dell'acqua di ciliegio (sakura-yu); ma…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di vellutata di tofu di sesamo (surinagashi) non è tanto qualcosa fatto apposta, quanto piuttosto tofu di…
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