Japanese Chef Kyoyukai
Il piatto in umido è il classico gusoku-ni di aragosta. Si spacca la testa per il lungo, la si cuoce prima per ricavarne un brodo, e poi si aggiunge…
Japanese Chef Kyoyukai
Per il granchio di fiume glassato, si friggono i granchi di fiume al naturale. Friggerli a una temperatura un po' più bassa, intorno ai 150 °C, va…
Per il piatto in aceto, la base d'appoggio è stata fatta sbucciando un ravanello dal cuore rosso. La palla nel polpo a forma di moneta è riso cotto…
Il prossimo è il piatto grigliato. Per lo zenzero nuovo candito, lo si fa restringere usando zucchero pari a circa l'80 % del peso dello zenzero (un…
Per il piatto della zuppa, giocando sullo stile «a cucchiaio unico» che ha avuto successo circa uno o due anni fa, ho voluto far gustare agli ospiti…
Per il tofu di pomodoro del sakizuke, quando si unisce la pearl agar (un gelificante vegetale) nella pentola, si spegne il fuoco a 80 °C perché non…
L'accento che pulisce il palato nel piatto in aceto è il composto di prugna e katsuobushi (umekatsuo). Scaldare insieme 100 g di polpa di prugna, 50…
Il prossimo è il piatto grigliato. L'omelette arrotolata al dashi usa più latte di soia del solito. Sfaldo bene il granchio delle nevi con le…
Si prosegue con il piatto in umido. Questa è davvero una preparazione antica e tradizionale. Prima si frigge la melanzana nell'olio, poi la si cuoce…
Il piatto della zuppa è il tofu di edamame in stile inrō. Dopo averlo sistemato in uno stampo (nagashi-kan), tagliare il tofu a fette sottili con il…
Poiché siamo in agosto, ho costruito tutta la presentazione attorno a un motivo verde per trasmettere una sensazione di freschezza. Cominciamo dal…
Il piatto in umido l'ho chiamato amadai avvolto a filo. Avvolgo l'amadai nella zucca cerata, e sopra vi avvolgo fili di pesce lavorati a sōmen, fatti…
Il piatto grigliato è il nodoguro. Lo sfiletto in tre parti, lo unisco con un ripieno di verdure in stile kenchin all'interno, lo marino nel miso…
Si prosegue con il piatto della zuppa. Lo shinjo di uruka è fatto con mako-uruka, polpa di pesce crudo, amido di frumento, albume d'uovo e igname…
Il prossimo è una portata assortita in stile yosemori (piatto con più preparazioni riunite). Di questi tempi bisogna fare molta attenzione ai costi…
Il tofu di sesamo del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è una versione con un po' di miso incorporato. Metto miso, sake e mirin in una pentola sul…
Per finire c'è il susumezakana (portata supplementare). Questo piatto si ispira alla cucina cinese. Ho trasformato una melanzana tonda in una…
Il piatto in umido è il takiawase di abalone e germoglio di bambù hachiku. La salsa gialla sopra l'abalone è una salsa al tuorlo d'uovo. Volevo che…
Questo è hamo cotto al vapore e grigliato. Stendo un velo sottile di shio-kōji, il condimento di riso fermentato salato oggi molto in voga, poi…
Passiamo ora al piatto della zuppa. Questa è una zuppa di tartaruga suppon. Prendo prima il brodo della tartaruga suppon, poi lo unisco in parti…
E il rotolo di paprika con sayori (pesce mezzobecco giapponese) serve a dare una nota di colore giallo. Cuocio la paprika intera alla griglia, ne…
Gajoen
Come si preparano il takasago-ae / lo shio-kōji-ae. Lo spirito di miglioramento e la curiosità di creare qualcosa di meglio e di nuovo non vanno mai…
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