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Granchio cotto al vapore nello yuba

Il nostro Shinagawa Club è utilizzato principalmente come sede per ricevere dirigenti d'azienda: a pranzo offriamo sia piatti à la carte sia menù…

Ricciola grigliata con daikon locale

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Granchio reale tagliato a pigna e impanato di arachidi, aragosta giapponese fritta in pastella di tuorlo, hamo fritto a forma di piccolo sacco di riso

Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), nell'agemono (frittura) e nel sunomono (preparazione all'aceto) abbiamo usato le arachidi, specialità della…

Yuba fritta arrotolata, tofu liofilizzato avvolto alla tōji, shiitake ripieno, zucca a forma di foglia, fagiolini

Vellutata di rapa Shogoin, amadai, matsutake e involtino di radice di loto

Aringa cotta in salsa di soia dolce, involtino di grongo a scacchi con kanpyō, uovo rappreso fritto alla olandese

Per l'aringa cotta in salsa di soia dolce (kanroni) della portata in umido, l'aringa essiccata morbida è più facile da lavorare, ma quella essiccata…

Rapa kinuta-maki

La rapa kinuta-maki utilizza la polpa e il gambo della rapa. Penso che anche gli scarti attorno si possano usare per preparazioni come i sottaceti…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Brodo chiaro in stile rapa, shinjo di orata e yuba

●Shinjo di orata e yuba: si sfiletta l'orata ricavandone i filetti superiori, si stacca la pelle in uno strato spesso e la polpa viene lavorata a…

Brodo di rapa, tofu oboro

Trattandosi di un menù autunnale, ho preparato la zuppa in stile rapa. La rapa di Kyoto viene grattugiata finemente e, con un po' di fecola di kuzu…

Aspic all'ambra

Per l'aspic all'ambra si prepara innanzitutto un doppio consommé di pollo come brodo di base. Per il doppio consommé di pollo: si puliscono le ossa…

Myōga e maiale iberico sawani

Myōga e maiale iberico — un piatto in stile sawani, brodoso con verdure a julienne — si prepara tagliando myōga e bardana a julienne fine e…

Rapa e mais

Rapa e mais si prepara lavorando il tofu di mais con fecola di kuzu fino ad amalgamarlo, insaporendolo, lasciandolo raffreddare e tagliandolo a…

Castagne cotte con la pellicola interna, guarnite di ricotta

Kisu kombu-jime

Gambero dolce di Niigata

Gnocchetti di farina di riso al ginkgo

Realizzati con farina di riso di Niigata consigliata.

Hamo Shinshu-maki in brodo chiaro

Amadai al vapore con soba di nuova raccolta

Per il piatto al vapore (mushimono), ho pensato di usare il soba di nuova raccolta autunnale e l'amadai (pesce tegola). Innanzitutto, per l'amadai al…

Kinki grigliato, il taglio pregiato, aragosta giapponese grigliata al tuorlo e shuto, maiale iberico

Ultimamente sono piuttosto preso dal maiale iberico che ho usato per il piatto grigliato (yakimono). Come dire: ha una scorrevolezza quasi vellutata…

Assortimento in stile fukiyose

Scazzone rosso fritto

Gambo di taro con salsa allo shuto

La salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate) sul gambo di taro risulta densa e vellutata, un po' come una salsa all'aceto e tuorlo d'uovo…

Carpa di Yonezawa, promossa dal daimyo Uesugi Yōzan — carpa in brodo chiaro salato, shinjo di carpa

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…