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Aemono in veste di yuba, rana pescatrice in gelatina, fugu affumicato marinato nell'aceto, igname yamato grigliato con nori, mochi allo yuzu, kokera-zushi, namasu, julienne di surume scottato alla fiamma, cialde di kuwai

Gli antipasti (zensai) sono impiattati separatamente, un piatto alla volta, in modo da poter essere serviti anche singolarmente. Il riccio di mare…

Granchio reale con polpa di soia

Ho voluto inserire un po' di spirito giocoso in questo lavoro di mitate (la trasfigurazione visiva del piatto). L'ho realizzato pensando che anche…

Merluzzo essiccato, gambero kuruma alla shiba-ni, taro ebi-imo insaporito nel brodo, zucca glassata, kuwai insaporito nel brodo, carota glassata, tofu di rapa

Oggi si trovano prodotti di merluzzo essiccato molto comodi. In passato ci voleva moltissimo tempo per reidratarlo, ma quello che uso oggi si…

Sogliola linguetta a pigna

Per la sogliola linguetta a pigna, la sogliola viene prima rosolata una volta nel burro. Sopra, si infilano nella carne, una per una, delle mandorle…

Montagna di neve di grongo

Per la montagna di neve di grongo, il daikon fa da base, e il grongo insieme alla neve di schiuma di meringa crea l'effetto montagna innevata. Il…

Orata grigliata al profumo di yuzu

Per l'orata grigliata al profumo di yuzu, l'orata viene sfilettata in tre parti (sanmai-oroshi) come di consueto, poi marinata per circa 20 minuti in…

Grano saraceno in grani avvolto nella yuba

La zuppa chiara (owan) è il grano saraceno in grani avvolto nella yuba. Il grano saraceno in grani viene ben reidratato e modellato delicatamente in…

Terrina di igname lungo e sesamo nero

Anatra invernale farcita di peperone

Per l'anatra invernale farcita di peperone, l'anatra aigamo viene prima scottata per dare colore, poi cotta in umido e privata del sangue. Questa…

Capasanta

Il torsolo del cavolo cinese viene tagliato sottile e usato per avvolgere la capasanta, per accostare deliberatamente «bianco» a «bianco». Si…

Gamberi fritti a forma di balla di riso, foglio di sardine essiccate fritto con riccio di mare

Per i gamberi fritti a forma di balla di riso della portata fritta, l'esterno è zucca tagliata a bastoncini e l'interno è shinjo. Poiché la zucca…

Nodoguro essiccato per una notte, managatsuo marinato nella feccia di sake

La portata alla griglia è il nodoguro (perchia dalla gola nera) essiccato per una notte. Il nodoguro è un pesce dalla carne tenera, quindi farlo…

Fegato di rana pescatrice cotto delicatamente in umido

Il piatto in umido è il fegato di rana pescatrice cotto delicatamente. Il fegato viene lavorato bene a mano in acqua per circa un'ora per eliminare…

Vellutata di rapa, shinjo di granchio

La zuppa è una vellutata di rapa (surinagashi). Alla polpa di pesce cruda si mescola direttamente la rapa grattugiata. Di solito si aggiungono igname…

Yuba marinata nello shuto

●Yuba marinata nello shuto: lo shuto (interiora di bonito fermentate e salate) viene lavato in acqua e lasciato in ammollo nel sake ridotto (nikiri)…

Capasanta avvolta nel prosciutto

●Capasanta avvolta nel prosciutto: il muscolo adduttore della capasanta viene cotto a 70 °C in un dashi happō (dashi condito polivalente) con sake…

Amadai grigliato e marinato

●Amadai grigliato e marinato: l'amadai viene sfilettato in tre parti, salato leggermente e tagliato in fette sottili, fatto asciugare all'aria per…

Frittura a forma di palla, cialda di polpo, castagne cotte con la pellicola interna, matsutake impanato nei cracker di riso e fritto

●Mari-age (frittura a forma di palla): si scava uno shinjo a piacere, gli si mette al centro del daikon, lo si modella a palla, lo si ricopre di…

Zucca cerata di fine stagione in umido denso alla noppei, hiryōzu di abalone

●Hiryōzu di abalone (frittella di tofu fritta): si prepara un impasto da hiryōzu a base di tofu, lo si unisce ad abalone cotto al vapore con il sake…

Anguilla migratrice grigliata in stile Asakura

●L'anguilla migratrice di grande taglia (bokka) viene aperta a farfalla dal ventre, incisa a lisca, infilzata sullo spiedo e grigliata al naturale…

In stile uchiko, shinjo di aragosta

●Shinjo di aragosta: l'aragosta viene cotta al vapore con il sake e la polpa superiore separata e messa da parte. Il gamberetto shiba viene lavorato…

Brodo chiaro in stile rapa, shinjo di orata e yuba

●Shinjo di orata e yuba: si sfiletta l'orata ricavandone i filetti superiori, si stacca la pelle in uno strato spesso e la polpa viene lavorata a…

Uovo a forma di coniglio avvolto in monaka, patata dolce in stile Daigo, composizione a fiori di hagi, polpette di hamo

Uruka e kukoa, iwanashi, yomaki e iwatake, pere condite